¿Sabías que las papilas gustativas son un conjunto de receptores sensoriales que funcionan como promotores del sentido del gusto? Las papilas gustativas se encuentran localizadas en su mayoría en la lengua, pero dependiendo de su función o características tienen la habilidad de determinar un estímulo o sabor.
Si no conocías nada de esto… ¡No tienes de qué preocuparte! Lo primero que debes saber es que el sentido del gusto se encuentra en la boca. Se compone de alrededor de unas 10.000 papilas gustativas ubicadas en la lengua, aunque también hay un porcentaje de estas en el paladar.
El sentido del gusto tiene una relación directa con el olfato, ya que ambos te ayudan a identificar sustancias químicas, tanto el gusto por medio de sus papilas gustativas como el olfato a través de las terminaciones nerviosas de la nariz. Ambos sentidos procesan esas sustancias y envían información al cerebro para reconocer sabores u olores específicos.
Sentido del Gusto (II) - Los 5 sabores básicos
¿Qué son las papilas gustativas?
Para todos es normal comer y sentir el sabor de los alimentos, identificar cuáles nos gustan y cuáles no, e incluso podemos distinguir si una comida está en malas condiciones. Todo esto ocurre gracias a las papilas gustativas, estos pequeños receptores, ubicados principalmente en la lengua, son los responsables de que podamos disfrutar de una amplia gama de sabores.
Las papilas son células diferenciadas capaces de detectar ciertas moléculas (o el movimiento y temperatura en el caso de las filiformes). Las pequeñas células modificadas tienen unas prolongaciones minúsculas conocidas como cilios gustativos. Estos son los que realmente detectan las moléculas disueltas en el agua de la saliva, y que mandan la señal a nuestro cerebro, el cual lo interpreta como uno de los sabores principales.
Las papilas son el verdadero órgano encargado de detectar estos sabores y se agrupan en botones gustativos. Una persona cuenta con aproximadamente 10 000 botones gustativos. Estos se regeneran cada dos semanas más o menos, aunque esta capacidad la vamos perdiendo con el tiempo. El fumar también puede reducir la cantidad de papilas.
Tipos de papilas gustativas
Resumido muy grosso modo, existen varios tipos de papilas gustativas capaces de detectar ciertos sabores y cuyo nombre proviene de la forma que adoptan.
- Papilas caliciformes: Son las menos abundantes, pero más abultadas, se encuentran principalmente en la parte posterior de la lengua y su función es percibir el sabor amargo.
- Papilas foliadas: Se localizan de forma más especial en los laterales de la lengua. Las papilas foliadas tienen forma arrugada y con pliegues y gracias a ellas se puede detectar sabores ácidos y salados.
- Papilas fungiformes: Son más abundantes en la parte delantera de la lengua y se ubican cerca de la parte frontal de la lengua, específicamente en la zona de la punta y en los bordes y su función es detectar sabores dulces y salados.
- Papilas filiformes: Tienen una función térmica y táctil, están repartidas por toda la boca. No detectan el gusto, pero son las responsables de percibir la textura y la temperatura que tienen los alimentos. Las papilas filiformes no tienen corpúsculos o botones gustativos.
Estas agrupaciones pueden dar la idea equivocada de que solo saboreamos ciertos sabores con partes concretas de la lengua. Sin embargo, desde hace unos años sabemos que esto no es así.
Los 5 Sabores Básicos
Durante mucho tiempo se ha creído que la lengua podría identificar varios sabores, por lo que se creó el denominado mapa de la lengua, que situaba la percepción del dulce en la punta de la lengua y la del amargo al final. Pero conforme la ciencia ha venido avanzando esta creencia se ha derrumbado, ya que nuestras papilas gustativas están repartidas por toda la lengua y absolutamente todas, en mayor o menor grado, pueden ser capaces de identificar los sabores de una forma efectiva.
Es por esto que actualmente en la parte de Occidente son cinco los sabores básicos que la lengua puede identificar: el dulce, el salado, el amargo, el ácido y el umami.
