Auténtica Receta de Salsa Amatriciana Italiana

La pasta all’Amatriciana es un plato tradicional de pasta italiana elaborado con una famosa salsa a base de guanciale (carrillo de cerdo curado) o en nuestro caso panceta, queso pecorino y tomate.

Spaghetti alla Amatriciana

La amatriciana es una salsa tradicional de la cocina italiana originaria de la región de Lacio, concretamente de la localidad de Amatrice. Debe su nombre a la ciudad de Amatrice, en la región del Lazio. Es una receta original del pueblo de montaña de Amatrice, situado en la región del Lacio, a unas dos horas al norte de Roma y vapuleado hace años por un terrible terremoto.

El origen de esta salsa es realmente humilde porque era la que elaboraban los pastores de Lacio con los ingredientes que tenían más a mano. Al principio a base de tocino y queso de oveja (pecora), la salsa era blanca sin tomate, hasta que éste llegó a Europa desde América. Se dice que este famoso primer plato nacido en Amatrice era la comida principal de los pastores, pero originalmente era sin tomate y se llamaba “gricia”. El tomate se añadió más tarde, cuando fue importado de América y el condimento tomó el nombre de Amatriciana.

La pasta a la Amatriciana es, con permiso de la pasta cacio e pepe, el plato icónico de la cocina del Lacio.

Ingredientes

Para preparar esta deliciosa salsa, necesitarás los siguientes ingredientes:

• 300 g de linguine o spaghetti
• 125 g de panceta o guanciale
• 400 g de tomates maduros
• 1 guindilla o peperoncino
• Queso pecorino romano D.O.P.
• 30 g de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 50 ml de vino blanco
• 1 cucharada de azúcar -opcional-
• Sal y pimienta al gusto
• Perejil picadito para decorar

Si no consigues guancile en el supermercado puedes sustituirlo por panceta. Si no encontrais papada o guanciale italiano podéis utilizar panceta o bacon sin ahumar, aunque en rigor ya no será una Amatriciana de libro. El guanciale con el que se prepara la salsa amatriciana en Italia es un tipo de tocino elaborado con la mejilla del cerdo, guancia en italiano, que se frota con sal y pimienta negra y se cura durante tres semanas.

Algo parecido sucede con el queso Pecorino Romano, un queso italiano de sabor fuerte y salado que se añade para realzar el sabor de la salsa.

Preparación de la Salsa Amatriciana

Es una preparación muy rápida que se puede hacer prácticamente en el tiempo de preparar la pasta. Estos linguine o spaghetti all’Amatriciana serán, desde el momento en que los preparéis, unos de vuestros preferidos. Es tan sencillo que combinando unos buenos tomates y guanciale (careta de cerdo ahumada) podemos tener un plato de 10.

Comenzamos preparando la salsa. Para hacerla, cortamos el guanciale o papada en tiras y lo cocinamos en una sartén, añadiendo un trozo de guindilla que aromatizará la carne y la grasa que desprenderá.

Pasos a seguir:

1. Comenzamos partiendo el guanciale o panceta en tiras y dorándolos en una sartén sin aceite.
2. Cortamos la panceta en tiras y la incorporamos a una cazuela ancha. Añadimos también la guindilla o peperoncino troceado y cocinamos hasta que la panceta esté dorada. No es necesario añadir ningún tipo de aceite, a medida que la panceta de va dorando irá soltando su propia grasa. Tampoco añadiremos sal, ya que la panceta curada ya le aportará su parte.
3. Cuando esté listo, añadimos el vino, dejamos que entre en ebullición dos minutos, retiramos la carne y la reservamos, dejando los líquidos en la sartén.
4. Incorpora el tomate previamente escaldado, pelado y troceado. Cocina durante unos minutos a fuego suave. Salpimienta y añade el queso rallado mezclándolo todo bien. Listo para usarla con tu pasta favorita.
5. Incorporamos los tomates troceados a la cazuela con la panceta y cocinamos 15 minutos a fuego bajo. Pelamos los tomates y los cortamos en daditos pequeños.
6. Una vez hayamos agregado el bote de tomates, dejamos cocinar durante unos 15 minutos a fuego medio.
7. Mientras se cuecen los espaguetis, freímos los tomates bien picados en la misma sartén donde cocinamos los trocitos de guanciale y dejamos que se deshagan y espesen hasta formar una especie de salsa de tomate frito casero. Retiramos la guindilla y reincorporamos la carne, salteando el conjunto para que se integren los sabores.

Preparación de la Pasta

Os recomiendo dos tipos de pasta de Garofalo, los Linguine o unos Spaghetti que están hechos con sémola de trigo duro con una superficie rugosa que ayuda a agarrar bien la salsa Amatriciana.

1. Nos ponemos a preparar la pasta, ya que la salsa está prácticamente lista y como ya os explicamos aquí, debemos terminar ambas preparaciones de modo simultáneo por lo que la cocemos al dente en agua abundante con sal.
2. Mientras se cocina la salsa, coceremos la pasta. El primer paso es tener la salsa Amatriciana ya preparada antes de que los linguine toque el agua.
3. Cuando empiece a hervir a borbotones echamos 1 puñado generoso de sal, unas 2 cucharadas rasas por cada 500 gramos de pasta. Estas proporciones, que normalmente vienen indicadas en los envases, ayudan a que la pasta no se pegue entre ella. Así conseguiremos lo que se llama pasta «al dente» o en su punto justo.
4. Sacamos la pasta de la cacerola, escurriéndola bien y la servimos en los platos. Añadimos en cada uno una cucharada de queso pecorino rallado y cubrimos con la salsa Amatriciana. Llevamos a la mesa más queso para que quien quiera pueda añadirse en su plato.
5. Terminamos de cocinar los dos minutos los espaguetis en la salsa y servimos con queso pecorino por encima.
6. Echa los espaguetis en la sartén 9, cuécelos al dente. Retira la guindilla de la salsa, añade las tiras de guanciale 10 y remueve para mezclar 11. Escurre los espaguetis y añádelos a la sartén con la salsa 12. Salta la pasta muy rápidamente para mezclarla bien con el condimento 13 (si prefieres la pasta al dente puedes apagar el fuego, de lo contrario añade un poco de agua de la cocción para continuar cocinando).

Información Adicional

La salsa Gricia se prepara con guanciale, peperoncino y aceite de oliva virgen extra… pero sin tomate. Antes de llamarse «Amatriciana» esta salsa era llamada Gricia.

Entre las variantes existentes, es muy popular la versión realizada con bucatini, en lugar de espaguetis.

Si queremos reducir algo el picor final del plato, podemos añadir la guindilla troceada pero eliminando sus semillas.

El mejor acompañamiento para esta receta de espaguetis a la Amatriciana tradicional italiana es un entrante ligero o antipasto, para terminar con un postre sencillo, como esta milhojas de mango y frambuesa ya que la pasta tiene gran efecto saciante.

Tabla de Costos y Nutrición (aproximado)

¡Disfruta de esta receta tradicional italiana!

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