El ceviche, junto con la causa limeña, es uno de los platos más populares y conocidos en varios países latinoamericanos. A lo largo de las costas del Pacífico, de México hasta Chile, encontramos esta preparación, siempre con sus variantes locales. No es lo mismo el ceviche ecuatoriano, por ejemplo, que el peruano. El nombre mismo puede variar según el país ya que lo podremos encontrar escrito como "ceviche", "cebiche", sebiche" y "seviche".
Hoy te invito a que preparemos un ceviche peruano de corvina que será una magnífica alternativa para esta temporada de calor veraniego, como las diferentes versiones de carpaccio. Si no cuentas con corvina podrás igualmente usar algún otro pescado blanco que sea un poco firme. Familia del aguachile, del tiradito y de los carpaccios europeos, también podemos encontrar cierta vinculación en la cocina cruda del sashimi o de algunos platos muy peruanos como es el lomo saltado. Además, hay que especificar que en otros países también se estila la receta como en el caso del ceviche ecuatoriano.
El cebiche es una receta de pescado, mariscos o ambos en aliños cítricos. Lo hemos preparado con corvina, pues es el pescado blanco con el que se suele encontrar en todos los restaurantes peruanos, aunque es una opción. La preparación de este ceviche clásico te servirá de base para otros ceviches con otros pescados, incluso con pulpo. Para este ceviche hemos usado una corvina fresca, que podéis encontrar fácilmente en la pescadería. Decidle a vuestro/a pescadero/a de confianza que lo limpie bien y que no quede con espinas. Aún así tendremos que repasarlo en casa.
Repasamos la corvina en casa, quitamos las partes duras y pequeños trozos de piel sobrante que pudiera haber dejado el pescadero. Miramos si los lomos de la corvina llevan alguna pequeña espina y se la quitamos. Una vez limpios, los fileteamos con el cuchillo cortando tiras o en dados medianos, trozos de 1-1/2 cm. aproximadamente.
Para iniciar la receta vamos a filetear el pescado en caso de que lo hayan comprado completo. Les recomiendo sin embargo pedirle a su pescadería de confianza venderles los filetes de pescado ya listos para el empleo. Cuando los tengan los colocan en un refractario y los sazonan con sal y pimienta.
Ahora picamos la cebolla morada, la guindilla y el cilantro. Los colocamos en un cuenco en el que los mezclamos. Cortamos el pescado en trozos de unos cuatro a cinco centímetros de largo. Los agregamos entonces a los demás ingredientes junto con el jugo de los limones. Mezclamos bien todo y recubrimos con un papel de aluminio.
La mejor manera de disfrutar de este delicioso ceviche de corvina es bien frío por lo que es muy importante dejarlo en refrigeración unos 20 a 30 minutos antes de su degustación. Adicionalmente puedes servirlo con unas galletas saladas o regañás caseras y una copa de vino blanco seco bien frío.
Comenzamos con la guarnición, lavamos bien el boniato y lo cocemos 20 minutos a fuego medio, desde que empiece a hervir el agua. Lo pinchamos para comprobar que está blando en su interior. Quitamos del agua y reservamos. En un cazo aparte, cocemos la mazorca de maíz choclo durante 10 minutos. Aunque debéis dejarlo en remojo con una buena medida de agua durante toda la noche. El maíz debe quedar tierno, podemos probarlo para ver como va en la cocción.
Cortamos las limas por la mitad y las tenemos lista para exprimir. Con una de ellas frotamos el bol donde vamos a preparar el cebiche. Añadimos sal fina (al gusto), pimienta blanca recién molida y el rocoto finamente picado sin pepitas (si no lo encontráis podéis emplear chile o ají amarillo). Exprimimos las limas sobre el bol donde tenemos nuestros ingredientes. Siempre con la mano evitando que caigan las pepitas y exprimiéndolas sólo hasta la mitad para que no se amargue.