1. Sabor Dulce
El sabor dulce es uno de los sabores en la lengua más conocidos, pero percibido de una forma diferente a nivel global. Es un sabor presente en alimentos que tienen un alto contenido en azúcares, que es una de las sustancias dulces por excelencia. Por ejemplo, una sandía que por lo general tiene un sabor dulce, es un alimento que se percibe principalmente en la punta de la lengua, aunque se detecta en el resto de nuestro órgano con facilidad por ser un alimento de origen vegetal.
2. Sabor Salado
El sabor salado es otro de los sabores básicos y fáciles de identificar porque está potenciado por la sal, aunque también es percibido en alimentos que contengan altos niveles de iones solubles u otros metales alcalinos. Pese a que esto es en su mayoría, existen sales que son poco habituales como el cloruro de sodio, también denominado sal de mesa, que pueden ofrecer sabores dulces en baja concentración y sabores amargos. Las palomitas saladas son un ejemplo de sabor salado, o como la sal puede desarrollar la labor de potenciar el sabor.
3. Sabor Amargo
El sabor amargo es uno de los sabores que se perciben dependiendo de los compuestos químicos presentes en los alimentos y también dependiendo de las papilas gustativas. Este tiene su grado de complejidad y percepción, ya que se puede encontrar tanto en una bebida amarga y popular como es el té, como también puede provenir de un veneno o alimentos descompuestos, siendo estos últimos peligrosos para la salud.
4. Sabor Ácido
El sabor ácido también podría tener una relación con el sabor amargo, ya que envía señales de percepción muy parecidas, y esto se debe a que también despierta un instinto de supervivencia que se activa cuando se está en contacto con algún veneno. Sin embargo, el ácido también está muy presente en alimentos de origen vegetal como es el caso del limón, que es una fruta muy utilizada por todos, y que debe su acidez a los iones hidronios que se forman cuando hay ácidos en presencia de agua. También está presente en frutas cítricas como la naranja o la manzana, y en frutas que en algunas regiones son ácidas como las fresas.
5. Sabor Umami
El sabor umami proviene del vocablo japonés y significa ‘sabroso’. Este fue identificado y bautizado en 1908 por el científico Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, quién descubrió que el sabor del caldo dashi de kombu era distinto del resto de sabores; ni era dulce, ni salado, ni amargo, ni ácido. Así que lo denominó umami.
Pero, aunque este sabor puede sonar lejano porque fue descubierto gracias a una receta japonesa, lo podemos encontrar en productos como las lonchas de jamón, la salsa de soja, los espárragos o algunas frutas especialmente maduras.
Otros Sabores
Como te mencionamos anteriormente, los cinco tipos de sabores anteriores son sabores en la lengua básicos y comunes en la cultura occidental. Sin embargo, en culturas como la Oriental, especialmente en La India, se suman otros tipos de sabores, como son el sabor picante y el astringente.
- Sabor Picante: Este sabor es conocido por el picor o pungencia que se produce por una sensación de ardor resultado de ingerir alimentos picantes como son el jengibre, los pimientos picantes, la pimienta y hasta incluso algunas cebollas.
- Sabor Astringente: Al sabor astringente también se le denomina acre, el cual se percibe mediante una sensación arenosa y seca en el paladar.
- Sabor Adiposo: Esto es debido al impacto que podría producir en la salud pública, donde en noviembre del 2005 varios científicos de la Universidad de Borgoña, en Francia, publicaron el hallazgo de unas células receptoras capaces de percibir y transmitir el sabor de los lípidos. En el caso de ser cierta esta afirmación se podría modificar de forma importante la conducta alimenticia de muchas personas y combatir la obesidad.
El Sabor y el Cerebro
El sabor de un buen guiso, o de un caldo de excepción no puede limitarse a ser descrito como una mezcla de cinco o cien estímulos básicos. Es mucho más. ¿Por qué? Debido a su importancia, los seres humanos (y otros mamíferos) han desarrollado un sentido del gusto exquisito que les ha permitido en primer lugar sobrevivir; y en último, vivir bien (en un concepto moderno).
Los sabores aparecen por la acción de diversos sentidos. La vista, el tacto y, como no, el olfato, hacen que un sabor sea agradable, nos traiga un recuerdo o nos produzca aversión.
