El ajo (Allium sativum L.) es una de las plantas más utilizadas desde tiempos remotos, tanto en la cocina como en la medicina natural. La parte medicinal de la planta son los bulbillos de ajo o dientes de ajo.
El ajo no es solo un condimento, sino mucho más: es uno de los ingredientes más usados en las cocinas. Pero hablar del ajo no es hacerlo solo de un simple condimento de cocina y de su peculiar forma. El interés en el ajo y en sus beneficios potenciales tiene su origen en la antigüedad. Es una de las primeras plantas usadas para el tratamiento de enfermedades, incluso se han encontrado referencias bíblicas al ajo.
Este alimento es particular también por su olor y sabor. El ajo entero contiene un compuesto llamado aliina. La alicina contiene azufre, que es el que le da su olor y sabor distintivos. Se encuentra en su máxima potencia en dientes de ajo frescos y crudos.
Años después es un alimento que ha sido muy estudiado por ser fuente de componentes sulfurados como la alicina y el ajoeno, entre otros. Estos compuestos bioactivos son conocidos por sus propiedades antibacterianas y antifúngicas, aunque dependen del tipo de ajo que se utilice y de si está cocinado o crudo.
¿Qué Es la Alicina?
La alicina no se encuentra naturalmente en el ajo, contrario a lo que muchos piensan. La alicina es un líquido de coloración amarillenta con un fuerte olor característico, siendo uno de los responsables del aroma intenso que desprende el ajo.
Este compuesto, que representa entre el 0.22-0.24% del peso del ajo, se libera cuando cortas o trituras este ingrediente común de tu cocina. Este compuesto representa entre el 0,22% y 0,24% del peso total del ajo.
Una de las características más relevantes de la alicina es su inestabilidad química. Este compuesto se degrada fácilmente, especialmente cuando se expone a temperaturas superiores a los 70°C.
Cuando se machaca el ajo, la aliinasa (enzima) y el contacto con el oxígeno degradan la aliína, un aminoácido azufrado del ajo. La aliína se transforma en alicina y en ajoeno, los principios activos del ajo. (El ajoeno es producto de la condensación de la alicina).
El ajo contiene componentes que ayudan a cuidar los huesos como el calcio y el selenio.
Formación de la alicina
El proceso de formación de la alicina es fascinante y explica por qué el ajo solo libera su potencial cuando se procesa adecuadamente. Cuando cortas o machacas el ajo, las paredes celulares se rompen, permitiendo que la enzima alinasa entre en contacto con la aliína en presencia de agua.
Esta organización biológica no es casual. La separación de la aliína y la alinasa actúa como un mecanismo de defensa para la planta contra insectos, hongos y bacterias que habitan en el suelo.
Cuando el ajo crudo se machaca, se rompen las estructuras celulares y se producen las reacciones químicas que finalmente liberarán alicina y ajoeno, los principios medicinales del ajo.
La alicina y el ajoeno se forman por acción de la enzima alinasa sobre el aminoácido azufrado aliína (sulfóxido de alilcisteína).
Cantidad de alicina en el ajo
Se ha calculado que el ajo contiene entre un 4 y 12mg de aliína por gramo. Se convierte en alicina aproximadamente entre 2,5 - 5 mcg de aliína. Por lo tanto, aproximadamente dos dientes de ajo (10gr) contienen 0,4 - 1,2 gr de alicina y hasta 6 mcg de aliína.
Para saber si un ajo está fresco hay que observar la “cáscara”, ver que esté tensa y no suelta o seca. Cuanto más fresco es un ajo, mayores propiedades beneficiosas para la salud tiene.
¿Cómo consumir el ajo para obtener sus propiedades?
La manera en que se procesa o se prepara el ajo cambia de forma significativa la forma en la que podemos beneficiarnos. La enzima aliinasa, que convierte la aliina en la alicina, solo funciona bajo ciertas condiciones. Se ha demostrado, por ejemplo, que 60 segundos de microondas o 45 minutos en el horno pueden desactivar la alinasa.
El ajo fresco constituye la fuente más natural y efectiva de alicina, pero la forma de prepararlo marca una gran diferencia en sus beneficios. Cuando picas o machacas el ajo, se activa la enzima alinasa que convierte la aliína en alicina. Sin embargo, este proceso no es instantáneo.
