Zahara de los Atunes, en la provincia de Cádiz, es un verdadero templo gastronómico.
A sus impresionantes degustaciones culinarias siempre las acompañan las mejores vistas.
Con la brisa del mar de fondo, en las calles de Zahara siempre encontraremos un lugar para probar el producto estrella: el atún de almadraba.
Almadraba en Zahara de los Atunes.
Restaurantes destacados en Zahara de los Atunes
Aquí te presentamos algunos de los restaurantes más destacados de Zahara de los Atunes, donde podrás disfrutar de una experiencia culinaria única:
Mezkla
Restaurante Mezkla.
Situado en calle Tomillón Nª 1, Mezkla es toda una experiencia para el paladar.
Ellos mismos definen su cocina como “un viaje a través de los sabores sin salir de Zahara de los Atunes”.
Su chef José María Márquez basa su cocina en mezclar la tradición con los sabores que ha ido conociendo a través de sus viajes por el mundo.
Indonesia, México, Cuba, Perú, Inglaterra y Japón estarán representados a través de sus ingredientes principales.
Casa Blas
Situado en la calle Bullón, ofrece desde el 2000 los mejores platos elaborados con productos de la tierra.
Aunque Zahara es tierra de atunes y este restaurante tenga una variada oferta, destaca por su especialidad en carnes.
Destacan las carnes de retinto certificada.
La personalidad del restaurante reside en su materia prima, que cuenta con una calidad insuperable y las prepara al estilo tradicional para que su sabor no pierda protagonismo en la boca.
Taberna Tía Juana
Taberna Tía Juana.
En Zahara de los Atunes hay una taberna que se ha convertido en parada obligatoria para los amantes del buen comer que se llama Tía Juana.
Ubicada en la calle Pérez Galdós, a escasos 30 metros de la playa, Tía Juana es el proyecto personal del chef austríaco Manuel Auer y su mujer Alejandra Álvarez, quienes abrieron sus puertas en 2016 enamorados de la esencia marinera de Zahara.
Tía Juana o el atún rojo de almadraba como protagonista, donde la carta gira en torno al producto estrella de la zona: el atún rojo salvaje de almadraba.
Pero aquí no se sirve de forma tradicional, Auer lo transforma en platos que combinan técnica, sabor y creatividad.
Las costillas de atún a la brasa, por ejemplo, son uno de los bocados más celebrados.
También destacan el osobuco de atún, cocinado a baja temperatura y terminado en horno, la torrija de atún creada para la XV Ruta del Atún de Zahara, el gofre de camarones con tartar de atún y crema de aguacate, o la gilda gaditana con atún ahumado en casa.
Aunque el atún es el rey, la carta incluye otras propuestas que reflejan el espíritu viajero del chef: ssam ibérico con mayo-kimchi, taco crujiente de castañetas con salsa hoisin, ensaladilla con gambas cristal o la mini hamburguesa de retinta con demi-glace.
El uso de materiales reciclados, madera natural y estores de esparto refuerza la conexión con el entorno.
Con un precio medio de 30 euros, Tía Juana ofrece una propuesta gastronómica de alto nivel sin caer en la ostentación.
El restaurante abre de mayo a octubre, todos los días durante la temporada alta, y funciona mediante reserva.
La taberna ha sido destacada como uno de los imprescindibles del verano en Zahara.
Y no es para menos: su cocina honesta, su trato cercano y su ubicación privilegiada la convierten en un lugar que deja huella.
Y es que Tía Juana no es solo una taberna, es una declaración de amor a Zahara, al producto local y a la cocina sin etiquetas.
El Campero
Restaurante El Campero.
Si hay un templo del atún, este es El Campero.
Es uno de los restaurantes más reconocidos de Barbate, que tiene una taberna un poco más informal en Zahara de los Atunes.
“Un lugar dónde el Atún Rojo Salvaje de Almadraba sigue siendo el protagonista, pero también hemos dejado su sitio al resto de pescados de la zona, mariscos, arroces y pastas.
El Refugio
El Refugio es un chiringuito-restaurante que está en la misma arena de la playa de Zahara de los Atunes, justo detrás de las murallas y en lo alto de las dunas.
