El sentido del gusto es uno de los cinco sentidos que nos permite disfrutar y evaluar los alimentos que consumimos. Este sentido químico, junto con el olfato, detecta compuestos químicos que se transforman en percepciones gustativas. A diferencia del olfato, que captura compuestos en estado gaseoso, el gusto funciona atrapando compuestos químicos disueltos en un líquido.
El sistema digestivo comienza en la boca. La lengua, como principal órgano del gusto, posee la mayor cantidad de receptores gustativos: las papilas gustativas. Estas papilas tienen numerosas terminaciones nerviosas que nos permiten diferenciar los sabores básicos y reconocer multitud de combinaciones de sabores.
¿Con qué olemos y degustamos? Todo el mundo sabe que el sentido del olfato está alojado en la nariz y el del gusto en la boca. El sentido del gusto tiene una relación directa con el olfato, ya que ambos te ayudan a identificar sustancias químicas; el gusto por medio de sus papilas gustativas y el olfato a través de las terminaciones nerviosas de la nariz. Ambos sentidos procesan esas sustancias y envían información al cerebro para reconocer sabores u olores específicos.
Las Papilas Gustativas: El Corazón del Gusto
Las papilas gustativas son el órgano que te permite notar el tipo y la intensidad del sabor. De este modo son el órgano correspondiente al gusto, igual que los ojos lo son de la vista.
El epitelio (la piel) de la lengua tiene pequeñas perforaciones llamados poros gustativos, por los que pasan parte de las sustancias de la comida. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro.
Las papilas gustativas son aglomerados de botones gustativos que, a su vez, están formados por agrupaciones de células sensoriales. El gusto es, por lo tanto, un sentido cuyo órgano sensorial es más complejo de lo que parece. Por desgracia, esta complejidad sigue patente durante la etapa de transmisión de las sensaciones gustativas hasta el cerebro e incluso en el funcionamiento de la corteza gustativa.
Clasificación de las Papilas Gustativas
Las papilas gustativas se clasifican según la función que tienen:
- Tipo I o filiformes: Se encuentran en toda la base de la lengua.
- Tipo II o fungiformes: Se llaman también receptoras y están fundamentalmente en la parte delantera de la lengua. Secretan neurotransmisores ATP y acetilcolina.
- Tipo III o caliciformes: Están en la parte posterior de la lengua, más cerca de la garganta. Secretan neurotransmisores de serotonina, el GABA y la norepinefrina.
- Tipo IV o foliadas: Están en los laterales y la parte trasera de la lengua.
Todas las papilas son capaces de percibir todos los sabores, pero aún no se sabe si unas pueden estar más especializadas que otras.
Los Sabores Básicos
Durante mucho tiempo se ha creído que la lengua podría identificar varios sabores, por lo que se creó el denominado mapa de la lengua, que situaba la percepción del dulce en la punta de la lengua y la del amargo al final. Pero conforme la ciencia ha venido avanzando esta creencia se ha derrumbado, ya que nuestras papilas gustativas están repartidas por toda la lengua y absolutamente todas, en mayor o menor grado, pueden ser capaces de identificar los sabores de una forma efectiva.
Actualmente, en Occidente, son cinco los sabores básicos que la lengua puede identificar: el dulce, el salado, el amargo, el ácido y el umami. Sin embargo, en culturas como la Oriental, especialmente en La India, se suman otros tipos de sabores, como son el sabor picante y el astringente.
Los sabores se obtienen con una combinación de las distintas cualidades de sabor de alimento. Incluso se habla de nuevos sabores, como el de la grasa. Aunque ahí hay debate. “Esto es como una paleta de colores, que con los tres básicos puedes obtener toda la gama cromática”, ejemplifica Morales.
Estructura de la papila gustativa
Características de los Sabores Básicos
- El sabor dulce: Es uno de los sabores más conocidos, presente en alimentos con alto contenido de azúcares. La preferencia de lo dulce es “innata, se desarrolla mucho antes del nacimiento”.
