El Ajo: Un Bulbo con Historia, Cultivo y Múltiples Beneficios

El ajo, cuyo nombre científico es Allium sativum, es una planta bulbosa perteneciente a la familia de las liliáceas, la misma que la cebolla, el puerro, el cebollino y el chalote. Su nombre, allium, se atribuye a Virgilio y podría derivar de una palabra céltica, all, que significa "caliente o picante". El término sativum es una contracción de seminativum, e indica que "se puede sembrar".

Este ingrediente, apreciado en las cocinas de todo el mundo, posee una historia rica y variada, extendiéndose desde la antigüedad hasta nuestros días. Además de su valor culinario, el ajo es reconocido por sus múltiples propiedades medicinales.

Orígenes e Historia del Ajo

El origen del ajo parece remontarse a Asia Central, donde una de las variedades propias y exclusivas de la región, Allium longicuspic, se propagó hacia el Mar Mediterráneo a través del comercio. Los primeros vestigios de su utilización para el consumo o como medicina natural se remontan al tercer milenio a.C. en la India y el Antiguo Egipto.

Los habitantes de países del Mediterráneo como Grecia, tomaban ajos desde tiempos muy remotos, con la curiosidad de que existían numerosos templos que vetaban la entrada a aquellos que ingirieran este alimento debido a su mal aliento. Durante los siglos de dominio romano, el ajo comenzó a formar parte de la dieta cotidiana como condimento en sus cocinas, siendo además una de las primeras culturas agrónomas que lo cultivó para su producción. También era empleado como alimento energético, antiséptico y vigorizante para las tropas de asalto. Esta civilización lo conocía como alium, palabra de origen celta de la que deriva el nombre de la salsa alioli.

Fueron los comerciantes europeos, especialmente los españoles, los que realizaron la labor de difusión y distribución, convirtiendo el ajo en un ingrediente principal para la elaboración de comidas. De la mano de los españoles, a finales del siglo XV, el ajo entraría en el continente americano como producto de condimentación, aunque su cultivo no se encuentra extendido.

Durante los siglos XIX y XX el ajo volvió a contar cómo alimento de primera orden en Italia, España y Francia. Actualmente, España es la primera productora Europea y cuarta mundial.

Cultivo del Ajo

El cultivo del ajo es una práctica antigua y extendida. A continuación, se detallan algunos aspectos importantes para su cultivo:

Condiciones Ideales

• Situación: Crece mejor en un lugar soleado, dado que precisa altas temperaturas para que maduren los bulbos.
• Clima: Prefiere climas templados, donde da productos mejores, pero es adaptable gracias a las numerosas variedades seleccionadas. Puede llegar a soportar heladas de 12 a 15 grados bajo cero.
• Riego: Varía un poco dependiendo del clima en el que se planten, es decir si las estaciones son lluviosas o no. Es mejor seguir la regla de que le falte agua a que no nos pasemos con el riego. A falta de 20 días de su cosecha, dejaremos de regar los ajos, para que no tengamos problemas de conservación ni de que se pudran.
• Marco de plantación: Espaciarlos a 15 cm en hileras distanciadas a 20-25 cm.
• pH ideal: Entre 6-7 (mejor alrededor de 6,5). Si los suelos tienen menos de 5,5 no son recomendables para el cultivo del ajo.
• Densidad aproximada de plantación: 10-12 kg por área.

Tipos de Ajo y Época de Siembra

Se distinguen dos grupos de variedades: el ajo de otoño o ajo blanco y el ajo de primavera o ajo rosado. El primero, plantado en octubre/noviembre, se recoge en junio; sus bulbos se conservan difícilmente durante el invierno. El segundo, plantado en enero-marzo, se recoge en julio; sus bulbos, más pequeños, son de mejor conservación que los del ajo blanco. En España se cultiva casi exclusivamente el ajo rosado.

Generalmente en octubre o noviembre para el ajo blanco, o en febrero- marzo para el ajo rosa o violeta, se plantan los dientes enterrándolos con los dedos con la punta hacia arriba y a unos 1-2 cm de profundidad. En la experiencia que tenemos en nuestro lugar de trabajo, los ajos se plantan en la luna menguante de enero.

Cuidados Durante el Cultivo

• Un mes después de la plantación, romper la costra de tierra seca superficial en torno a las plantas jóvenes y eliminar al mismo tiempo las plantas competidoras.
• Entre abril y junio debemos reforzar las defensas de la planta contra la roya pulverizando en tres a cuatro tandas repartidas entre 3 semanas, una solución a base de infusión de cola de caballo.
• Entre abril y mayo hay que vigilar la posible aparición de las primeras manchas. Si es así, debemos eliminar las plantas que presenten estos síntomas y pulverizar con caldo Bordelés sobre las demás.

Cosecha

Por lo general, hacia junio las hojas del ajo ya se han recostado naturalmente sobre el suelo y empiezan a amarillear. Si continúan estando erguidas, debemos recostarlas pisando suavemente su base con el pie o bien se anudan. Con esta operación la savia se concentrará en el bulbo.

Unos cuantos días después de esta operación, si el suelo está húmedo tirar ligeramente de la basa de las hojas para desenterrar un poco la parte superior del bulbo.

Propiedades y Usos del Ajo

Las propiedades beneficiosas del ajo se deben principalmente a ciertos componentes azufrados (en mayor proporción la aliina, sustancia que cuando el ajo se pica, trocea o machaca, se transforma en alicina, dando el característico olor). El ajo contiene una elevada cantidad de azúcares reducidos y fructosanos y aceites esenciales.