Está regentado por el matrimonio de Diego y Pilar, que con muchos años de experiencia, llevan el negocio con alegría, simpatía y sin perder las ganas en cada temporada.
Restaurante Antonio
Quizás 'El Antonio' sea la referencia más popular y conocida de Zahara de los Atunes.
Antonio es el restaurante del mar de Zahara, comer a dos pasos de la orilla, casi oyendo las olas, pero "con la elegancia de tierra adentro".
"Nuestros platos son mar, tartar de atún o de gambas blancas, romanitas, pescados de roca a la sal, ortiguillas, calamares de potera… sabores que nunca se lleva el viento", reconocen desde el restaurante.
Fue en el año 2003 cuando dos empresarios locales abrieron este restaurante, en el emplazamiento que había ocupado la finca de Ramón Pipi, un carnicero de Zahara, y del que tomaron el nombre.
Detrás del negocio están Isidoro Medina y Eugenio González, que han posicionado el restaurante como otro de esos referentes en la cocina de producto, sin mucho adorno, y donde es casi obligado pedir la ensaladilla, los fritos de pescado, el trabajo del pescado de roca cuando se hace al horno y una receta peculiar: el pulpo en escándalo, un tuneo del pulpo a la gallega que se remata con mayonesa con curry, un poquito de tomate rallado y que pide pan para mojar.
Otros restaurantes recomendados
Además de los anteriores, otros restaurantes que merecen una visita en Zahara de los Atunes son:
- Casa Juanito
- La Fresquita de Perea
- La Botica
- Casa Candela
- Restaurante Clandestino
El Atún Rojo Salvaje de Almadraba: Un Tesoro Gastronómico
La adrenalina de la última 'levantá' del atún rojo salvaje (Zahara de los Atunes)
El atún rojo salvaje de almadraba es el atún más codiciado del mundo por su valor gastronómico.
Su técnica de pesca ancestral, con tres mil años de historia, hace que la calidad, la textura y el sabor de estos ejemplares sean óptimas.
Es el atún rojo salvaje de almadraba, un producto único que se ha convertido no sólo en el favorito de los japoneses, que llegan todos los años por estas fechas a las costas gaditanas a comprarlo, sino también de los mejores chefs nacionales, que utilizan cada vez más este ejemplar en sus creaciones culinarias.
Atún rojo de almadraba.
Antes de que acabara la temporada de captura de estos peces que, entre abril y junio, cruzan a millones el Estrecho de Gibraltar para alcanzar el Mediterráneo, nos fuimos a Cádiz, donde se encuentran las cuatro almadrabas que llevan a cabo esta pesca ancestral, sostenible y que respeta los ciclos biológicos de los atunes salvajes del Atlántico, para descubrir cómo es todo el proceso desde que los barcos (de madera, como manda la tradición) salen a faenar hasta que los deseados ejemplares se sirven en las mejores mesas del país y del mundo.
La almadraba se considera una de las técnicas más antiguas que aún se mantienen en el mundo y sólo se lleva a cabo en las costas de Cádiz.
Su uso se remonta a los fenicios y está basada en un sistema de redes que canaliza el flujo de los atunes sin dañarlos hasta su captura final.
Hoy en día, este arte sigue siendo el mismo y lo único que ha cambiado ha sido la forma de sacrificar al animal: instantánea, con un tiro en la cabeza, sin que sufra estrés.
Existen cuatro almadrabas (Conil de la Frontera, Tarifa, Zahara de los Atunes y Barbate) con un cupo máximo total de capturas por ley de 2.400 toneladas durante la temporada, que suele terminar a finales de junio.
Gadira, empresa ubicada en Barbate, es una de las pocas firmas que comercializa exclusivamente el atún rojo salvaje capturado en las tres primeras almadrabas mencionadas.
Su labor no se limita sólo a la comercialización y distribución del producto, también está presente en todo el proceso, desde la captura hasta su llegada al consumidor final.
El Proceso de la Almadraba
Este proceso se inicia meses antes de que arranque la temporada, cuando los almadraberos empiezan a poner a punto en el calamento de tierra las redes, las boyas, las anclas y el resto del material para la pesca.
