Carrillada de Vaca Glaseada: Una Receta Exquisita con Toques Vascos

La carrillada de vaca glaseada es un plato que deleita los paladares más exigentes. Esta receta, con influencias de la cocina vasca y francesa, combina la ternura de la carrillada con sabores dulces y sofisticados. A continuación, te presentamos una guía detallada para preparar este manjar en casa.

Ingredientes

Para preparar esta deliciosa receta, necesitarás los siguientes ingredientes:

• 2 kgs de carrilladas de cerdo ibérico (entre 8-12 piezas aprox.)
• 4 cebollas moradas grandes
• Opcional: 4 zanahorias (si quieres la salsa más sabrosa)
• 2 puerros
• 3 dientes de ajo
• 1 l de Oporto (la marca o tipo que más te guste)
• Opcionales: 4 patatas medianas (para hacer al vapor o fritas) o 300 g
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra recién molida
• Sal
• 2 cucharadas de miel (opcional)
• Perejil, orégano o tomillo para decorar

Preparación Paso a Paso

Sigue estos pasos para lograr una carrillada de vaca glaseada perfecta:

1. Preparación inicial: Limpia bien las carrilleras, retirando el exceso de grasa y tendones. Sazona al gusto con sal y pimienta negra recién molida.
2. Sellado de la carne: Calienta aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego alto. Marca las carrilladas para sellarlas y evitar que pierdan su jugo. Deben cambiar de color a un tono tostado. Retira la carne de la sartén y resérvala en un plato.
3. Sofrito de verduras: En la misma sartén, añade las cebollas moradas, los puerros y los dientes de ajo picados en trocitos muy finos. Si decides usar zanahorias, pélalas y córtalas en rodajas finas. Sofríe las verduras a fuego medio hasta que estén doradas y blandas.
4. Reducción del Oporto: Vierte el Oporto en la sartén con las verduras. Deja que reduzca hasta el 50% a fuego medio-bajo, aproximadamente unos 30 minutos. Remueve durante el proceso para que no se pegue a la cazuela.
5. Cocción de las carrilleras: Reincorpora las carrilleras a la cazuela con la salsa de Oporto y verduras. Si es necesario, añade caldo de carne hasta cubrir la carne. Tapa la cazuela y cocina a fuego lento durante al menos 2 horas, o hasta que la carne esté muy tierna. En una olla rápida, este proceso puede tomar alrededor de 45 minutos.
6. Toque final: Prueba la salsa y rectifica de sal si es necesario. Si deseas un toque dulce, añade 2 cucharadas de miel y mezcla bien.
7. Guarnición: Mientras las carrilleras se cocinan, prepara las patatas como más te gusten: cocidas, al vapor o fritas.
8. Servir: Sirve las carrilleras bien calientes, espolvoreando con perejil, orégano o tomillo para darle un toque de color. Acompaña con las patatas y, si lo deseas, con un puré de castañas.

Variaciones y Consejos Adicionales

• Horneado: Para una versión al horno, unta una bandeja con aceite, coloca las carrilleras, patatas, cebolla y tomate en rodajas. Hornea a 200°C durante 15-20 minutos, luego baja la temperatura a 180°C hasta que estén doradas.
• Vino Pedro Ximénez: Otra opción deliciosa es cocinar las carrilleras al Pedro Ximénez, que aporta un toque dulce y sofisticado.
• Cocción Sous Vide: Utiliza una máquina de cocción a baja temperatura para lograr una textura aún más tierna y jugosa. Dora ligeramente las carrilleras por un lado antes de envasarlas al vacío con la salsa.

Maridaje de Vinos

Para acompañar este plato, puedes optar por una selección de vinos que realcen sus sabores. Aquí te sugerimos algunas opciones:

1. Blanco de Austria: Un Grüner Veltliner Löss de Schloss Gobelsburg, con aromas de uva espina, hierba y lima, ofrece una acidez cítrica que equilibra la riqueza del plato.
2. Gewürztraminer: Un Henri Weber 2018 de Alsacia, Francia, con una graduación alcohólica de 13,5%, complementa los sabores especiados de la carrillada.
3. Chardonnay fermentado en barrica: Un Blas Muñoz 2018, criado sobre lías, aporta volumen en boca y una nota grasa que armoniza con la textura de la carne.
4. Alejairén: Un blanco de Alejandro Fernández del Grupo Pesquera, elaborado con Airén y envejecido en barricas de roble americano, ofrece un perfil aromático complejo y una estructura equilibrada.
5. Viña Ardanza Reserva 2009: Para los amantes del tinto, este Rioja Alta, con un coupage que incluye Garnacha, aporta elegancia y finura.
6. Grand Vino de Bordeaux Sablettes 2011: Un Sauternes, con su dulzor y aromas distintivos de podredumbre noble, es ideal para la parte dulce del menú.

Postres Vascos para un Final Perfecto

Para completar esta experiencia gastronómica, puedes acompañar la carrillada de vaca glaseada con algunos de los postres vascos más tradicionales y deliciosos:

• Mamia: Postre elaborado con leche cruda de oveja, tradicionalmente calentada en un tarro de barro llamado Kaiku.
• Talo: Tortita de maíz de gran tamaño, ideal para comer con txistorra, queso o chocolate.
• Queso Idiazabal con nueces y membrillo: Un clásico de las sidrerías vascas, donde el dulce de membrillo equilibra el sabor del queso Idiazabal.
• Tortas de San Blas: Originarias de Eibar, estas tortas de anís con merengue glaseado son perfectas para disfrutar en febrero.
• Cigarrillos y tejas de Tolosa: Productos de repostería con mantequilla y almendras, originarios de Tolosa y distribuidos desde el siglo XII.
• Pastel vasco: Conocido como 'gateâu basque', este pastel relleno de crema pastelera, chocolate o mermelada es un clásico de la repostería vasco francesa.
• Pantxineta: Un bollo de hojaldre con almendras y relleno de crema pastelera, creado en la pastelería Otaegui de Donostia en 1915.
• Goxua: Postre tradicional alavés con tres capas: nata montada, bizcocho y crema pastelera, ideal para disfrutar de abajo hacia arriba.

Con esta receta y estos consejos, podrás preparar una carrillada de vaca glaseada que sorprenderá a tus invitados y te transportará a los sabores del País Vasco y Francia.

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