La generación de alicina alcanza su concentración máxima entre 5 y 10 minutos después de triturar el ajo. Un truco eficaz para conservar los beneficios al cocinar es seguir la técnica mediterránea tradicional: pica el ajo en trozos muy pequeños y déjalo reposar aproximadamente 45 minutos antes de cocinarlo.
Para que se formen los principios medicinales del ajo, este se debe machacar en crudo y esperar unos minutos para dejar actuar la enzima alinasa, que formará la alicina y el ajoeno. Luego se come el ajo crudo o cocinado a temperaturas no demasiado altas (cremas, sopas, purés,…).
Para que se formen estos principios se debe machacar el ajo crudo y esperar unos minutos para dejar actuar la enzima alinasa. Luego se come crudo o se cocina ligeramente a temperaturas no demasiado altas.
La cocción destruye estos principios, por lo que el ajo sofrito pierde estos componentes medicinales y sus propiedades. En el ajo crudo o en las cremas de verduras se conservan parcialmente estos componentes.
El ajo es recomendable tomarlo crudo, ya que al cocinarse pierde muchas propiedades, y si puede ser en ayunas, mejor, ya que mejora el metabolismo estimulando los ácidos gástricos gracias al sulfuro de alilo y haciendo que los alimentos se asimilen mejor. Hay que tener en cuenta que el ajo crudo repite más que cocinado, por lo que una buena opción es cortarlo por la mitad en vertical, retirarle el germen, que es el brote que llevan en su interior, y tragarlo con un poco de agua.
Otros componentes medicinales del ajo
En realidad las propiedades del ajo son debidas a un efecto sinérgico entre todos sus componentes. Contiene muchos otros principios que intervienen en su efecto, que son los siguientes:
- Quercetina: Tanto los ajos como las cebollas son alimentos muy ricos en flavonoides, sobre todo quercetina (los alimentos más ricos en este componente), con propiedades antisépticas, antiinflamatorias, antialérgicas, antiartríticas y antioxidantes.
- Aceites esenciales: Ricos en compuestos azufrados con propiedades antibióticas.
- Vitamina B6: Muy rico en vitamina B6, necesaria para el funcionamiento de las defensas.
- Fructosanos: Fibras fermentables con efecto prebiótico para estimular las bacterias del colon.
El ajo además de contener los nutrientes descritos anteriormente, también posee alicina, manganeso, selenio y antioxidantes.
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Beneficios de la Alicina para la Salud
Numerosos estudios científicos han confirmado que la alicina posee beneficios significativos para la salud humana. Los estudios más recientes confirman que la alicina ejerce un efecto protector sobre el sistema cardiovascular a través de múltiples mecanismos.
Además, estudios recientes sugieren su potencial para regular la glucosa en sangre y fortalecer el sistema inmunológico.
Salud Cardiovascular
Cuando la alicina es ingerida, se convierte en sulfuro de hidrógeno (H₂S), un gasotransmisor que actúa como vasodilatador, ayudando a relajar y ensanchar los vasos sanguíneos. La eficacia de la alicina para regular la presión arterial es notable.
Investigaciones han demostrado que puede disminuir la presión sanguínea hasta en un 8%, previniendo así infartos y derrames cerebrales.
Respecto al colesterol, aunque la alicina no reduce directamente el colesterol «malo» (LDL), sí ha demostrado efectividad para disminuir el colesterol total. Adicionalmente, la alicina reduce los niveles de triglicéridos en sangre, según estudios realizados por el Institute of Toxicology de Shandong University en China.
La alicina ayuda a reducir la presión arterial, mejora la función endotelial y protege contra el estrés oxidativo.
Propiedades Antimicrobianas
La alicina ha sido analizada exhaustivamente por sus propiedades antimicrobianas, demostrando efectividad contra una amplia gama de patógenos.
Un aspecto relevante es que los niveles de generación de resistencias a antibióticos beta-lactámicos son aproximadamente 1000 veces superiores a la capacidad de desarrollo de resistencias a la alicina.
Es interesante notar que la alicina muestra efectos sinérgicos cuando se combina con antibióticos convencionales. Por ejemplo, se han descrito interacciones sinérgicas entre la alicina y la estreptomicina para el tratamiento de la M.