Tras montar la almadraba en tierra y bendecir las redes, la fase continúa en el mar.
A pocos metros de la costa, se instalan estratégicamente las redes en aguas poco profundas y se prepara la estructura del cuadro, un procedimiento muy complejo que ha pasado de generación en generación y que finaliza en abril, justo antes de que millones de atunes, guiados por su instinto y fieles a su cita anual con el Mediterráneo para desovar, peregrinen por estas costas gaditanas.
Es en mayo cuando el atún presenta los mejores índices de grasa.
Y es entonces cuando los barcos de almadraba comienzan el periodo de pesca que durará unos 45 días seguidos, más o menos, dependiendo del estado del mar, de las mareas y de los vientos.
El sistema de redes selectivo permite que sólo se queden atrapados atunes de más de 130 kg, de entre 12 y 15 años de edad, ejemplares que están finalizando su ciclo de vida.
Los más jóvenes pasan a través de las redes, así que su crecimiento está garantizado, lo que hace de esta pesca un arte sostenible y que sólo el 0,01% de los atunes adultos que atraviesan el estrecho sea capturado cada año.
La faena empieza a las 7 h., cuando las embarcaciones zarpan del puerto de Barbate rumbo a la almadraba de Zahara de los Atunes, situada a unos 45 minutos de la costa.
Una vez allí, empiezan las maniobras para cerrar las redes.
Los barcos se colocan formando un cuadrado, y en medio está lo que se conoce como el copo, una especie de saco donde se acumulan los atunes después de haber sido guiados por el sistema de redes de la almadraba.
Es allí donde se realiza la levantá, la fase en la que se seleccionan y capturan los ejemplares, de la que se encargan hasta 10 buzos profesionales.
Dos ojeadores se meten a pulmón en el copo y, mediante unas gafas que calibran el peso del atún, eligen los que se van a pescar esa jornada.
Después, el resto de buzos se tira al agua y, mediante la técnica de la lupara (una especie de bala que se encuentra en la punta de una pértiga que al hacer presión sobre la cabeza del atún se detona), se lleva a cabo el selectivo y rápido sacrificio del pez, uno a uno, sin que haya estrés ni destrozo físico del animal.
Los rescatadores enganchan el atún en una especie de línea de vida y seguidamente son izados al barco.
Sólo se capturan unos cuantos (una media de unos 75) al día y el resto de los atunes en el copo se libera.
Una vez en el barco, los pescados se trasladan cuidadosamente a la bodega, donde se van desangrando conservados en aguanieve a una temperatura adecuada.
Tras la faena y la recogida de redes, volvemos a puerto, unas cinco horas después, donde se encuentra el centro logístico de Gadira, en el que se lleva a cabo el siguiente proceso, que tendrá un papel fundamental en la excelencia del atún.
Despiece y Congelación
A mediodía, cerca de un centenar de profesionales espera en la inmensa sala de despiece a que los atunes se vayan descargando de los barcos.
Suben a la plataforma de dos en dos y allí, como si de una cadena de ensamblaje en una fábrica de coches se tratase, los ejemplares se van troceando a una velocidad de vértigo mediante la técnica ancestral del ronqueo.
La precisión es crucial, al igual que la celeridad, por eso, cada experto tiene su función.
Unos enganchan el pez y otros usan con destreza el cuchillo.
Lo primero que se corta es la cabeza y la cola, se le quitan las vísceras y luego pasa al ronqueo propiamente dicho, donde se sacan los cuatro lomos.
En una hora, estas manos expertas consiguen despiezar hasta 70 atunes de entre 130 y 200 kilos.
Inmediatamente después, cada corte se etiqueta (cada uno porta su DNI que indica de manera rigurosa la trazabilidad, dónde, cuándo y cómo fue pescado, garantizando origen y calidad) y se mete en unos túneles de ultracongelación a -60 grados.
Este sistema, copiado de los japoneses, se empezó a hacer en estas instalaciones de Gadira en Barbate en 2005: mantiene la frescura, la textura y el sabor del atún como si estuviera recién capturado, lo que permite que se consiga un producto gastronómico único calidad sashimi.
