Caballa en Escabeche: Receta Tradicional y Deliciosa

La caballa en escabeche es un plato tradicional de la cocina mediterránea que combina la jugosidad y el sabor único de la caballa con el toque ácido y aromático del escabeche. Este plato delicioso, versátil y muy económico es una excelente manera de disfrutar de los beneficios nutricionales de la caballa, un pescado azul lleno de propiedades.

Con su alto contenido de ácidos grasos omega-3, proteínas y nutrientes esenciales, este plato es una excelente opción para mantener una dieta equilibrada y promover la salud cardiovascular, cerebral y general. Tradicionalmente el escabeche se utilizaba como técnica de conservación del pescado, pero en la actualidad se ha convertido en una manera más de cocinar.

Siempre he admirado esta técnica y forma de conservación de los alimentos que ya se utilizaba en tiempo de romanos. Cuando no existían neveras el escabeche era sin duda una bendición. Hoy como podéis ver vengo emocionada después de probar esta caballa en escabeche, sí ya me gustaba este pescado de esta manera queda espectacular.

En mi casa el escabeche forma parte del recetario semanal, bien en forma de pescado, bien con pollo. Me encanta porque lo preparas un día y está más rico cuando pasan dos, con lo cual es una opción estupenda si necesitas adelantar trabajo los fines de semana para comer mejor entre semana. Hoy, caballa en escabeche, que es un pescado que ahora mismo está bien barato y en plena temporada. Si te gusta, esta receta es un acierto seguro.

El escabeche es un método de conservación que data de hace siglos. La conservación se basa en el vinagre. A este le acompañan el vino, el aceite, el laurel y la pimienta en grano. Actualemte como en otras muchas preparaciones, tenemos variantes con diferentes tipos de vinagre o incluyendo verduras como la zanahoria o el puerro.

Tradicionalmente se escabechaban pescados y el marisco, como el bonito, los mejillones, las sardinas etc… pero cada vez más veo más receta de carne o de verdura en escabeche.

Disfruta de la caballa en escabeche como parte de una dieta equilibrada. Un plato muy versátil que puedes tomar tanto caliente como frío y se convierte en un fondo de nevera perfecto, ya que lo puedes usar en múltiples elaboraciones: en ensaladas, canelones, en sándwiches en tostas…

La caballa, ahora de temporada, procede de la empresa gallega Mariskito que sirve pescado y marisco fresco a toda España en 24 h pescado de las lonjas gallegas.

Ingredientes

• 900 g de filetes de caballa de Mariskito
• 12 dientes de ajo
• 3 cebolletas
• 3 zanahorias grandes
• 20 granos de pimienta negra
• 4 hojas de laurel
• 2 cucharaditas de postre de pimentón dulce
• 125 ml de vino blanco
• 125 ml de vinagre de manzana
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• Harina de trigo para rebozar

Elaboración de Caballa en Escabeche: Paso a Paso

1. Lo primero que haremos será preparar bien las caballas. Si tenéis la oportunidad pedid a vuestro pescadero que os deje las caballas totalmente limpias de espinas. Los lomos los metemos unos 20 minutos en agua con hielo para que suelten toda la sangre.
2. Sala los filetes de caballa por los dos lados y enharínalos sacudiendo el exceso de harina sobrante.
3. Parte la cebolla en gajos y la zanahoria en rodajas. Aplasta los ajos con piel con un cuchillo o un mazo de cocina.
4. Calienta el aceite de oliva virgen extra en una sartén grande y fríe los lomos. Reserva en una fuente.
5. Retira parte del aceite y en la misma sartén añade los dientes de ajo con piel y las hojas de laurel. Remueve hasta que estén un poco dorados. Añade las bolitas de pimienta negra.
6. Apaga el fuego y añade el pimentón dulce, remueve bien para que se mezcle con los ingredientes y no se queme.
7. Vuelve a poner al fuego y añade el vaso de vino blanco. Espera 3 min hasta que evapore el alcohol. Añade después el vaso de vinagre de manzana y dejar que reduzca. (Puedes añadir también un vaso de agua, según como te guste de sabor).
8. Pon los filetes de caballa en la sartén encima de todos los ingredientes y deja cocer durante 10 min a fuego medio con la sartén tapada hasta que quede una salsa espesita. Tendrás una deliciosa caballa en escabeche.
9. Incorporamos el vino y dejamos que se evapore el alcohol un minuto y seguidamente ponemos el laurel, el vinagre y el agua.
10. Los doramos en aceite bien caliente, vuelta y vuelta. Los ponemos en el escabeche durante 1 minutos y retiramos del fuego. Se puede consumir caliente o frío.

Escabechar es una técnica muy sencilla al alcance de todos. Tienes que darle tu toque dependiendo de lo fuerte que te guste. Las medidas que te doy son para un escabechado normal, con algo de vidilla pero no muy, muy fuerte. En el caso de que te guste con más bravura, deberás aumentar un poco la cantidad de vinagre.

Ponemos una sartén a fuego fuerte con 100 g de aceite de oliva y cuando el aceite esté bien caliente, freímos los filetes de caballa medio minuto por cada lado. En la misma sartén donde freímos la caballa, incorporamos los ajos aplastados, 10 granos de pimienta negra y 1 hoja de laurel. Esperamos 1 minuto a que se evapore el alcohol del vino, añadimos 75 ml de vinagre de vino y esperamos a que el conjunto empiece a hervir. Cuando esté a temperatura ambiente, ya estaría listo para comer, aunque lo podemos dejar reposar para comerlo más tarde.