La alicina es efectiva contra una amplia gama de patógenos, incluyendo bacterias resistentes a antibióticos, hongos como Candida albicans, y ciertos virus.
Efecto Antioxidante y Antiinflamatorio
La alicina ejerce un potente efecto antioxidante en el organismo, ayudando a eliminar los radicales libres y potenciando el efecto antienvejecimiento.
En cuanto a sus propiedades antiinflamatorias, la alicina disminuye la expresión de marcadores inflamatorios como interleucina 6 (IL-6), interleucina 8 (IL-8) y el factor de necrosis tumoral alfa (TNF-α).
Los extractos de ajo con alicina han mostrado ser activos para la prevención y tratamiento de enfermedades inflamatorias como la enfermedad obstructiva pulmonar crónica, la rinitis y otras inflamaciones de las vías aéreas.
Regulación de la Glucosa Sanguínea
La alicina ha mostrado efectos significativos en la regulación de glucosa sanguínea, particularmente en pacientes con diabetes mellitus tipo 2.
Los resultados fueron sorprendentes: el grupo tratado con la mayor dosis de ajo experimentó una reducción en el azúcar sanguíneo de 6 ± 0.002 unidades (p < 0,001), pasando de 128,7 ± 0,223 a 122,7 ± 0,225.
Más impresionante aún fueron los cambios en la hemoglobina glicosilada (HbA1c), un indicador del control glucémico a largo plazo. El grupo con mayor dosis de ajo presentó una reducción de 0,752 ± 0,003 unidades, superior al efecto logrado con metformina (0,43 ± 0,002).
Composición del Ajo y Valor Nutricional
La composición completa del ajo es la siguiente:
El ajo crudo contiene un 70% de agua.
- Aminoácidos: Ácido glutamínico, arginina, ácido aspártico, leucina, lisina, valina,etc.
- Destaca la aliína, un aminoácido azufrado (sulfóxido de alilcisteína), que se transforma en alicina (disulfuro de dialilo) por acción de la enzima aliinasa y el contacto con el oxígeno, cuando se machaca el ajo crudo. La alicina es inestable y se transforma en otras sustancias como el ajoeno. La alicina y el ajoeno son los principales componentes medicinales del ajo.
- El ajo también contiene aminoácidos esenciales como la cisteína, leucina, lisina y valina.
- Aceites esenciales (0,3%): El ajo está compuesto principalmente por compuestos sulfurosos como el bisulfuro de alilo (60%), trisulfuro de alilo (20%), tetrasulfuro de alilo (10%) y el bisulfuro de alilpropilo (6%); alilvinilsulfóxido, polisulfuros alquílicos, sulfuro de divinilo, citral, geraniol, miricetina.
- Fructosanos: Los fructosanos representan el 15% del peso del ajo crudo y el 75% del ajo seco.
- Flavonoides: Quercetina, rutina, kaempferol, apigenina, clorofila
- Ácido cafeico, ferúlico, oleanólico, clorogénico, salicílico, vanílico
- Allixina
- Vitaminas: El ajo es muy rico en vitamina B6.
Valor nutricional del ajo (por 100g):
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Potasio | 401 mg |
| Azufre | 70 mg |
| Calcio | 181 mg |
| Fósforo | 153 mg |
| Magnesio | 25 mg |
| Sodio | 17 mg |
| Vitamina B6 | 1235 mg |
| Vitamina C | 31 mg |
| Ácido glutamínico | 0. 805 g |
| Arginina | 0, 634 g |
| Ácido aspártico | 0, 489 g |
| Leucina | 0, 308 g |
| Lisina | 0, 273 g |
Gracias a su potente sabor este ayuda a poder reducir de la cantidad de sal agregada a los alimentos.
Precauciones
La alicina presenta una vida muy corta caracterizada por su volatilidad y escasa estabilidad térmica. Asimismo, puede interactuar con tacrolimus, elevando sus concentraciones y causando potencial daño hepático.
El ajo resulta seguro para la salud cuando se consume de forma adecuada. No es recomendable el consumo de ajo en personas que sufren hemorragias.
También se ha relacionado un consumo excesivo de ajo, sobre todo con el estómago vacío, con malestar gastrointestinal o flatulencias.