El cardo es una de las hortalizas más desconocidas de la despensa agroalimentaria. Sus incondicionales destacan de él su sabor y textura, y su alto contenido en agua, ideal para dietas diuréticas. Si hablamos de una receta navideña que está presente en las mesas de aragoneses, navarros, sorianos y madrileños, es el cardo.
Esta receta de cardo en conserva es perfecta para cualquier momento del año, y muy especialmente en Navidad, porque es muy tradicional en ese momento. A pesar de su origen humilde, el cardo está presente en muchos hogares en los menús que se preparan en Navidad.
Aquí te mostramos cómo preparar un exquisito cardo en salsa de almendras, una receta tradicional y sencilla que encantará a todos.
Ingredientes Necesarios
- Cardo congelado, 2 bolsas de 250 gramos (o 2 botes grandes de cardo en conserva)
- Un puñado generoso de almendras crudas (75-100 g. aproximadamente)
- 50 g de piñones
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Harina de maíz (almidón de maíz)
- Leche
- Caldo de verduras (200 ml)
- Sal
Preparación del Cardo
Es imprescindible que el cardo esté limpio para eliminar su amargor, una tarea complicada porque exige tiempo y una cierta destreza con el cuchillo: hay que retirar las partes exteriores de las pencas y todos sus filamentos. En la receta que hoy os proponemos, partimos de un cardo ya cocido y partido en trozos de unos cinco centímetros, aproximadamente.
La opción más rápida es comprar cardo de bote o congelado. Si te has decidido por uno congelado, hiérvelo con una cucharada pequeña de harina durante unos 20 minutos. Es recomendable para que quitemos ese regusto amargo. Se recomienda hervir el cardo congelado durante 25 minutos (o hasta que estén blandos). Así conseguiréis mantener un bonito color y quitar el regusto amargo.
Si lo compramos fresco tendréis que disponer de tiempo, aunque el resultado final merece la pena. Hay que emplear un poco de tiempo en limpiarlo y en su cocción. Si os gusta la verdura seguro que sabréis apreciar su valor.
Retiramos con la mano o con un cuchillo tirando de arriba abajo para quitar los hilillos o filamentos. Siempre de arriba a abajo para quitar la parte fibrosa y hay que hacerlo como si pelamos un espárrago grande, parece difícil, pero os aseguro que es muy fácil. Si no se hace quedarán muy fibrosas y no serán tan ricos, pues molestarán un poco.
Por último, se hacen trozos de entre 5 a 8 centímetros. Para que no se oxiden, que no se pongan negros hay que sumergirlos, nada más limpiarlos, en agua fría bien con un poco de perejil fresco, al igual que las alcachofas. Una vez listo debemos cocerlo durante una hora en olla normal. Hay que comprobar que queden bien cocidas todas sus partes.
Elaboración de la Salsa de Almendras
Me ha encantado comprobar que la salsa de almendras es muy sencilla de hacer y siguiendo estos pasos se consigue una increíble cremosidad, muy parecida a la de una bechamel clarita.
Empezamos con un truco previo que le da mucha personalidad a la salsa. Tenemos que tostar unas almendras en una sartén sin aceite. Las vamos a tener durante unos 5 minutos. Seguidamente vamos a preparar un majado con estas almendras. los piñones y con el resto de las que teníamos. Es decir, lo vamos a moler todo, pero no mucho. No nos importa encontrarnos trocitos.
Encarna lo hace en mortero y es como lo hago en cas, queda una salsa más bruta pero así te encuentras trocitos distintos de almendra y piñones. Os aseguro que es un gustazo a la hora de comer. Reservamos la almendra y piñones picaditos. También me gusta que la almendra vaya con piel, le da más sabor a la salsa.
Molemos las almendras y los piñones en un mortero (si tenéis una picadora os quedará una salsa más fina).
Pasos a seguir:
- Ponemos en una cazuela un chorro generoso de aceite de oliva virgen.
- Ponemos a temperatura media y doramos los dientes de ajo para que el aceite se infusione. Aquí podéis sacarlos con lo que te quedará un ligero sabor a ajo o bien trocearlos muy picaditos para que no se encuentren en la salsa.
- Doramos los dientes de ajo para cuando vayan cogiendo un poco de color. Podéis dejarlos o quitarlos.
- Cuando estén los ajos dorados añadimos la harina, lo preparo con almidón de maíz porque queda una bechamel más finita.
- Ahora le añadimos la harina para crear algo parecido a una bechamel o un Roux. Solo lo vamos a hace durante un minuto.
- Rehogamos un minutillo para que se cocine la harina, como si fuese una bechamel, la famosa Roux. Así no sabrá a harina cruda.
- Luego añadimos la harina de almendra y piñones.
- Añadimos el caldo de verduras y la leche.
- Rectificamos de sal, y cuando vemos que está empezando a hervir, le añadimos las almendras molidas.
- Vertemos la leche y removemos hasta que quede una salsa cremosa.
Uniendo el Cardo y la Salsa
Con mucho cuidado, para que los cardos no se rompan ni se deshagan, removemos para que se impregnen bien de la salsa. Lo mejor es ir meneando la cazuela para que todo se vaya uniendo.
Dejaremos cocer el cardo con la salsa durante 5 minutos a fuego suave. En la cazuela anterior agrega la bechamel y espera a que hierva despacito, incorpora el cardo y deja que cueza todo junto durante 5 minutos a fuego medio.
Añadir a la salsa la picada previamente elaborada y dejar cocer 5 minutos. Incorporar el cardo a la salsa de almendras y cocer durante 10 minutos.
No lo remováis mucho para evitar que se nos rompa.
Presentación
Podéis presentarlo con unos piñones por encima tostados o incluso, algunos trocitos de almendras tostadas. Podéis presentarlo tal como la foto de presentación, con unos piñones tostados por encima.
¡Listo para servir!
Consideraciones Finales
En conjunto, esta receta de cardos en salsa de almendra es muy contundente, por lo que llena bastante. La serví como primero en una comida y casi no pude terminarme el segundo. No los he probado fríos pero creo que no me gustarían tanto como calientes o tibios.
Podemos encontrar varias recetas con este vernáculo, desde los cardos de Montflorite, los de Muel y los de Mozota. Yo lo asoció a comida de domingo, desde que estoy en Madrid, mi suegra lo prepara a menudo.
Ahora que ya sabes cómo preparar este plato tradicional, ¡anímate a cocinarlo y sorprende a tus seres queridos!