En esto último, el olfato juega un papel increíblemente relevante (más incluso que el de los sabores básicos). Este sentido está intrincado en nuestro cerebro, estimulando recuerdos y asociándose a experiencias. Nuestras glándulas olfatorias están increíblemente desarrolladas para captar cantidades increíblemente mínimas de sustancias químicas.
Problemas y Trastornos de las Papilas Gustativas
La inflamación de las papilas gustativas, se llama glositis y puede tener diversas causas, entre las principales está la irritación por el consumo de alimentos picantes, ácidos o demasiado calientes o muy fríos. Otras razones son infecciones provocadas por bacterias o virus, como la gripe, el herpes oral, o por hongos como la candidiasis oral.
Otras causas también pueden ser traumatismos, por mordidas en la lengua, uso de aparatos dentales, granos al final de la lengua, alergias a ciertos alimentos o medicamentos; consumo de tabaco o alcohol en exceso. Problemas como la deshidratación y el estrés también pueden provocar que se inflamen las papilas gustativas, debido a que la boca se reseca o el sistema inmunológico se debilita
Existen algunos trastornos que alteran el sentido del gusto. Entre las enfermedades más frecuentes que afectan las papilas gustativas podemos mencionar:
- Ageusia: Se produce cuando hay pérdida completa del gusto. Muchas veces la pérdida total del sentido del gusto, puede estar relacionada con la pérdida del olfato.
- Disgeusia: Cuando el sentido del gusto se ha distorsionado. Se le conoce también como el síndrome de la boca ardiente, debido a que produce una sensación de ardor en la boca.
- Hipergeusia: Ocurre cuando el sentido del gusto se exacerba.
- Hipogeusia: Se da cuando la capacidad del sentido del gusto se reduce.
También hay ciertas enfermedades o lesiones que afectan el gusto:
- Infecciones de oído.
- Enfermedades en las vías respiratorias altas.
- Radioterapia.
- Algunos medicamentos.
- Cirugías de nariz, oído o garganta.
- Ciertos problemas dentales.
Consejos para Cuidar las Papilas Gustativas
Las papilas gustativas se regeneran con frecuencia, por lo cual las que sufren lesiones suelen repararse. Sin embargo, ciertos hábitos o condiciones pueden afectar el sentido del gusto e impedir que las papilas se curen, por eso, debes:
- Evitar fumar o utilizar productos del tabaco.
- Reducir el consumo de bebidas alcohólicas.
- Tener una adecuada rutina de higiene bucal, que incluya el uso de un limpiador de lengua adecuado.
- No consumir alimentos demasiado calientes.
- No poner cosas congeladas sobre la lengua.
¿Cómo Afecta la Edad al Funcionamiento de las Papilas Gustativas?
El número de papilas gustativas puede variar de una persona a otra. Alguien puede tener una papila gustativa por centímetro cuadrado, otra puede tener miles, lo cual influye en la capacidad del sentido del gusto entre un individuo y otro.
De niños tenemos mayor número de papilas gustativas que de adultos. Al nacer, un bebé puede tener 10 mil papilas gustativas, y conforme va creciendo va a ir disminuyendo la cantidad y el tamaño de las papilas, y el número podría llegar a disminuir hasta 2.000 papilas.
Esta disminución de la cantidad de papilas gustativas a medida que la persona envejece, es la responsable de los cambios en los sabores a medida que pasa el tiempo. Es importante saber que las células receptoras del gusto tienen una vida útil de aproximadamente 10 días, por lo cual se renuevan entre siete y diez días; pero con la disminución en la cantidad, el gusto cambia, esto explica por qué alimentos que nos gustaban de niños ya no nos gustan o viceversa.
Ante cualquier duda puedes consultar con un profesional de la odontología, y él te podrá remitir a un otorrinolaringólogo, quien es el especialista en oído, nariz y garganta, que por lo general realiza los diagnósticos de los trastornos de las papilas gustativas
Saber qué son las papilas gustativas y cuál es su función nos permite comprender que estos pequeños órganos son esenciales para la vida de los humanos. No sólo porque nos permiten saborear alimentos que nos parecen deliciosos y ricos en nutrientes, sino también nos ayudan detectar alimentos en mal estado o tóxicos para el organismo.
La próxima vez que comas o tomes algo, detente un minuto a saborearlo y disfruta de lo que las papilas gustativas son capaces de hacer.