Tras la congelación lo guardan en las cámaras y lo distribuyen a sus clientes, que compran por sacus, las piezas ya cortadas.
"Con esto se ha conseguido romper la estacionalidad de la almadraba; en los años 80 teníamos que vender toda la producción a Japón y ahora vendemos a lo largo de todo el año", cuenta Pablo Crespo, director gerente de Frialba, la planta de Gadira donde se lleva a cabo la ultracongelación.
Afirma que toda la producción del año está vendida antes de la pesca.
Gadira tiene unos mil y pico clientes y las tres almadrabas a las que ellos compran sólo tienen ya siete clientes japoneses.
"La proporción de la demanda de atún se ha invertido en los últimos años; antes se vendía todo a Japón y ahora sólo un 35%. El resto va a restaurantes españoles", dice, mientras observamos cómo un atún de 180 kilos es colocado entero en una grúa.
"Ese va directamente a uno de nuestros clientes, un restaurante que se lo lleva fresco y entero para hacer un ronqueo del ejemplar en directo para los comensales. Se está poniendo de moda", cuenta Crespo.
Se dice que del atún rojo, como del cerdo, se aprovecha todo.
Sólo un 35% se desecha, que son las aletas, las vísceras, parte de la espina... Eso se mete en unos cajones verdes y va destinado a hacer harina de pescado.
El resto se consume todo.
Las Partes del Atún
Partes del atún rojo.
De un atún salen 24 piezas, 25 cuando se encarga del proceso Gadira.
"Hay una cosa que sólo me pide un cliente de Japón: la válvula del corazón y únicamente se la vendemos a esta empresa nipona", asegura Crespo.
El directivo añade que, dependiendo de si las piezas son destinadas a cocina nacional o japonesa, la demanda es muy diferente.
"Hay restaurantes que nos piden hasta las espinas que tienen tuétano, y las usan para hacer caldos".
Las partes más valoradas son el lomo, magro y tierno, ideal para sashimi y tataki; la ventresca (toro), la parte más grasa y jugosa, perfecta para sushi y parrilla; el morrillo, jugoso y graso, bueno para brasas y guisos; el tarantelo, equilibrio entre magro y graso y especial para tataki y también guisos; la parpatana (lo que une la cabeza y los lomos), buena a la brasa y cocinada en estofados, y el galete, la parte más cercana a la mandíbula (también llamadas cocochas de atún), que son gelatinosas y utilizadas en estofados y guisos.
Una pieza única es el paladar del pescado, que Gadira sólo vende a un cliente en exclusividad: al reconocido restaurante El Campero, todo un icono de cocina de producto ubicado en Barbate que acaba de adquirir Azotea Grupo.
Julio Vázquez, chef del local, la utiliza en crudo para elaborar un carpaccio con parmesano y sorbete de piña que abre el menú degustación de esta temporada del emblemático comedor.
"Para conseguir el paladar del atún hay que coger la cabeza, abrirla y hacer dos cortes, uno transversal y otro longitudinal.
Es muy pequeña y en un atún de 250 kilos, por ejemplo, sólo salen 150 g de esta carne.
Es un joya de pieza y sólo se la vendemos a El Campero", cuenta Pablo Crespo, director gerente de Frialba.
A finales de junio, la almadraba llega a su fin.
Es momento de la leva, la última de las tres fases de este arte milenario.
Durante dos meses, los almadraberos retirarán las boyas, anclas, redes y cables que han formado parte de la pesca en el mar.
El Paladar de Zahara
Restaurante y bar abierto en junio de 2020 en Zahara de los Atunes, en la calle María Luisa, una de las más animadas de la población.
Lo han puesto en marcha dos profesionales con bastante experiencia en el sector, Manuel Llorca y Daniel Bermúdez, ambos provenientes del restaurante la Sal donde han estado varios años.
El sitio cuenta con comedor, donde también está la barra y luego una terraza.
En total tienen capacidad para unas 100 personas.
Se come más bien a base de platos para compartir, aunque también hay tapas.