El ajo crudo tiene propiedades antisépticas, fungicidas, bactericidas y depurativas, debido a que contiene un compuesto llamado alicina, que actúa contra numerosos virus y bacterias, además de su poder antioxidante.

Usos Terapéuticos

• Enfermedades cardiovasculares: Debido a su capacidad para dilatar o ensanchar los vasos capilares, que son los más estrechos, y ayudar así a la sangre a fluir en procesos de hipertensión arterial.
• Reducción del colesterol: Reduce el denominado colesterol malo o LDL-c y de los triglicéridos sanguíneos. Así puede resultar útil en procesos de colesterol alto o hipertrigliceridemia.
• Expectorante: Aumenta la expectoración, es decir, la expulsión de secreciones del aparato respiratorio, así que se puede usar, conjuntamente con los líquidos, como un buen expectorante en procesos catarrales, gripales o alérgicos.
• Desinfectante alimentario: Potente desinfectante frente a algunos de los microorganismos que más intoxicaciones alimentarias causan, como el Campylobacter.
• Diurético: El ajo, como la mayoría de los alimentos ricos en agua y en potasio, constituye un eficaz diurético, ayudando a prevenir la acumulación de líquidos.
• Anticoagulante: La alicina reduce la capacidad de coagular de la sangre, por lo que es útil en personas que posean cierta tendencia a la formación de trombos sanguíneos.
• Antihelmíntico: Especialmente sobre los oxiuros (gusanos redondos, blancos y pequeños que infestan sobre todo a los niños).

El ajo crudo es como mayor efecto posee. Si nos encontramos ante un preparado de ajo al que se le ha eliminado su olor, podemos desconfiar del contenido de alicina del mismo y, por tanto, de su potencial real.

Uso Culinario

El ajo quizás sea el alimento más polivalente a la hora de cocinar pues se usa indistintamente en muchos preparados como condimento en pastas, patatas, sofritos, pisto, carnes y pescados a la parrilla, ensaladas...

Para evitar el gusto fuerte y que repita su sabor durante horas después de su consumo se puede abrir el diente de ajo por la mitad y quitarle el tallito verdoso que tiene en su interior. Para atenuar su sabor podemos poner los dientes de ajo en remojo durante una hora antes de la cocción y luego utilizarlos de una forma natural.

Otros Usos

• Eliminador de pulgones e insectos en general: Para el preparado del extracto de ajo, hay que lavar, secar, pesar y picar en trozos pequeños 150 grs. de ajos. A la par, se disuelven 100 grs. de jabón de taco en 10 litros de agua. Se mezcla todo bien y se filtra. Se aplica en caso de ataque, sobre las plantas o al pie de la planta, sin diluir.
• Como inhibidor del crecimiento fungoso (enfermedades criptogámicas): Se ha comprobado que el extracto de ajo combate las siguientes especies de hongos: Penicillium italicum, Aspergilus flavus, Fusarium sp., Rhizoctonia solani, Alternaria sp., Colletotrichum sp., Pythium sp., etc. Para ello cogemos 50 gr de ajos triturados y los ponemos en 1 litro de agua. Luego se filtra y se añade otro medio litro de agua. Se pulveriza sobre las plantas durante 3 días seguidos.

Dosificación

• Jugo: 10-30 gotas por dosis.
• Extracto seco: Se puede incluir en forma de supositorios a dosis de 100 a 250 mg por unidad.
• Tintura: Se puede emplear en la prevención de accidentes cardiovasculares. Se toman de 0,3 a 1 g diario.
• Tintura madre: De 40 a 50 gotas, tres veces al día.
• Aceite esencial: Es más útil en las enfermedades infecciosas pulmonares o intestinales. La dosis es de 10 a 20 gotas, tres veces al día.
• Nebulizado: 50-100 mg, tres veces al día.
• Vía externa: Pomada antiséptica compuesta a partes iguales de vaselina y jugo de ajo.
• Jarabe de ajos: Zumo de ajo, 20 cc; sacarosa, 80 gr; ácido acético diluido, 20 cc. Se tomarán de 2 a 8 cc cada vez.

Características de la Planta de Ajo

La planta de ajo es herbácea y perenne, cultivada prácticamente en todo el mundo. Alcanza hasta los 60 cm de altura, con un bulbo redondo que contiene entre 4 y 12 hojas largas, y produce flores de color blanco o rosado.

Algunas características específicas incluyen:

• Raíz: Se compone de 6-12 bulbillos, conocidos como dientes de ajo. Son blancas, sin pelo y bastante fuertes.
• Tallo: Tiene forma de disco y se sitúa justo por encima de las raíces.
• Hojas: Son planas y con una base envainadora, distribuidas de forma alterna.
• Flores: Por lo general no se abren, son blancas tendiendo a rojo-rosa, y están portadas por tallos florales de 40 a 80 cm de alto.
• Semillas: Se forman muy raramente, por lo que se siembran los ajos con un mismo diente que debemos seleccionarlo de buen tamaño, que no pase de 10 dientes por cabeza.

Abono y Drenaje

La planta de ajo necesita abonos minerales, no es recomendable materia orgánica porque suele producir podredumbre. La mejor opción es preparar el terreno con abono orgánico antes de realizar la siembra, agregando fósforo y el potasio, mientras que el nitrógeno se suministra en dos veces durante el cultivo.

Una de las cosas que no soporta el cultivo de ajo es el exceso de humedad, por ello debe tener un buen drenaje enfocado en especial cuidado para que las raíces y la parte baja de las hojas del tallo no se encuentren en un suelo encharcado. En lugares donde hay mucha lluvia, se recomienda la realización de surcos elevados sobre lo que se plantan los ajos.

Composición Nutricional del Ajo (por 100g)

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