El roast beef, también conocido como rosbif, es la receta anglosajona de carne por antonomasia. Este roast beef tradicional al horno, es una delicia que, aunque al principio pueda asustar un poco por la dificultad de darle el punto exacto a la carne, la recompensa es enorme una vez que se le ha cogido el punto.
Muchos piensan que en Gran Bretaña solo se come fish & chips, pero el roast beef es el plato nacional por excelencia en Gran Bretaña. Como sucede con la paella en muchos hogares españoles, se acostumbra a tomar los fines de semana, concretamente el domingo, a la hora de la comida o de la cena. El mejor lugar para comerlo es en un auténtico hogar británico, donde nunca faltará el famoso Sunday Roast, o en su defecto, en un pub tradicional o en un restaurante de postín.
Preparar rosbif en casa es muy sencillo, pues el horno hace casi todo el trabajo por nosotros. Es indispensable hacerse con una pieza de ternera de buena calidad. Las piezas más usadas para el roast beef son el lomo de buey o añojo, el carré de buey y el redondo de ternera, entre otras.
Ingredientes
- 1 pieza de lomo bajo de ternera
- Sal
- 2 cucharadas de semillas de mostaza
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de pimienta rosa
- 50 mililitros de aceite de oliva virgen extra
Preparación
Para hacer este roast beef tradicional al horno, lo primero que debemos hacer es atar la pieza de carne con hilo de bramante, encordando en lazadas tanto a lo largo como a lo ancho de la pieza. El objetivo es sujetar bien la carne para que no pierda su forma.
Deja reposar la carne fuera de la nevera durante 30 minutos, antes de asarla, para que esté a temperatura ambiente.
Precalienta el horno a 200°C.
En un bol mezcla la pimienta negra recién molida, la pimienta rosa ligeramente machacada, las semillas de mostaza, sal y aceite de oliva virgen extra.
Con las manos, extiende esta mezcla por toda la superficie de la carne.
Coloca el trozo de carne en una fuente y mete en el horno. Asa durante 10 minutos.
Pasado este tiempo, baja la temperatura del horno a 180°C y sigue asando durante 30 minutos más. A mitad de cocción, damos la vuelta al trozo de carne.
Sacamos del horno y dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que se atempere.
Una de las dudas más extendidas a la hora de preparar roast beef es la temperatura y el tiempo de asado que la carne necesita. Recomendamos que el horno esté a 200 ºC, con calor arriba y abajo, cuando introduzcáis la pieza. En cuanto al tiempo, esto dependerá del punto que se quiera conseguir. También podemos calcular el tiempo de asado según el peso de la pieza de carne.
- Si la queremos muy poco hecha bastará con asarla 15 minutos por cada kilo de peso.
- Si la queremos en su punto, entre 17 y 18 minutos.
- Y si la queremos muy hecha, entre 20 y 25 minutos.
Calentamos 45 ml de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia (tiene que caber la pieza de carne) y doramos 1 diente de ajo cortado por la mitad y el bouquet garni.
Colocamos una rejilla para horno sobre la bandeja y en ella depositamos la pieza de carne marcada. La idea es que la ternera se mantenga seca y que la bandeja recoja los jugos que esta suelte en el horno, donde la asaremos a 200 ºC -horno precalentado con calor arriba y abajo- durante 40 minutos. Dependiendo del tamaño de la pieza y del punto que se le quiera dar a la carne, el tiempo variará.
Como Hacer Gravy / Paso a Paso
Mientras tanto, calentamos 650 ml de caldo de carne en la cazuela en la que hemos dorado la carne junto con la cebolla y los jugos del asado. Después, lo cocemos a fuego suave durante 10 minutos o hasta que la salsa espese, removiendo con unas varillas para evitar que se formen grumos.
Mientras la carne reposa y la salsa se cuece, preparamos un puré de patata partiendo 10 patatas pequeñas cocidas con su piel en abundante agua salada, durante el tiempo necesario para que queden tiernas en el interior -dependerá de su dureza y del tamaño-. Una vez peladas y en caliente, las machacamos junto con 75 g de mantequilla y 150 ml de leche.
Lo escurrimos bien hasta que no quede agua y lo salteamos en una sartén con 30 ml de aceite de oliva virgen extra durante 3-4 minutos o hasta que esté dorado.
Otro punto clave es que la carne debe llevar al menos un par de horas fuera de la nevera atemperándose. Yo suelo sacarlo del horno cuando la temperatura es de 56ºC, es decir algo menos hecho que al punto, porque me gusta que quede muy jugoso el interior. Cuando haya terminado de cocinarse, sacamos el rosbif del horno y lo dejamos reposar durante unos 20-30 minutos para dar tiempo a que se asienten los jugos antes de cortarlo.
