¿Qué es el Sushi?
El sushi es un plato tradicional japonés hecho de arroz condimentado con vinagre, acompañado de ingredientes como pescados y mariscos crudos, marinados o cocinados. Se añaden verduras como pepino o rábano japonés.
Existen varios tipos de sushi, cada uno con sus particularidades. Los cortes para hacer maki son fáciles, pero hay reglas básicas para cortar el pescado para los nigiri. Se utilizan los lomos del pescado; si son gruesos, como el salmón o el atún, se hacen rodajas de medio centímetro de grosor, rectas o inclinadas. Para filetes finos como dorada, caballa o pez mantequilla, el corte debe ser diagonal con el cuchillo inclinado. El unagi (anguila a la parrilla) se puede cortar recto o en diagonal sin inclinar el cuchillo.
Tipos de Sushi
Entre los diferentes tipos de sushi encontramos:
- Nigiri: Bola de arroz con un trozo de pescado, marisco, huevo o setas encima.
- Maki: Rollitos de arroz envueltos en alga con relleno en el centro.
- Hosomaki: Pequeños, con un solo ingrediente.
- Futomaki: De diámetro considerable y con más ingredientes.
- Gunkan: Bola de arroz rodeada con alga y rellena de tartar de pescado o huevas.
- Temaki: Cucuruchos de alga rellenos de arroz y otros ingredientes.
- Sashimi: Cortes de pescado servidos sin arroz.
- Chirashi: Sashimi servido sobre un bol de arroz.
Cómo se Come el Sushi
A la hora de degustar el sushi, se puede comer con las manos o con palillos, procurando que el pescado toque primero la lengua. El arroz no se moja en salsa de soja; se le da la vuelta y se moja el pescado o las verduras. No se mezcla el wasabi con la soja, sino que se pone un poco en el pescado. El jengibre encurtido sirve para limpiar el paladar entre sabores.
Para esta receta, hemos hecho una selección de nigiri (salmón, dorada, langostino y unagi) y de maki (salmón con aguacate y hosomaki de pepino). También hay opciones comunes para el nigiri como atún rojo, jurel, pez mantequilla o caballa (marinada en vinagre). Para los maki, puedes usar surimi, rábano daikon, salmón, atún, espárrago, zanahoria, gambas, aguacate, queso crema o mayonesa.
Anisakis: Es un parásito del pescado que puede causar problemas intestinales si se consume pescado con anisakis vivo. Para consumir pescado crudo, hay que congelarlo a -20 ºC o inferior durante 5 días en la parte más fría del congelador. Luego, descongelar lentamente en la nevera durante 24 horas.
Cómo Hacer Sushi Casero
Para preparar sushi en casa, primero hay que preparar el arroz y luego formar las diferentes piezas. En esta ocasión, prepararemos una selección de los nigiri y maki más típicos.
Cómo Preparar el Arroz para Sushi
La preparación comienza con la cocción del arroz. Lavar 400 g de arroz especial para sushi para que suelte el almidón. Cubrir con agua y frotar bien. Dejar reposar en el colado por 1 hora para que absorba humedad.
Colocar el arroz en una olla y cubrir con 440 ml de agua (10 % más del peso del arroz). Tapar y calentar a fuego medio durante 7 minutos. Bajar el fuego y cocer con el vapor generado durante otros 7 minutos. Dejar reposar 10 minutos.
En cuanto el arroz haya reposado, transferir a un bol. Añadir el aliño consistente en 30 g de azúcar y 12 g de sal disueltos en 60 ml de vinagre de arroz. Mezclar con cuidado y abanicar el arroz para acelerar el enfriado.
Cómo Hacer los Nigiri
Con las manos humedecidas en agua, hacer 16 croquetas de arroz de entre 20 a 25 g cada una y un poco aplanadas. Untar encima con el dedo una pizca de wasabi y colocar el corte de pescado. Hemos usado 80 g de lomo de salmón (cortado en 4 rodajas rectangulares), 80 g de lomo de dorada (en rodajas cortadas en diagonal y con el cuchillo inclinado), 80 g de anguila (en 4 trozos) y 4 langostinos cocidos (pelados, con la cola y abiertos por la mitad). Estos dos últimos los sujetamos con tiras de alga.
Cómo Hacer los Maki
Para hacer los maki, vamos a necesitar 1 lámina de alga nori entera y media para el hosomaki. Colocar el alga en la esterilla y distribuir una fina capa de arroz (unos 120 g para la versión normal y 60 g para el hosomaki), dejando de 1 a 2 cm libres hasta el borde. Untar una raya de wasabi en el centro del arroz y colocar el relleno. Hemos hecho 2 tipos de maki, uno con 40 g de salmón cortado en bastones y un trozo de aguacate en tiras y el delgado, el hosomaki, con 1 tira de pepino.
Para enrollarlo, sujetar la parte trasera de la esterilla con los pulgares, con los dedos sujetar el relleno para que no se mueva y juntar los dos bordes superior e inferior de arroz. Apretamos bien, lo hacemos rodar un poco para terminar de darle forma y por último humedecemos el borde para que no se despegue.
Cortar los maki en 8 porciones iguales con un cuchillo afilado. Cortar primero por la mitad, luego cada mitad por la mitad y así hasta tener los 8 trozos.
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Ingredientes Esenciales
Arroz para Sushi
El arroz es la base del sushi, conocido como shari en Japón. Debe tener una textura pegajosa pero suelta y esponjosa, con un equilibrio entre dulzor y acidez logrado con vinagre de arroz.
Se requiere un arroz de grano corto, variedad japónica, que absorba el vinagre y mantenga la forma del sushi. La variedad akita komachi se usa para sushi de calidad premium.
El arroz japónica se encuentra en la sección internacional de supermercados o en tiendas asiáticas. Buscar que esté etiquetado para sushi o arroz japonés de grano corto.
Aliño para Arroz
Necesitarás vinagre de arroz, sal y azúcar. El vinagre se puede usar para otras recetas asiáticas o ensaladas. Si no tienes vinagre de arroz, usa un vinagre suave.
Alga Kombu (Opcional)
El alga kombu es fácil de conseguir y se usa para enriquecer el sabor del arroz.
Utensilios Tradicionales
En Japón, se utilizan ollas arroceras para la cocción, un bol de madera (hangiri) y una paleta (shamoji) para mezclar el arroz con el aliño, y un abanico (uchiwa) para enfriarlo. Podemos adaptar esta técnica usando una olla común, recipientes amplios, una espátula de madera y un abanico.
Cómo Hacer Arroz para Sushi (Paso a Paso)
- Tomar 400 g de arroz especial para sushi y enjuagar con agua fría para retirar el almidón.
- Escurrir bien el arroz y dejarlo reposar durante 1 hora.
- Colocar el arroz en un cazo y cubrir con 440 ml de agua (10 % más de agua).
- Añadir un trozo de alga kombu al agua (opcional).
- Cubrir la olla con una tapa y llevar a ebullición a fuego medio.
- Una vez que el agua hierva, cocinar a fuego medio durante 7 minutos.
- Apagar el fuego y dejar reposar otros 10 minutos.
- Verter la mezcla de vinagre sobre el arroz caliente, procurando que se reparta de manera uniforme.
- Usar una paleta o espátula de madera para incorporar el aliño al arroz con movimientos suaves.
- Enfriar el arroz con el abanico para detener la cocción y fijar el brillo característico.
- Dejar que el arroz se enfríe por completo a temperatura ambiente. No guardar en la nevera.
