El diente de león (Taraxacum officinale) es una planta silvestre con flores amarillas brillantes y hojas dentadas que se ha utilizado en la gastronomía desde tiempos antiguos. También conocida como achicoria amarga, amargón o almirón, posee otros numerosos nombres populares.
Esta planta, diseminada prácticamente por todo el globo, es oriunda de Europa, Asia y América del Norte. En China el diente de león también crece salvaje por doquier. En jardines, prados y bordes de los caminos crece en suelos ricos nitrógeno. Sus múltiples semillas provistas de vilano las dispersa el viento fácilmente. A todos los niños les produce alegría y emoción soplar sus molinillos blancos.
El diente de león aparece en la literatura, la música y el arte (como en «Tristán e Isolda» de Dalí). En la medicina popular de la Antigua Grecia ya se apreciaba el diente de león por sus propiedades contra las molestias estomacales. También en las antiguas civilizaciones árabes del Oriente los médicos describieron los múltiples efectos beneficiosos de esta planta sobre la salud. En la Edad Media los sanadores utilizaban su jugo lechoso para tratar las enfermedades oculares.
Usos Culinarios del Diente de León
En la cocina, el diente de león ofrece múltiples posibilidades. Sus hojas tiernas tienen un sabor ligeramente amargo y se pueden utilizar en ensaladas, salteados o incluso en pestos alternativos.
Una receta tradicional es la "miel" de diente de león, un jarabe espeso y dorado que se obtiene cocinando las flores con azúcar y limón. Para prepararlo, se hierven flores de diente de león con agua y rodajas de limón, luego se cuela la mezcla y se añade azúcar, cocinándola hasta que adquiera una textura similar a la miel.
Otra curiosidad es que la raíz del diente de león, cuando se seca y tuesta, se utiliza como un sustituto del café. Con la raíz puede elaborarse un vitalizante sustituto del café sin cafeína. Por ello, las raíces se extraen principalmente en el otoño, se lavan, cortan en rodajas de 0,5 cm de espesor y se secan. A continuación se doran en el horno a 180-200 °C durante unos 20 minutos y se muelen. El polvo resultante se prepara como el café.
En primavera se recolectan las hojas nuevas tiernas de color verde-amarillento antes de la floración y se preparan en ensalada campestre o en combinación con otras hierbas silvestres, rabanitos o cebollas tempranas. Las hojas del diente de león, cortadas en finas tiras sobre una rebanada de pan con mantequilla, mezcladas con requesón o acompañando a las sopas, tienen un sabor especialmente aromático.
En Francia, el diente de león cultivado se vende con sus hojas blanqueadas sobre todo como ensalada. Para ello se retiran los brotes, y las hojas en roseta se protegen de la luz del sol atándolas entre sí. De esta forma las hojas saben especialmente suaves y se digieren bien.
La ensalada tradicional francesa de diente de león contiene dientes de ajo tostados, dados de tocino, nueces y huevos cocidos. El diente de león se puede recolectar todo el año. No obstante, con el comienzo de la floración, las flores saben cada vez más amargas. El mejor momento para recogerlo del campo es el mes de marzo, abril y mayo. Los que opinan que su sabor es demasiado amargo blanquean las hojas sumergiéndolas en agua caliente o dejándolas reposar previamente cortadas en agua fría durante cierto tiempo. Los capullos aún cerrados se pueden sumergir en vinagre de estragón y utilizarse como alcaparras [4].
De los filamentos carnosos de las raíces se saca en otoño inulina. Este polisacárido soluble en agua puede utilizarse en la alimentación de los diabéticos como sustituto del almidón, ya que no afecta a los niveles de azúcar en sangre. En el recto las bacterias descomponen la inulina formando ácidos grasos de cadena corta que a su vez le sirven de alimento.
El jugo de la planta fresca prensada se puede adquirir ya preparado. Así existe la posibilidad de combinarlo con otros jugos en las curas de limpieza primaverales. El jugo del diente de león se combina bien con el jugo de ortiga y de apio. Para estimular y favorecer la función hepática es adecuada la combinación de jugo de diente de león con jugo de alcachofa y rábano picante.
Propiedades Medicinales del Diente de León
En general, la planta se considera «limpiadora de la sangre» con acción estimuladora del metabolismo en casos de insuficiencia hepática, cálculos biliares y niveles de colesterol elevados. No obstante, también se utiliza como tónico de sabor amargo y laxante suave para tratar la gota y las enfermedades de tipo reumático, los eczemas y otras patologías cutáneas, y como ingrediente que aumenta la producción de orina.
