El calamar es un cefalópodo que posee una cabeza grande y un cuerpo en forma de vaina con dos aletas laterales. En torno a la boca hay ocho tentáculos con ventosas y dos contráctiles con el extremo ensanchado y aplanado.
Los cefalópodos son un grupo de animales invertebrados marinos que taxonómicamente forman la clase Cephalopoda, que en griego significa “Cephalo = Cabeza” “Poda =pie”. Existen alrededor de 780 especies de cefalópodos. Los cefalópodos pertenecen al Filo de los moluscos. Los tipos de cefalópodos que existen son el pulpo, la sepia, el calamar y la pota.
En estos últimos hay cuatro hileras de ventosas rodeadas de anillos de garfios quitinosos (córneos). Los tentáculos contráctiles, más largos que el resto, sirven para atrapar a la presa y llevarla hasta los tentáculos más cortos, que la sujetan hasta que es desgarrada por unas poderosas mandíbulas en forma de pico curvado.
Calamar común (Loligo vulgaris). Fuente: Wikipedia
La fascinante vida de los cefalópodos: Pulpos, calamares, sepias y nautilos | Episodio Completo
Anatomía y Características Generales
El cuerpo del calamar es esférico y se caracteriza por tener una concha interna donde los músculos se unen con dos aletas laterales. Su cuerpo es cilíndrico y tiene dos aletas laterales. Su color oscila entre tonos violetas, rosados y parduscos, y su carne es blanca nacarada.
Los ojos de los cefalópodos tienen la misma complejidad que la de los Vertebrados. Por esta razón, los cefalópodos son animales experimentales en la investigación biomédica con aplicación directa al ser humano.
Posee un órgano llamado hipónomo que les permite desplazarse fácilmente mediante la expulsión del agua a presión. No tiene muy bien agudizado el sentido del oído, al contrario que la vista que la tiene muy desarrollada. En la boca hay ocho brazos y dos tentáculos llenos de ventosas, un par de branquias y tres corazones.
Ilustración artística de un Kraken. Fuente: Wikipedia
La Pluma y la Tinta
La periodista y escritora gastronómica Ángeles Ruiz García, en su magnífico libro Sabor a mar, escribe muy acertadamente que el calamar “bien podría ser la mascota de los escritores por tener en su cuerpo dos elementos fundamentales para su oficio: la pluma y la tinta”. La concha interna del calamar es llamada pluma. Técnicamente se denomina gladius (del latín gladi, -a, =us, espada).
Muchas especies pueden producir tinta, que también es expelida por el sifón para señuelo de presas o como una nube, que ha sido comparada con una cortina de humo.
Locomoción y Coloración
La locomoción es por varios métodos: impulsando agua hacia el interior del manto, seguida de su expulsión a chorro a través del sifón; aleteo u ondulación de las aletas sobre el manto; arrastrándose a lo largo de la parte inferior de los brazos (la mayoría de los pulpos). Las aletas también proporcionan equilibrio y control de dirección.
La coloración es variable y en parte depende del hábitat, aunque la mayoría de las especies tienen células especiales en la piel capaces de producir rápidos cambios de color (cromatóforos), reflejos e incluso bioluminiscencia para camuflarse, eliminando sus siluetas, lo que representa un aspecto característico de su comportamiento.
Tipos de Calamares
Los tipos de calamares conocidos actualmente son el calamar europeo, el calamar del cabo, el calamar patagónico, el calamar de Boston, el calamar espada, el calamar o puntilla china, el calamar japonés, el calamar de la india y el calamar de Monterrey o California.
- Calamar Europeo: Conocido en España simplemente como Calamar o Calamar “Nacional”, es el calamar por excelencia. Se comercializa tanto fresco como ultracongelado, entero y limpio.
- Calamar del Cabo: Conocido como Calamar del Cabo, es muy parecido al vulgaris “nacional” y muy apreciado. En general se vende como fresco a partir de descongelado.
- Calamar Patagónico: Conocido como Calamar Patagónico, las capturas proceden principalmente de Malvinas y Perú. A pesar de ser la misma especie, se valora más el producto procedente de Malvinas.
- Calamar de Boston: Conocido como Calamar de Boston o Calamar pálido, es un calamar altamente apreciado pero industrialmente poco importante debido a su escasez.
- Calamar Espada: Conocido como Calamar Espada, el tamaño máximo se ha medido en 40 cm pero lo normal es que esté entre 15 y 25 cm. Está considerado uno de los calamares más apreciados de la zona de “Oriente”.
Presentaciones Comerciales del Calamar
Hay varias formas de comercializar los calamares:
- Entero: Es lo que denominamos Calamar. Suele venir de origen. Es la forma menos elaborada de comercializar el calamar. En general, se clasifica por tamaños que viene definido por la longitud del manto ó vaina en cm. Normalmente se comercializan como “Entero” aquellos individuos cuyo manto es inferior a 20 cm.
- Limpio: El calamar es eviscerado y se presenta con piel aunque normalmente trae faltas de piel por el proceso de elaboración que sufre.
- Tubo de Calamar: No es una presentación muy habitual. Normalmente viene sin piel.
- Tubo + Rejos: Se presentan las dos partes comestibles del cuerpo. Generalmente se utiliza para rellenar el tubo con los rejos.
- Calamar Troceado: Tubo troceado que puede incluir ó no los rejos. En general se utiliza para rebozar o enharinar.
- Cocinado: con salsa, con guarnición, depende del tipo de plato preparado que busques para tu restaurante.
Información Nutricional del Calamar
Los calamares presentan beneficios muy interesantes a nivel nutricional. Son fuente de proteínas de alto valor biológico y bajos en grasa rica en omega 3. Son ricos en minerales, sobre todo en selenio, fósforo, yodo y hierro.
| Nutriente | Cantidad por 100g |
|---|---|
| Calorías | 80,40 kcal |
| Grasa | 1,40 g |
| Colesterol | 167,50 mg |
| Sodio | 110 mg |
| Carbohidratos | 0,70 g |
| Fibra | 0 g |
| Azúcares | 0,70 g |
| Proteínas | 16,25 g |
| Vitamina A | 77,03 ug |
| Vitamina C | 0 mg |
| Vitamina B12 | 1,31 ug |
| Calcio | 144 mg |
| Hierro | 0,32 mg |
| Vitamina B3 | 7,04 mg |
Información nutricional del calamar (por 100g)