Las almejas a la marinera, o ameixas á mariñeira, son un guiso con mucho sabor a mar. Además, es un famoso plato de la cocina gallega, muy popular sobre todo en las Rías Baixas. Este clásico en las fechas navideñas está presente en la mayoría de los restaurantes de Galicia como un plato tradicional de nuestra cultura gastronómica, aunque sea relativamente reciente.
Sin duda, las almejas son mi marisco preferido y he hecho infinidad de recetas con almejas, hoy vamos a hacer almejas a la marinera. Un plato tradicional de muchas casas y que como toda tradición, en cada casa se hace de una manera. Yo os voy a dar mi receta.
Esta receta es muy sencilla. En «La Cocina Española Antigua«, de Emilia Pardo Bazán encontramos una receta llamada almejas marineda. Muy similar a las almejas a la marinera tal como las presento aquí. En 1933 ya encontramos la receta tal cual en «La Cocina Completa», de la Marquesa de Parabere. Esta receta es la que preparaba mi madre Rosa con mimo todos los años en Navidad. Pero en cada casa se pone al gusto de la familia y os aseguro que admite múltiples variantes. Los platos no son para hacerlos de una manera exacta sino al gusto de cada uno.
Para que este plato sea el triunfo en una comida o cena especial, lo más importante son los ingredientes. Deben ser de calidad, aquí nos la jugamos.
Ingredientes y Utensilios
- Dificultad: Media
- Tiempo de preparación: 30 minutos
Utensilios:
- 1 sartén
- 1 cazuela
- 1 bol o cuenco
- Cubiertos
Ingredientes (4 personas):
- Marisco: almejas (1.5 - 2 Kg)
- Salsa marinera:
- Agua (0.5 L)
- Aceite de oliva (aprox. 120ml o un vaso)
- 2 dientes de ajo
- 2 guindillas
- 60 gr harina
- 1 vaso de vino blanco (120 ml)
- 12 gr sal
- Perejil fresco
Preparación de las Almejas a la Marinera
A la hora de preparar esta receta podemos encontrar almejas de muchos precios y calidades, por lo que cada uno elegirá las que pueda permitirse en cada caso. También se puede hacer con sus parientes más baratas, las chirlas, porque la receta siempre sale buenísima.
Limpieza de las Almejas
Es fundamental quitar bien la arena que suelen traer las almejas para que no sea molesta y no nos estropee la receta. Conviene tenerlas unas tres horas antes de cocinarlas en una cazuela o recipiente grande de plástico. Las almejas beben y suelen soltar bastante arena. No os asustéis porque es señal de que la almeja es de buena calidad, directamente traída de la arena de la Ría de Pontevedra.
Intenta comprar las almejas vivas y cocinarlas el mismo día que vas a tener la comida o cena de Navidad. Para que salgan de rechupete os aconsejo abrirlas en un poco de líquido para evitar males mayores. Alguna de ellas no se suelen abrir y las tendremos que tirar, también las que estén rotas.
Dejamos las almejas en remojo durante 2 horas al menos, en una cacerola con agua abundante y una cuchara de sal gorda para que las almejas suelten la arena que puedan tener. Es conveniente cambiar el agua cada media hora.
Preparación de la Salsa Marinera
Pelamos las cebollas y los ajos. Quitamos el centro del ajo para que no repita ni pique. Deben quedar trocitos muy pequeñitos, con el fin de que al final del guiso no se aprecie ninguno de los dos ingredientes.
Ponemos la cazuela que hemos empleado para hacer las almejas al vapor con el aceite de oliva y añadimos la cebolla y el ajo. Añadimos el pimentón dulce y removemos a fuego lento durante 1 minuto. Importante que no se queme o se nos estropeará la salsa.
Espolvoreamos la harina en la cazuela y removemos con cuidado para mezclarla bien. Dejamos que se cocine tomando algo de color pero sin que se queme. Perfecto, ya tenemos la base de la salsa marinera.
Removemos espesando la salsa y dejando que se evapore el alcohol. Introducimos lo que ha quedado del agua de hacer las almejas al vapor y el tomate frito casero.
Probamos de sal y si hiciese falta, salpimentamos si es necesario. Aunque normalmente no es necesario añadir sal, la que deja el jugo de las almejas es suficiente.
Ligamos la salsa y las almejas un par de minutos removiendo con mucho cuidado. Esperamos un par de minutos más con el fuego apagado hasta que las almejas se impregnen bien de la salsa.
Servimos inmediatamente en una cazuela de barro o una bandeja grande espolvoreando con el perejil picado.
Elaboración paso a paso
- Ponemos las almejas en agua durante 2 horas con una cdita. de sal, cambiando el agua cada 30 minutos.
- Sofreímos el ajo, la guindilla, la cebolla y el pimiento hasta que estén bien pochados, unos 10 minutos.
- Añadimos una cucharada de harina y sofreímos hasta que esté tostada.
- Añadimos pimentón. Sofreímos un poco y añadimos el tomate frito. Mezclamos todo bien y sofreímos unos minutos.
- Añadimos el vino blanco y dejamos reducir y espesar las salsa unos minutos.
- Añadimos las almejas. Tapamos y dejamos cocinando hasta que las almejas se abran.
Preparación de la salsa marinera
- Poner aceite en la sartén y añadir el ajo muy picado, antes de que empiecen a freír se añaden las guindillas y seguidamente la harina.
- Se remueve bien para que no se queme y a continuación, se echa el vino blanco mezclándolo hasta que se note que va espesando. Después se va añadiendo poco a poco el agua, sin dejar de remover para que se integre y la salsa quedé más líquida.
