Hay veces que el mar cabe entero en un plato y esta receta de chipirones en su tinta es una de esas ocasiones. Los chipirones en su tinta es una receta que seguro todos recordamos de nuestra infancia. Esta es una de esas recetas que preparaban nuestras abuelas o nuestras madres. A continuación, te contamos cómo preparar los clásicos chipirones en su tinta, una receta sencilla y facilísima que bien podremos adaptar a nuestros gustos e incluso a los ingredientes que tengamos en nuestra despensa.
El origen de este plato se pierde en la historia, algunos dicen que es de origen italiano, vasco, o incluso gallego. En Italia, conocido como «seppie in nero«, está considerado como uno de los grandes platos estrella de la cocina veneciana. Los chipirones en su tinta son uno de los emblemas de la cocina vascas. Aunque es frecuente ver cómo producen sorpresa entre los extranjeros que nos visitan, es una de las recetas más exportadas. No en vano, aparece en una gran cantidad de recetarios sobre la comida española editados en otros países.
Pero a alguien se le ocurrió, por primera vez, utilizar la bolsa de tinta de los calamares o de las sepias al prepararlas en la cazuela. Se le ocurrió o se le olvidó limpiarla y el resultado fue una salsa más negra que el tizón. Si tenía el plato algún sofrito y se ligó, el olor que produciría sería suficiente para probar esa salsa. Muchas son las zonas que se arrogan la invención del plato, pero como ocurre con otros, no hay documentación relevante que aporte datos sobre quién fue el primero en prepararla.
Ingredientes Frescos y Preparación Inicial
Por un lado, la tersura del chipirón fresco. Como último consejo, recordaros que si no tenéis mucha maña limpiando los chipirones aquí tenéis nuestra guía para limpiar calamares y chipirones. Podemos utilizar los chipirones para elaboraciones tan sencillas como los chipirones a la plancha o bien, hacer con ellos un delicioso guiso como el que vamos a preparar a continuación. Si quieres aprender a preparar la tradicional receta de calamares en su tinta has llegado al lugar indicado.
Lo primero que debemos hacer es limpiar los chipirones, sacando la pluma interior. Si son muy frescos, mejor no quitar la piel exterior de los chipirones pues da muy buena textura cuando se marca a la plancha, aunque va en gustos. En esta receta haremos los chipirones enteros. Lavamos los chipirones y picamos el ajo, la cebolla, el pimiento y el perejil. Es hora de limpiar los chipirones. He de decir que es un poco laborioso y lo mejor es pedirlo al pescadero, si no os lo hace, os tocará hacerlo a vosotros. Empezamos la receta limpiando bien los chipirones y separando el cuerpo de las aletas y tentáculos.
Para conseguir unos calamares tiernos y deliciosos, lo más importante es elegir un producto de calidad, si es fresco mucho mejor. Lo ideal para preparar unos deliciosos calamares en su tinta es utilizar calamares frescos, además es un producto que actualmente esta muy bien de precio. En caso de no poder, puedes utilizar calamares congelados también.
Elaboración de la Salsa
Una vez limpios los chipirones, picamos todas las verduras en juliana y las reservamos. Aparte, picamos finamente las verduras para hacer la salsa: 1 diente de ajo, 1/2 cebolla, 1/4 pimiento morrón rojo y 2 ramitas de perejil. En una cazuela, ponemos 30 ml de aceite de oliva suave y sofreímos el ajo. A continuación, añadimos la cebolla y el pimiento morrón, y dejamos que se pochen unos minutos a fuego medio-bajo.
Mientras tanto, calentamos una cucharada de aceite de oliva en la cacerola -mejor ancha y baja- donde vayamos a hacer la receta, marcando allí los chipirones un par de minutos a fuego fuerte. En la misma cacerola pochamos todas las verduras a fuego suave durante unos 25 minutos, momento en que añadimos los alcoholes y removemos bien con una cuchara de madera para despegar la verdura que se haya podido agarrar al fondo. Sofreímos el ajo, añadimos la cebolla y el pimiento y los dejamos pochar.