Esta receta de caballa en escabeche de cebolla tiene un pronunciado e intenso sabor gracias a todos los ingredientes que lleva en su preparación. Nos encontramos en plena temporada de caballa y por ello he hecho unas caballas en escabeche geniales.

Empezamos pasando el pescado por harina y friéndolo en abundante aceite caliente. A medida que está listo, lo vamos colocando en un plato y lo salamos. Pelamos la cebolla y la cortamos a gajos. En el mismo aceite donde hemos frito el pescado (si es necesario podemos poner un poco más) echamos los ajos machacados y después la cebolla y el laurel, dejamos que se confite todo a fuego lento. Añadimos el vinagre y el vino blanco y dejamos reducir ligeramente. Por último, disponemos la caballa en un recipiente hondo y repartimos por encima la cebolla y el líquido que haya quedado.

Limpia las caballas sacando de cada una 4 lomitos sin espinas. Al ser un pescado redondo, en la mitad de cada lomo lleva una tira de espinas. Lo ideal es retirarlas y sacar dos lomitos de cada lomo. Salpimenta y reserva. En una sartén echa un buen chorro de aceite de oliva (unas 5 cucharadas) que cubra todo el fondo y calienta a fuego medio. Marca los lomitos unos 15 segundos por cada lado (primero por la zona de la piel). Saca y, cuando no te quemes, retira la piel a la caballa. Sale fácilmente. Pela y corta en juliana la cebolla y en rodajas finas la zanahoria y el ajo. Pocha las verduras en el mismo aceite de la caballa, a fuego lento y tapado para que sude y no coja color, con un poquito de sal. Mueve de vez en cuando. A los 10 minutos, añade los granos de pimienta y la hoja de laurel. Mezcla los vinagres y el agua, incorpora a la sartén, mezcla y apaga. Coloca la caballa en un recipiente con tapadera y vierte encima el escabeche caliente. Deja reposar al menos 8 horas, aunque pasados un par de días está aún mejor.

Las caballasPide a tu pescadero que te deje los lomos limpios, o si te atreves, hazlo tú mismo, que no es difícil (te debo un vídeo).Corta la cebolla en aros. Ponla en una cazuela.Corta la zanahoria en rodajas. Ponla también en la cazuela.Añade el laurel, unos granos de pimienta, el tomillo, el romero y los ajos.Pon un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén. Salpimienta los lomos de las caballas y pásalos por la sartén unos 15 segundos por cada lado.Pon los lomos encima de la cama que hemos preparado de cebolla y demás ingredientes en crudo. Echa el aceite, el vinagre y el agua. La cantidad de agua es orientativa: a mí no me gusta mucha, y siempre cubro lo que vaya a escabechar por la mitad, quizás un poco más, y como lo cocino a fuego lento, se hace fenomenal. En 15-20 minutos estarán hechas. Empezaremos a cocer con un hervor alegre, y seguiremos con un hervor moderado para que no se nos rompa. Reserva en un lugar fresco. Es mejor comerlo de un día para otro, y a temperatura ambiente.

No todas las recetas de escabeche llevan zanahoria, pero yo siempre se la pongo porque así lo he visto en casa de mi madre. Te puede ocurrir que si la zanahoria no es muy tierna te quede dura. La técnica de escabechar consiste en cocinar el alimento en una mezcla de aceite de oliva, vinagre y especias. Dicho esto, cada casa tiene su propia manera de preparar los escabeches en función de si gusta más o menos fuerte el punto del vinagre.

Trucos y Consejos

• Queda mejor el escabeche si lo haces con los lomos de la caballa puesta ya no tendrá espinas, pero también lo puedes hacer con la caballa cortada en rodajas.
• Si utilizas vinagre de manzana, el escabeche queda menos ácido.
• Puedes corregir la acidez añadiendo agua a la salsa. Yo la voy probando y normalmente añado un poquito de agua.
• Usa un buen vinagre de vino y un buen aceite de oliva virgen extra, haz tu propia mezcla de hierbas aromáticas, y seguro que no fallas.
• → Recuerda pedir en la pescadería que te dejen la caballa sin espinas, sacando de cada una cuatro lomitos sin espinas. Al ser un pescado redondo, en la mitad de cada lomo lleva una tira de espinas. Lo ideal es retirarlas y sacar dos lomitos de cada lomo.
• → Si quieres, puedes aromatizar más aún el escabeche añadiendo unas bayas de enebro y unos granos de mostaza.
• → Puedes usar esta receta de escabeche para cualquier pescado. No sólo pescado azul, como esta caballa, el jurel, la trucha, el bonito o las sardinas; también para pescados blancos como la lubina.
• → Escoge el pescado más fresco y de temporada. Esta receta de pescado en escabeche está hecha en colaboración con Mariscos O'Grove, una empresa gallega con más de 20 años de experiencia, que comercializa marisco y pescado de las Rías Baixas on line.

¡Anímate a probar esta deliciosa receta de caballa en escabeche y disfruta de un plato lleno de sabor y tradición!

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