Preparación del cebiche de corvina. Removemos 1 minuto hasta que esté todo bien integrado. La corvina se irá cocinando con el cítrico, y comprobaremos que su carne va blanqueando soltando todo su jugo, la famosa leche de tigre.
Cortamos el cilantro muy fino, suavemente para no machacarlo y añadimos. El último paso será cortar la cebolla morada en juliana fina. La dividimos por la mitad. Retiramos la capa exterior, colocamos la mitad sobre la tabla y hacemos los cortes delgados. Para que la cebolla no quede pocha sino más bien crocante, la añadimos directamente a nuestro cebiche en el último momento antes de servir.
Sólo nos queda servir nuestro cebiche en el plato que tenemos reservado bien frío en la nevera con una cerveza bien helada. Pelamos el boniato y cortamos unas rodajas gruesas. Desgranamos la mazorca de choclo.
Una receta muy sencilla, no tenéis excusas para no preparar un rico cebiche en casa. Si no encontráis maíz choclo fresco podéis emplear seco. No es fácil de encontrar rocoto fresco en España. En la mayoría de establecimientos latinos podréis encontrar rocoto y ají amarillo congelado, o bien estos en pasta. Yo mismo tengo en el congelador rocoto congelado y pasta de rocoto en la nevera. Es simplemente delicioso.
Un consejo para quitar fuerza a la cebolla es lavarla muy bien sobre un colador. De esta forma le quitamos el quitarle el amargor. Aunque penséis que es una receta con pescado crudo, no es así, la corvina se irá cocinando con el cítrico. No queremos cilantro fresco en papilla. Debemos cortarlo muy fino, suavemente para no machacarlo.
Otra forma es envolverlo como un rollito de primavera y cortar finamente (con un buen cuchillo afilado).
Ceviche peruano de corvina, un plato refrescante y lleno de sabor.
La Leche de Tigre: El Alma del Ceviche
La leche de tigre solía ser el líquido o jugo obtenido de la maceración del ceviche ya que, hasta hace unos años, el ceviche se dejaba macerar durante varias horas para que el pescado «se cocinara» en este jugo ácido. Actualmente, el pescado ya no se deja macerar durante tanto tiempo en la leche de tigre ya que la tendencia actual es respetar al máximo la textura del pescado.
Para hacer esta receta, es fundamental utilizar pescado de la mejor calidad posible. Con el sencillo paso a paso que explicamos a continuación conseguiréis una leche de tigre tan rica como la de los mejores restaurantes peruanos.
En primer lugar, troceamos 150 g de corvina, media cebolla roja, 2 dientes de ajo sin el germen, 1 trozo de jengibre fresco pelado de unos 3 cm (15 g), 1 ramita de apio y 1 ají limo. Incorporamos a la mezcla anterior 150 ml de zumo de lima, 150 ml de caldo de pescado, 1 pizca de sal y pimienta blanca molida al gusto.
Si se va a servir como bebida, servimos la leche de tigre bien fría en un vaso decorado al gusto. En nuestro caso la acompañamos con patacones, lima, cilantro y un poco de choclo.
La leche de tigre, el ingrediente clave para un ceviche auténtico.
El Ceviche Nikkei: Una Fusión de Culturas
Antes de hablar del ceviche nikkei, es interesante conocer el origen del ceviche tradicional. Este plato, ícono de la gastronomía peruana, tiene raíces que se remontan a más de 2.000 años, cuando las culturas preincaicas ya marinaban pescado con jugos de frutas ácidas.
Con la llegada de los españoles en el siglo XVI, el limón fue introducido a la región y comenzó a usarse para marinar el pescado, dando lugar al ceviche tal como lo conocemos hoy. Sin embargo, la evolución de este plato no terminó ahí.
Con la llegada de inmigrantes japoneses a Perú a finales del siglo XIX, el ceviche se transformó una vez más, integrando ingredientes y técnicas japonesas para dar vida a una nueva versión: el ceviche nikkei.