Con este cocinado rápido obtenemos un rosbif con dos texturas, por un lado un exterior dorado y crujiente y por otro, un interior para verdaderos amantes de la carne jugoso y sonrosado. El adobo de sal, pimienta y mostaza es el más básico y tradicional, pero podemos adobar la carne con lo que más nos apetezca. Hierbas aromáticas a nuestro gusto, un poco de pan rallado o una pizca de azúcar que favorecerá el caramelizado de la costra exterior.
Es importante precalentar el horno a unos 200º antes de introducir la carne. Al meter la carne bajaremos un poco la temperatura. Hemos de conseguir que el calor llegue a toda la pieza de manera uniforme, por tanto, un buen consejo es colocarla sobre una rejilla en el centro del horno. Podemos tener una bandeja debajo para recoger los jugos sobrantes con los que podemos regarla, siempre con atención a posibles quemaduras, o aprovecharlos para hacer una salsa.
Uno de los secretos de un buen rosbif es conseguir la relación perfecta entre temperatura y tiempo de asado, una fórmula que depende mucho de gustos personales: “El rosbif es una elaboración que busca una carne dorada en la parte exterior sin cocerse del todo por dentro, pero el nivel de cocción dependerá de cada comensal”.
Los tiempos de cocción dependerán de la pieza y del tipo de horno que tengamos pero en general, 1 kilo de vaca puede tardar unos 20 minutos, “aunque un solomillo delgado necesita mucho menos o nos quedará seco”. Con el horno bien caliente conseguimos ese efecto de cocción degradada (más en la superficie y menos en el interior), aunque resulta muy útil contar con un termómetro o sonda de alimentos que introduciremos hasta el corazón de la pieza para comprobar que temperatura ha alcanzado nuestro rosbif.
Si el interior marca unos 50 grados estará poco hecho, 55-60 es más al punto y 70 ya es más hecho.
Uno de los grandes errores, si no el más importante, que nos puede estropear el rosbif, es saltarnos el reposo post cocinado que necesita la carne. “Hay mucha tendencia a cortar la carne en caliente y eso estropea el resultado”. Un buen truco es igualar el tiempo de cocinado. “Si hemos asado 4 minutos en el horno un solomillo, lo dejamos en reposo 4 minutos.
Cuando la carne ha reposado, llega el momento de trincharla. Jamie Oliver nos recomienda trinchar el rosbif con un cuchillo “bueno, largo y afilado” ayudándonos con un tenedor (“mejor si es de trinchar”) para fijar mejor la carne, que quede bien el corte y no tener ningún accidente. Las rodajas no han de ser demasiado gruesas. “Es mejor que sean bastante finas para poder apreciar su terneza”.
Lo mejor para asarla uniformemente es colocarla sobre una rejilla y, debajo, colocar una bandeja con el macerado y que también recogerá los jugos que la carne vaya soltando. Pinchamos la carne con la sonda por la parte más gruesa de la pieza de carne y la metemos en el horno precalentado a 180 ºC, hasta que la sonda marque una temperatura de 60ºC para que quede al punto.
Cuando vayamos a servirla, le quitamos el cordel al rosbif y lo cortamos en lonchas muy finas. Estará en su punto si el interior está crudo. Pasamos la salsa por el pasapurés y la servimos con ella, la carne debe estar fría y la salsa caliente.
Otras formas de asar el roast beef
Asado a temperatura baja: Es una técnica muy utilizada últimamente por los profesionales de la cocina. Bastará con sellar la carne, tal y como hemos hecho en nuestra receta, y luego programar nuestro horno a la temperatura que queramos que finalmente tenga la carne en su interior. Para ello os damos una tabla de temperaturas según el punto de la carne. También será necesario que tengáis un termómetro de carne para controlar la temperatura.
Asado a la sartén: Si no disponemos de un horno, o no nos apetece calentar mucho la cocina, se puede hacer también en una sartén a fuego lento y controlar las temperaturas con ayuda de un termómetro. Debemos retirar la carne una vez que haya alcanzado la temperatura interna deseada. Bastará con sellar la carne a fuego muy alto y una vez que esté toda dorada bajaremos la temperatura para que se vaya haciendo lentamente.
Tabla de temperaturas para el asado a baja temperatura
| Punto de la carne | Temperatura interna |
|---|---|
| Poco hecho | 50-55°C |
| Al punto | 55-60°C |
| Hecho | 65-70°C |
Presentación
Filetea el roast beef tan fino como puedas y sirve acompañado de un puré de patatas, por ejemplo. Esta receta se puede tomar fría pero también tibia. Sea como sea, es un lujo delicioso.
Para acompañarlo no nos pueden faltar: un puré de patatas, un poco de guisantes cocidos y una salsa gravy, tan importante en la cocina inglesa como el roast beef. No es raro tampoco que se sirva esta receta acompañada de un Yorkshire pudding mojado con la salsa gravy pero eso lo dejamos para otro día.
Además de con la salsa, el rosbif o roast beef puede acompañarse con muchas guarniciones, por ejemplo patatas fritas, champiñones, zanahorias y guisantes salteados. Y por supuesto, una buena hogaza de pan para rebañar bien hasta la última miga del plato.
