La urta a la roteña es un plato emblemático de Cádiz y el mejor ejemplo de la "cocina centenaria roteña", muy afín a la agricultura tradicional de esta localidad, conocida como Mayetería, y a los excelentes productos obtenidos del mar.
Tal es así que cuenta con una celebración propia en la que durante cuatro días se disfruta de la preparación de esta receta y la cultura en torno a ella.
Orígenes e Historia
Como ocurre con otros pescados, antiguamente la urta se consideraba un pez de escaso valor culinario y, por ende, poco apreciado por los comensales.
El cronista roteño narra cómo la primera aparición oficial de la urta a la roteña tiene lugar en un local de verano conocido como “El Miramar” donde su chef y propietario, D. Alonso Camacho, incorporó a la carta esta especialidad.
“Se cuenta que cierto día de los años cincuenta del pasado siglo, don Zoilo Ruiz-Mateos Camacho, sobrino de Alonso, invitó a comer “urta a la roteña” a don Pedro González Gordon, marqués de Torresoto, a su hermano don Manuel, a don José María Pemán, a don José León de Carranza y otras personalidades.
Lamentablemente, el chiringuito Miramar desapareció, hoy, en la misma ubicación podemos encontrar el restaurante El Embarcadero, perteneciente al hotel Duque de Nájera, en el que podemos seguir degustando la Urta a la roteña, eso sí, sin espinas.
Si creéis que el hecho de que esta receta lleve como apellido un gentilicio es un mero homenaje a la villa que la vio nacer, la inopia os acompaña en vuestra deducción.
Una vez más, las tradiciones culinarias estaban en manos de las mujeres, que realizaban las recetas con los productos cercanos y de temporada que la Mayetería les brindaba. Así, en verano se empleaban los jugosos tomates con el punto de madurez ideal, la cebolla tardía de la huerta que resulta dulce y jugosa o los coloridos pimientos que le otorgaban ese toque de frescor.
Características de la Urta
La urta tiene como nombre real Pagrus auriga, que si tenemos el atrevimiento de traducir literalmente de esa lengua muerta, tan cercana, sería el cochero del pueblo, jamás oirás esta nomenclatura. Es familia directa, como mi primo, de los sparidae (dorada, sargo, dentón…) y pertenece al género de los pargos, de ahí que en algunos mercados, los pescateros sin juicio las clasifiquen como tal, pero a mi corto entender es un error de bulto. ¿Llamas a un cabrito por su género, a saber, un bovino pequeño?
Su forma es ovalada y con cuerpo comprimido, similar al de una dorada salvaje. Pero lo que más llama la atención son las franjas rosadas sobre su cuerpo. Si bien, cuando el ejemplar es joven estas son más plateadas y se van haciendo más rojizas a medida que se hacen adultos. También cuentan con unos coquetos lunares oscuros en los laterales.
Es muy curioso el caso de esta especie en lo referente al sexo. La urta nace siendo hembra, al llegar a cierta edad, algunas cambian de género y se transforman en machos con apariencia totalmente diferente, lo que se conoce como inversión sexual. Este proceso se denomina hermafroditismo protógino. No es ni mucho menos la única especie que tiene esta caprichosa evolución.
La dedicación de estos pescadores, alimentando a diario durante tres estaciones a estos ejemplares, es una muestra del sacrificio que supone este oficio. Esta es la razón, no solo de su bella coloración rojiza, también del intenso sabor a marisco que tiene su carne.
Preparación de la Urta a la Roteña
La urta a la roteña es un clásico del recetario andaluz, con muchas variedades en cuanto a la forma de prepararla en cada casa.
Urta a la Roteña | Receta fácil y sabrosa
Hoy vamos a preparar una urta a la roteña. Esta receta se hizo popular en la localidad de Rota, en la provincia de Cádiz de donde le viene el nombre. Hoy en día se denomina roteña también a la guarnición o sofrito de pimientos, cebolla y tomate con la que se prepara este plato, que también se puede utilizar para cocinar otras variedades de pescado, si se prefiere.
Se limpia y desescama la urta sacando los lomos de ración. Con la cabeza y la espina se hace un “fumet” o caldo de pescado aromatizado con laurel, cebolla, ajo y perejil.
Comenzamos sacando los lomos de la urta, y preparando un caldo de pescado con la cabeza y la espina, que cocemos en agua con un poco de sal. Si queremos podemos añadir al caldo unas peladuras de zanahoria o una ramita de apio.
La roteña es el nombre del sofrito o acompañamiento que lleva este plato que se cocina después en el horno. Mientras se va haciendo el caldo, ponemos en una sartén la cebolla y los pimientos y los vamos cocinando a fuego medio con tres cucharadas soperas de aceite de oliva. Seguidamente agregamos los tomates pelados y picados o rallados, dejando que se cocinen con el resto de hortalizas. Agregamos también una hoja de laurel, un vaso de vino seco de Jerez y otro vaso o un par de cucharones del caldo que hicimos con la urta.
En una cazuela de barro con aceite de oliva se pone el pescado pasado por harina, y se sofríe un poco por ambos lados, añadiendo los ajos cortados en láminas. Se flambea con el brandy y el vino y se salpimenta. Después se agrega la chanfaina que hemos preparado en un recipiente aparte con aceite de oliva. Se cubre todo con el fumet de pescado y finalmente se hornea durante 10-15 minutos, según el grosor del pescado.
Elaboración paso a paso
- Limpiamos, evisceramos y desescamamos la pieza. Con la ayuda de un cuchillo realizamos un par de cortes transversales en los lomos.
- Para comenzar con la urta a la roteña, en una fuente de horno engrasada con aceite colocamos las rodajas de patatas. Rociamos con un hilo de aceite, ponemos un par de hojas de laurel y llevamos al horno a 190º para que las patatas empiecen a enternecer.
- Mientras tanto preparamos el pescado bien limpio, y hacemos unas rajas ligeras en el lomo si es muy grande. Cubrimos con un chorrito de agua, aceite, limón y la sal.
- En este tiempo preparamos un sofrito con los vegetales troceados grandes, añadimos el vino, damos un hervor y cubrimos con todo esto el pescado a medio hacer en el horno, dejando otros 10-15 minutos aprox.
- En una fuente de horno, ponemos la roteña bien reducida en la base, y sobre ella acomodamos los dos lomos de la urta, con la piel hacia abajo. Horneamos a 180ºC durante 6 ó 7 minutos y ya tenemos el plato listo para llevar a la mesa.
- Sacamos del horno, ponemos en un plato la roteña o sofrito como base y los lomos de la urta por encima, apilando uno sobre otro y decoramos con algo más de pimiento y cebolla por encima. Servimos inmediatamente.
Maridaje y Acompañamiento
Para acompañar la urta a la roteña podéis servir unas patatas fritas en cuadraditos que acompañarán muy bien a la propia guarnición natural que aporta el sofrito de pimiento, tomate y cebolla que hemos puesto en la base. Un vino del Marco de Jerez le irá que ni pintado.