Los calamares encebollados, también conocidos como ‘a lo pelayo’ en el norte, son un clásico de la cocina casera. Este plato destaca por su sabor suave, su textura melosa y una preparación muy sencilla. Hoy vamos a preparar una receta de calamares encebollados con tomate picante y además os contaré el truco para que cuando los hagáis en casa, también os queden tiernos de verdad y con un sabor estupendo.
Merece la pena comprar un buen calamar nacional, especialmente en verano cuando suelen estar a buen precio. Con cuatro calamares medianos que en total pesaban 600g antes de limpiarlos, sale una ración abundante. Teniendo en cuenta que la vamos a servir con una guarnición de arroz basmati, es un plato que cunde mucho, por lo que no merece la pena escatimar en el ingrediente principal. Además todo lo vamos a cocinar en una sola sartén grande, tipo wok, por lo que no mancharemos apenas.
Ingredientes:
- 1 kg 300 de chipirones limpios
- 2 cebollas grandes dulces
- 50 ml de coñac
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Perejil picadito
Preparación Paso a Paso:
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Limpiar los calamares:
Limpiamos los chipirones (aunque ya vengan limpios de la pescadería, los repasamos, y comprobamos que estén bien limpios, los volcamos en un bol con agua para limpiar la mayor parte. Después vamos tomando 2 o 3 chipirones de cada vez, los lavamos debajo del grifo y los pasamos a un colador, repetimos hata acabar. Por último dejamos los chipirones limpios escurriendo hasta usarlos.
¿Como limpiar los chipirones? aquí podéis ver un video (no es mío) en el que se explica muy bien como limpiarlos, pero aunque en el video terminan cortando el chipiron y dejándolo abierto nosotros los dejaremos enteros. De todas formas, está bien que sepáis como se limpian pero habitualmente si lo pedís en vuestra pescadería, os lo limpian sin problema.
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Pochar la cebolla:
Picamos la cebolla en juliana y la ponemos en una sartén amplia a que se cocine con un poco de aceite de oliva virgen extra. No tenemos intención de llegar a caramelizar la cebolla, pero sí irla tostando ligeramente y dejarla bien blandita. La clave está en pochar muy bien la cebolla a fuego lento durante unos 20 minutos para que nos quede muy blandita.
Cortamos las cebollas en juliana y las ponemos a pochar en una sartén amplia con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Rehogamos a fuego medio-bajo durante unos 30 minutos aproximadamente removiendo de cuando en vez. Queremos que se confite la cebolla pero que no se dore.
Mientras se hace durante unos 15 minutos, empezamos con los calamares. Como ya os contamos al explicar cómo limpiar los calamares para su uso en la cocina, retiramos su pluma interior y las tripas, recortamos la bolsa de tinta y el pico y cortamos los calamares a nuestro gusto. Para esta receta los he dividido en 4 partes, ya que eran calamares medianos y he dejado los tentáculos aparte.
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Cocinar los calamares:
Cuando la cebolla esté en su punto, añadimos los calamares y mezclamos, dejando que el guiso se vaya haciendo. Cuando los calamares lleven siete minutos aproximadamente, agregamos una buena cucharada de tomate frito, y mezclamos bien. Añadimos entonces un buen chorreón de vino oloroso de Jerez o brandy si lo preferimos y dejamos que evapore el alcohol.
Añadimos unos copos de guindilla picante y dejamos que el conjunto se cocine durante unos 20 minutos. Removemos y si vemos que nos falta líquido, añadimos un poco más de vino, o medio vaso de agua y dejamos cocinar y reducir la salsa durante otros 15 minutos.
Esta cocción prolongada, hace que los calamares queden bien tiernos ya que tienen dos puntos de cocción, uno para plancha o cocciones breves y otro tras una larga exposición al calor, mientras que si los cocinamos solamente unos minutos, suelen quedar duros o correosos.
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Presentación:
Finalmente, apagamos el fuego dejando reposar un par de minutos antes de servirlos, decorando con un poco de perejil picado o de cilantro si lo preferís. Están tan ricos que os aseguro que no se os van a olvidar nunca.
Ponemos la cebolla caramelizada en una fuente de servir. Rellenamos los chipirones con los tentáculos y espolvoreamos sal. Ponemos otra sartén al fuego con un chorro de aceite y vamos haciendo los chipirones durante 2 o 3 minutos de cada lado, depende del tamaño, estos son grandecitos (yo los hice en 2 tandas, suelen soltar bastante agua, así que podemos aprovechar parte (o todo) del líquido de al menos una de las tandas de chipirones para añadirlo a la sartén donde estamos haciendo la cebolla, ese líquido las va a dotar de mucho sabor.
Vamos dando vuelta los chipirones hasta que estén tiernos y los vamos poniendo sobre la cebolla caramelizada . Hacemos la segunda tanda de la misma manera y los ponemos también en la fuente.
Espolvoreamos perejil picadito encima de los chipirones y si nos ha sobrado juguitos en la sartén de cocinar los chipirones, los ponemos sobre ellos. Servimos y acompañamos de patatas cocidas, fritas, arroz en blanco, puré de patatas.
Los calamares tienen dos puntos de cocción para que queden tiernos. Si los incorporamos y cocemos, estarán tiernos entre 5 o 10 minutos y si nos pasamos quedarán duros. Eso sí si seguimos cociendo durante hora y media o más recuperaremos su parte tierna.
El tiempo de cocción de los chipirones puede variar dependiendo de si son chipirones congelados, si son frescos, y también del tamaño, en este caso conviene aplicar la intuición, sentido común y por último probar.
El calamar es uno de los ingredientes mejores para incorporar a una dieta baja en calorías ya que solo tiene 175 calorías por 100 gramos y apenas grasas. Como acompañamiento como siempre diré que un arroz blanco le irá perfecto.
Todos me piden esta receta de calamares
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