Enharinamos ligeramente los chipirones y los sellamos en una olla con un poco de aceite. No queremos que se cocinen demasiado, simplemente que adquieran un tono dorado. A continuación, preparamos la salsa. En la misma olla añadimos los ajos picados, la cebolla, el pimiento verde y el hueso de jamón. Cuando las verduras ya estén cocinadas añadimos la tinta de calamar, unas rebanadas de pan duro, una cucharada de tomate concentrado y medio pimiento choricero. Rehogamos bien y regamos con un chorrito de brandy.
Una vez bien sudados, verter el vino blanco, reducir, e incorporar la salsa de tomate. Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer 30 minutos. Incorporar los tentáculos y las aletas previamente picados y dejar cocinar durante unos 20 minutos, hasta que el líquido que haya soltado el chipirón quede absorbido. Tras dejarla enfriar, rellenar con ella los chipirones.
Cocinando los Chipirones en su Tinta
Agregamos el caldo de pescado, que deberá estar atemperado, y la tinta de calamar. Añadimos la tinta de calamar a la salsa, mezclamos todo bien para que se integren todos los ingredientes y dejamos que se cocine el conjunto a fuego lento durante 10 minutos. No queremos que nos quede una salsa muy líquida, ya que los chipirones soltarán bastante agua. Agregamos el caldo de pescado, que deberá estar atemperado, y la tinta de calamar. Dejamos cocer otros 15 minutos a fuego medio.
Añadimos los chipirones, el laurel y la tinta de calamar. Cubrimos con agua y ponemos una cucharadita de maicena para que espese la salsa. Dejamos cocinar a fuego lento durante unos 40 minutos o hasta que veamos que los chipirones estén tiernos porque dependerá de su tamaño y grosor. Recuperamos un fuego suave, añadimos los calamares y cocinamos a fuego suave durante 10 minutos, momento en que serviremos bien caliente.
Incorporamos los chipirones fritos a la olla con la salsa triturada y cocemos a fuego medio 10 minutos más. Ahora tenemos que saltear los chipirones, que tome color.
Acompañamientos y Consideraciones Finales
Seguramente no haya mejor pareja de baile para unos chipirones en su tinta que un buen arroz blanco, aunque también podemos hacer un arroz tipo pilaf que le iría también de perlas. Existen varias opciones para acompañar esta deliciosa receta de calamares en su tinta. Nuestra recomendación es preparar un poco de arroz blanco o incluso unas patatas cocidas.
Como guarnición de los chipirones en su tinta he de decir que lo mejor es un buen arroz blanco, es el mejor acompañamiento para ellos. También he de confesar que con lo calamares en su tinta siempre me hago unas patatas fritas cortadas en dados. Si os gusta hacer recetas con calamares os recomiendo como no, los calamares en su tinta, que son diferentes a los chipirones porque llevan más cocción. Lo bueno de los chipirones en su tinta es que es un plato, a parte de delicioso, muy poco calórico ya que para que os deis cuenta solo tienen 82 calorías por cada 100 gramos. Los chipirones o calamares son un ingredientes muy versátil.
Es evidente que hay una gran diferencia de sabor respecto a las tintas que vienen congeladas en sobres y las naturales de las sepias. La textura también, porque la tinta natural es más “grasienta” y da mucho más color al plato. A partir de ahi, paciencia, reposo y contar con un buen caldo de pescado que nos sirva como pase para reanimar esta salsa que se va a vestir de negro a costa de la tinta del chipirón.
Mis primeros pinitos en la cocina fueron al lado de mi abuela, amasando pan en la artesa. La artesa sigue allí, y mi pasión por las masas y los fogones ha ido creciendo. Hoy cocino para mi familia, lo inmortalizo en fotografías, y lo escribo. Me gusta recuperar tradiciones, despertar recuerdos y emociones a través de mis recetas. Estoy seguro de que la receta que vamos a preparar hoy no es ajena a vuestra cocina, o a la de vuestras madres y abuelas. Su elaboración no implica un proceso complicado, pero la limpieza de los calamares o chipirones resulta un poco engorroso a veces. Hoy aprenderemos a cómo limpiar calamares o chipirones y a hacerlos en su tinta.