La importancia nutricional del diente de león desde el punto de vista médico reside en su alto contenido en principios amargos (taraxacina, eudesmanólidos), triterpenos, flavonoides, xantófilos, carotinoides, vitamina B2 y C así como potasio (contenido en las hojas: 483 mg %)* La raíz es especialmente rica en inulina en el otoño (40%).
Así el diente de león actúa como fármaco amargo de suave acción colerética, diurética y estimuladora del apetito; y como coadyuvante en las patologías hepáticas, las colecistopatías y los trastornos de la digestión, especialmente cuando existe una mala digestión de las grasas.
La fitoterapia occidental le atribuye efectos coleréticos y diuréticos, así como de estimulación del apetito. En la Monografía de la Comisión E se mencionan como campos aceptados de aplicación los trastornos del flujo biliar, la estimulación de la diuresis, la falta de apetito y los trastornos dispépticos. Se considera contraindicado en casos de cierre de las vías biliares, empiema vesicular y obstrucción intestinal.
Existen presentaciones por vía oral tanto sólidas como líquidas. Para preparar la infusión se toman 1-2 cucharaditas (3-4 g) del producto finamente triturado o en polvo y se añaden 150-200 ml de agua hirviendo, se deja reposar la infusión 10-15 minutos y se filtra.
La nutrición y la dietética de la medicina china atribuye al diente de león las siguientes cualidades y efectos:
- Temperatura: frío
- Sabor: amargo, dulce (las hojas tiernas)
- Afinidad a los órganos: hígado, corazón, estómago
- Efectos: enfría el Calor (del Hígado), desintoxica, es diurético, elimina la Humedad
- Aclara, dispersa las retenciones e hinchazones
El uso del diente de león como alimento dietético aparece por primera vez en la obra «Nuevo tratado de medicina revisado» (Xinxiu bencao de Su Jing) del año 659.
Diente de León vs. Cerraja (Sonchus oleraceus)
Es común confundir el diente de león (Taraxacum officinale) con la cerraja (Sonchus oleraceus) debido a su parecido superficial, especialmente en las primeras etapas de crecimiento. Sin embargo, existen diferencias clave que permiten distinguirlas:
Similitudes
- Ambas pertenecen a la familia de las Asteráceas.
- En sus primeras etapas, las hojas forman una roseta basal.
Diferencias
A continuación, se presentan las principales diferencias entre la cerraja y el diente de león:
| Característica | Cerraja (Sonchus) | Diente de León (Taraxacum) |
|---|---|---|
| Tamaño | Más de 1 metro | Aproximadamente 30 centímetros |
| Tallo | Ramificado, con ranuras pronunciadas y hojas caulinares | Sin ramas ni hojas |
| Hojas | Hojas caulinares complejas | Hojas con forma de "diente de león", sin hojas en los tallos |
| Flores | Grupos de flores en las terminaciones de las ramas | Una sola flor en la cima del tallo |
| Raíz | Muchas y finas ramificaciones | Gruesa, en forma de pivote con pocas ramificaciones |
Hojas: Los lóbulos de las hojas de Diente de León tienen una forma que recuerda el diente de un animal; presentan siempre casi siempre los bordes lisos y están planos, al mismo nivel del nervio, a pesar de que en algunas ocasiones las puntas de los lóbulos se dobla un poco hacia arriba; la punta está siempre orientada hacia abajo. Los lóbulos de las hojas basales de la Cerraja son más o menos aserrados, raramente lisos, casi siempre se levantan un poco respecto al nervio, a veces las “orejitas” de los lóbulos abrazan al nervio. Las hojas de ambas plantas tienen peciolo, más corto en el Diente de León y más largo en la Cerraja.
Tallo: El tallo de la Cerraja es bastante o muy ramificado; tiene hojas, a veces con largo peciolo; llega tranquilamente a medir más de un metro; a pesar de ser liso, en los ejemplares adultos presenta unas carácteristicas ranuras. El tallo del Diente de León es liso, solitario, completamente erecto, no presentas ni hojas ni ramas.
Flores: La flor de Diente de León crece solitaria, en la cima del tallo, mientras que las flores de las Cerraja crecen en grupo de 3 o 4 desde las ramificaciones de las ramas. Esto quiere decier que es imposible confundir una Cerraja con un Diente de León durante la floración.
Raíz: La raíz de la Cerraja presenta muchas y finas ramificaciones; por lo contrario, la raíz del Diente de León es gruesa, en forma de pivote con pocas ramificaciones consistentes.
Conocer estas diferencias te permitirá identificar correctamente cada planta y aprovechar sus propiedades culinarias y medicinales de manera segura.