- El sabor salado: Es potenciado por la sal y percibido en alimentos que contienen altos niveles de iones solubles u otros metales alcalinos.
- El sabor amargo: Depende de los compuestos químicos presentes en los alimentos y puede encontrarse tanto en bebidas como el té, como en venenos o alimentos descompuestos.
- El sabor ácido: Podría tener una relación con el sabor amargo, ya que envía señales de percepción muy parecidas. Está presente en alimentos de origen vegetal como el limón, la naranja y la manzana.
- El sabor umami: Significa ‘sabroso’ en japonés. Se encuentra en productos como las lonchas de jamón, la salsa de soja, los espárragos o algunas frutas especialmente maduras.
- El sabor picante: Conocido por la pungencia que se produce por una sensación de ardor resultado de ingerir alimentos picantes como son el jengibre, los pimientos picantes, la pimienta y hasta incluso algunas cebollas.
- El sabor astringente: También se le denomina acre, el cual se percibe mediante una sensación arenosa y seca en el paladar.
- Sabor a almidón: Las pizzas son un claro ejemplo de este sabor, el cual se debe a los hidratos de carbono presentes en este alimento, así como en los arroces y pastas, que también podría enmarcarse en la categoría dulce.
- El sabor adiposo: Es otro de los que se están estudiando. Esto es debido al impacto que podría producir en la salud pública.
El Gusto No Termina en la Boca
El gusto no es un sentido aislado en la boca. Morales señala, de hecho, que “lo más importante para la interpretación de los sabores” es la “interrelación entre el olfato y el gusto”.
Sobre los receptores del gusto más allá de la boca, hace una puntualización: “No es que tengamos papilas gustativas en otras partes del cuerpo. Pero sí hay receptores en las células que son parecidos a los de las células de las glándulas salivares y que se pueden activar con los mismos elementos. Pero esto no significa que el intestino, por ejemplo, pueda percibir un sabor en concreto: “El funcionamiento de los receptores en el intestino no transmite la sensación gustativa, sino que desencadena un proceso de regulación o desregulación de insulina u otra cosa”.
Diego Bohórquez, neurocientífico de la Universidad de Duke, descubrió en estudios con animales que las células que detectan la glucosa en el intestino no solo la identifican, sino que también la distingue de otros edulcorantes y comunica esa información al cerebro utilizando unos neurotransmisores diferentes.
Todavía se investigan los confines del gusto, hasta dónde llega el papel de cada órgano y como se construye esa representación del sentido.
Trastornos del Gusto
Normalmente, las enfermedades del gusto son resultado de una lesión u otra enfermedad. Rara vez se tienen al nacer.
- Ageusia: Es la falta total del sentido del gusto. Es muy poco frecuente, pues normalmente solo perdemos una parte.
- La hipogeusia: Es un trastorno donde la capacidad de saborear está reducida.
- La disgeusia: Llamada también «síndrome de boca ardiente», se caracteriza por un fuerte ardor o quemazón en la boca, que puede llegar a durar meses.
Estos trastornos del gusto pueden causar otros problemas, ya que impide alimentarse correctamente al comer demasiado poco o mucho o de forma poco equilibrada.
Si quieres que tus papilas gustativas funcionen al máximo, evita alimentos picantes y sigue una correcta higiene bucodental.
El Gusto como Medio de Defensa
El gusto además de ser uno de los mayores placeres, también puede valernos como medio de defensa. Ante estímulos que no nos agradan, reaccionamos, muchas veces instintivamente, con un rápido rechazo. Este sentido es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que las sensaciones agradables estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos.
Parece ser que las células receptivas del gusto comienzan a funcionar entre la décima y la decimotercera semana de gestación. Eso quiere decir que el feto ya podría saborear los alimentos que recibe de su madre por el líquido amniótico.