Orígenes de la Cocina Nikkei
A finales del siglo XIX, miles de inmigrantes japoneses llegaron a Perú en busca de nuevas oportunidades. Cuando no encontraron los ingredientes tradicionales de su tierra natal, comenzaron a experimentar con los productos locales, adaptando sus técnicas culinarias sin perder su esencia. Así nació la cocina nikkei, una fusión auténtica que une la precisión japonesa con los sabores vibrantes de Perú.
El ceviche nikkei es una de las creaciones más emblemáticas de esta fusión. Tradicionalmente, el ceviche peruano se elabora con pescado fresco marinado en zumo de limón, acompañado de cebolla, ají y cilantro.
En la versión nikkei, se incorporan elementos japoneses como la salsa de soja, el jengibre y el aceite de sésamo, aportando nuevos matices de sabor y aroma al plato clásico.
En la cultura japonesa, el pescado crudo es una pieza clave de la gastronomía, como lo demuestra el sushi y el sashimi. Sin embargo, los peruanos tienen una forma distinta de consumirlo, ya que su ceviche siempre ha estado marinado con cítricos, que cocinan ligeramente el pescado.
El ceviche nikkei fusiona ambas visiones, manteniendo la frescura del pescado pero con un toque marinado más sutil, gracias a la combinación de soja, jengibre y cítricos. Esta diferencia cultural es lo que hace que el ceviche nikkei tenga una identidad propia.
Receta: Tiradito Nikkei - Gastón Acurio
Cómo Preparar un Auténtico Ceviche Nikkei
Para disfrutar de un ceviche nikkei perfecto, el secreto está en la frescura del pescado y el equilibrio de sabores. Aquí tienes una receta fácil para probar en casa:
Ingredientes:
- 200 g de pescado fresco (atún o salmón), cortado en cubos
- 1/4 de taza de salsa de soja
- Jugo de 2 limones
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- 1/2 cebolla roja, finamente picada
- 1 ají limo o chile rojo, sin semillas y picado
- Cilantro fresco picado al gusto
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
- En un bol, mezcla la salsa de soja, el jugo de limón, el jengibre y el aceite de sésamo.
- Agrega los cubos de pescado fresco y mezcla suavemente para que se impregnen bien de la marinada.
- Incorpora la cebolla, el ají y el cilantro y remueve nuevamente.
- Deja reposar en el refrigerador durante 10 minutos para que los sabores se fusionen.
- Ajusta la sal y la pimienta antes de servir.
- Acompáñalo con camote (boniato) cocido, maíz peruano o aguacate para darle un extra de textura y contraste.
Ceviche Nikkei, una deliciosa fusión de sabores peruanos y japoneses.
Otras Variantes del Ceviche
Siempre que hago ceviche lo hago utilizando zumo de lima o zumo de limón para hacer la leche de tigre, pero en esta receta de ceviche de merluza, langostinos y mandarina, he utilizado este otro cítrico y la sorpresa ha sido grandísima. Al fin y al cabo todos los zumos de cítricos son capaces de curar el pescado así que os aconsejo probarlo. Lo único que la mandarina tarda un poco más que el limón o la lima en transformar el pescado crudo en pescado listo para consumir.
Lo primero que hacemos, por razones de seguridad alimentaria es congelar el pescado durante 48 horas, ya que lo vamos a comer en crudo, simplemente macerado en el zumo. Cortamos también el pescado en taquitos pequeños de medio cm de lado o si lo preferimos, pequeñas tiras y tras salarlo, las vamos colocando en el mismo bol junto a la cebolla. Añadimos también el ají muy picado.
Pasado ese tiempo, añadimos el cilantro fresco picado, removemos y colocamos encima loscuatro langostinos crudos pelados. Podemos cortarlos en trozos si preferimos que no se distingan mucho del pescado, aunque cuando lleven un rato en el zumo, cambiarán de color y se distinguirá su color anaranjado perfectamente.