Abrimos las almejas, poniéndolas al vapor sobre una cazuela con un vaso de agua, una cucharadita de sal gruesa y una hoja de laurel. Según se vayan abriendo, retiramos las almejas y las reservamos.
En una sartén vamos haciendo el sofrito, pochando a fuego lento en aceite de oliva virgen extra la media cebolla, la guindilla y el diente de ajo muy muy picados, hasta que prácticamente se deshagan.
Añadimos el pimentón y la harina y removemos rápidamente haciendo una pasta o roux. Seguidamente, incorporamos el vino de Jerez y removemos hasta que evapore su alcohol.
A continuación añadimos el tomate frito y el agua de haber abierto las almejas que habremos colado previamente. Dejamos que se reduzca durante unos 5 minutos y metemos en la sartén las almejas que teníamos abiertas y reservadas.
Dejamos otros 3 ó 4 minutos hasta que la salsa alcance el punto de espesor que nos guste y apagamos el fuego.
Pasamos las almejas a la marinera a una cazuela de barro, donde las servimos tras espolvorearlas con perejil picado.
Otra opción: mi abuela añadía un poco de pan rallado con ajo y perejil y las gratinada en el horno durante un minuto.
Incorporación de las Almejas a la Salsa
- Incorporamos a la salsa marinera que acabamos de preparar, cuidadosamente una a una las almejas para no romperlas.
- Se coloca la tapa y se deja en el calor durante unos minutos hasta que se abran las almejas al vapor.
Ahora simplemente añadimos las almejas limpias a la salsa marinera y tapamos hasta que se abran por completo, en un par de minutos máximo.
Servimos inmediatamente en una cazuela de barro o una bandeja grande espolvoreando con el perejil picado.
Trucos y Consejos
Si te gusta que tengan un puntillo más picante añade una pizca de pimentón picante además de la media guindilla.
Aunque mojes y mojes pan suele sobrar bastante salsa. Si no podéis cocinar las almejas el mismo día para calentarlas y que la salsa no espese de más.
Hacedlo al baño maría o bien a fuego muy lento hasta que cojan calor. También podemos espesar la salsa sin harina con unas rebanadas de pan frito. Añadiéndolas a la mezcla a la vez que el vino y el caldo.
Para que salgan de rechupete os aconsejo abrirlas en un poco de líquido para evitar males mayores. Alguna de ellas no se suelen abrir y las tendremos que tirar, también las que estén rotas.
Un vino blanco de vuestra tierra y un poco de pan son los mejores acompañantes para esta receta.
Tened preparada la barra de pan que más os guste.
Si decides triturar la salsa vuélcala en un bol y tritura, en esa misma olla donde has hecho la salsa, pasa las almejas y una vez triturada la salsa la vas volcando encima de las almejas. Tapa la olla y dale un golpe de calor en el fuego con la olla tapada de unos 5 minutos aprox.
Destapa la olla, espolvorea perejil picadito y sirve con bien de salsa.
El lavado previo de las almejas es FUNDAMENTAL, si te lo saltas correrás el riesgo de estropear por completo el resto de la receta.
Normalmente es de color gris pálido con una bandas tenues de un tono intenso y unas finas líneas se dibujan en su concha, paralelas al borde. Viven en el litoral atlántico, en el canal de La Mancha y también se encuentra en el Mediterráneo. En Galicia son famosas las almejas de Carril, municipio de Villagarcía de Arosa, provincia de Pontevedra (España)
¿Porqué cocino las almejas aparte? Me he cansado de comer arena y estropear salsas, así que ya no pierdo el tiempo, las cuezo aparte y cuelo y aprovecho el líquido que dejan.
Las almejas a la marinera es un plato versátil que se puede disfrutar de diferentes maneras.
- Pan crujiente: El pan es un acompañamiento clásico para las almejas a la marinera.
- Arroz blanco: Un plato de arroz blanco suelto es otra opción popular para acompañar las almejas a la marinera.
- Patatas al vapor: Las patatas al vapor son una guarnición tradicional que combina muy bien con las almejas a la marinera. Puedes cortar las patatas en rodajas o cubos y cocinarlas al vapor hasta que estén tiernas.
- Ensalada fresca: Para equilibrar el plato principal, puedes servir una rica ensalada de verano con aceite de oliva como acompañamiento.
Ahora simplemente añadimos las almejas limpias a la salsa marinera y tapamos hasta que se abran por completo, en un par de minutos máximo.
¡A Emplatar!
Ha llegado el momento más esperado. Dicho esto, un molusco como la almeja gallega necesita ser tratada con la delicadeza que merece. Ni que decir tiene que el vino blanco necesario para realizar esta salsa marinera, tiene que ser obligatoriamente bueno.
Servimos las almejas en una fuente grande o en una cazuela de barro, que mantiene bien el calor, y las acompañamos con una copa bien fría de Bizkaiko Txakolina. ¿Por qué Txakoli? Porque es un vino que ha nacido junto al mar, tiene esa acidez que limpia el paladar entre almejas y esa mineralidad que va perfecta con el marisco. Además, es un vino con denominación de origen, producto de mi tierra. Si sigues este canal, sabrás que defiendo a muerte el producto local. Y no olvidéis tener a mano una buena hogaza de pan para untar en esa salsa.
Conservación de almejas: Los bivalvos, tales como berberechos, almejas,o navajas los debemos congelar crudos, envueltos en un film bien apretado, o si puede ser los podremos envasar al vacío antes de congelarlos. Para descongelar los bivalvos los retiramos del congelador y los pasamos a la nevera unas 24 horas antes de utilizar.
¡Buen provecho!