El ceviche de merluza, langostinos y mandarina, lo podéis preparar si queréis con pulpo, lubina, corvina, dorada o mero con un resultado muy similar al de esta receta. Esta receta de ceviche de merluza, langostinos y mandarina es una estupenda receta ligera que podéis disfrutar tanto a la hora del aperitivo como para servir como entrante en una cena de amigos. Os aseguro que os va a sorprender el sabor dulce de las mandarinas impregnado en el pescado.
Esta receta sencilla de ceviche de gambas está tan rica y es tan fresca que es ideal para disfrutar en verano ya sea a la hora de la cena, como plato único, o bien en el almuerzo para servir como entrante. En casa preparamos los ceviches o cebiches durante todo el año, pero es en el período veraniego cuando más nos apetecen.
En esta receta hemos aplicado lo que contamos cuando os dimos las siete claves para hacer un buen ceviche casero, y hemos utilizado como ingrediente principal la gamba blanca, un delicioso manjar que funciona estupendamente en este tipo de preparaciones, acompañada de una versión sencilla de la leche de tigre y otros complementos habituales en los ceviches peruanos.
Como ya hicimos en la receta del ceviche de merluza y langostinos con leche de tigre de mandarina, en esta ocasión también hemos utilizado cebolla morada encurtida para conseguir un sabor delicioso, sin olvidar el uso del cilantro fresco, que tan bien funciona en todas las recetas de ceviches y tiraditos.
Hay que calcular bien la cantidad que se hace, pensando en cuánto se va a consumir, ya que si sobra y dejamos las gambas dentro del líquido, la potencia de la leche de tigre hará que los alimentos crudos se sigan cocinando, tomando excesiva potencia y cambiando su textura. Aunque hace años se hacía el ceviche incluso de un día para otro como sistema de conservación, hoy la tendencia gastronómica es dejar los alimentos en contacto con los cítricos durante un máximo de media hora comiéndolos inmediatamente.
Preparamos los ingredientes para cuando vayamos a montar el plato. Así, cortamos la mazorca en rebanadas y cortamos un trozo de boniato y los cocemos para tenerlos listos más adelante. Por otra parte, exprimimos el zumo de las limas y el limón y pelamos las gambas. Metemos las colas de gambas blancas en el zumo para que se maceren y cocinen dentro. Si usamos gambas congeladas, las descongelamos previamente para que no agüen el zumo.
Tras diez minutos, removemos un poco y agregamos la cebolla y los ajíes o guindillas, así como el diente de ajo y la mitad del cilantro fresco, bien picados. Añadimos también los kikos de maíz tostado y los granos de maíz cocido. Dejamos reposar nuestra mezcla en la nevera durante 15 a 20 minutos y servimos bien fresquito decorando con el aguacate cortado en láminas, el boniato cortado en trozos, y echando por encima el resto del cilantro. Opcionalmente, podemos añadir también un par de gajitos de lima para decorar.
¿Buscas un plato fácil, ligero y muy sabroso? Este ceviche de langostinos lo tiene todo: es refrescante, cítrico y está lleno de matices. Su frescura, combinada con la acidez del limón y la textura jugosa del marisco, lo convierte en una opción ligera y saludable para esas noches cálidas en las que apetece algo diferente pero lleno de sabor.
Preparar ceviche en casa es sorprendentemente sencillo y rápido. Además, se puede personalizar según el gusto de cada uno, más allá de clásico ceviche peruano más canónico. Primero coceremos los langostinos 1 minuto en agua hirviendo. También si se prefiere, pueden dejarse crudos. Exprimimos las limas y mezclamos el jugo con el del limón. Pelamos el mango y el aguacate, retiramos las semillas, y los cortamos en daditos.
Ceviche de Mango y Aguacate, una opción refrescante y tropical.