Fricandó: Receta Tradicional Catalana

El fricandó de ternera es una receta tradicional catalana que consiste en un guiso de filetes de ternera con setas. Esta receta de carne es un clásico dentro de la gastronomía catalana, se trata del tradicional fricandó de ternera o frincandó amb bolets.

La palabra fricandó proviene del francés «fricandeau» (cierto guiso de la cocina francesa). El fricandó consiste en un estofado de ternera que se cocina con setas.

A diferencia de otros platos tradicionales de nuestra cultura, el fricandó es una receta de origen urbano o propio de gente de mayor poder adquisitivo y no campesino. La primera vez que apareció este plato escrito en algún recetario fue en «Avisos y instrucciones para el principiante cocinero», allá por los inicios del siglo XVIII.

En este manual se pueden leer elaboraciones suculentas como las peras al vino y dos propuestas muy distintas para disfrutar de un sabroso fricandó. A partir de este momento apareció en todos los manuales de cocina catalana.

El primer avistamiento literario, y además dual del fricandó, se produce a comienzos del siglo XVIII. En un libro anónimo que posteriormente se atribuye al clérigo José Ori.

Para nuestra sorpresa, uno de los mayores impulsos que recibió en el pasado este plato proviene de inmigrantes sicilianos en la segunda mitad del siglo XVIII. Con ellos llegaron las primeras fondas y los grandes restaurantes públicos que eran regentados por italianos, franceses y suizos.

Estos cocineros internacionales, que se ubicaron fundamentalmente en Barcelona, introdujeron en la gastronomía local algunos platos foráneos. Por ejemplo, en 1815 fue inaugurado, por Antonio Ardizzi, el Beco de Racó. Este local alcanzó mucha fama entre la población, pues como dicen mis amigos vascos: «allí ponen», más bien ponían.

Giovanni Antonio Ardizzi llegó a Barcelona como otros tantos restauradores suizos y compatriotas. Se enamoró de su gastronomía y por supuesto, de una mujer de la capital con quien se casó. Su carta mostró, por primera vez, otro de los platos típicos de la región: «los canelones«. Hasta entonces eran prácticamente desconocidos.

Pero también integró la escudella, guisos de liebre y por supuesto, el fricandó. Por cierto, en realidad el restaurante se llamaba: La Fonda de Antonet. ¿De dónde sale entonces el nombre de «Beco de Racó»? Por aquel entonces a los italianos se les llamaba becos y para aquellos que no lo saben, Racó es «rincón».

Sin intención de pervertir su naturaleza y atendiendo al paralelismo de otras recetas, el fricandó posiblemente llegó a los feudos culinarios entre el equipaje de los emigrantes del territorio del norte. Me remito a las pruebas: Los occitanos cuentan con un plato llamado fricandeau de origen francés y otro con «x» de germen suizo, el fricandeaux.

Es posible que tengamos la tentación de pensar en el fricandó como un plato rural, sencillo y humilde. Posiblemente fuera así en sus comienzos, durante la Edad Media. Por ello, el fricandó conquistó a los nobles y adquirió mayor notoriedad a medida que se introdujo en zonas urbanas.

Así, poco a poco, las piezas más valoradas eran aprovechadas por los altos linajes. Mientras que el populacho utilizaba trozos más asequibles, acomodándolas a sus posibilidades. Poco queda de estas sencilleces, pues solo el precio de una buena seta silvestre en temporada implica un gasto desorbitado para los bolsillos más humildes.

Ingredientes y Preparación

Antes que nada, es importante aclarar que la receta de fricando de ternera con setas lleva ingredientes fáciles de conseguir, y su preparación no es difícil. Solamente debes seguir atentamente el paso a paso, y te aseguramos que te sorprenderás a tí mismo con los resultados.

Ingredientes para 4 personas:

• 600 g de filetes de ternera.
• Un poco de harina para los filetes.
• 2 dientes de ajo para la cocción y 1 diente de ajo más para la picada.
• 1 cebolla.
• 3 tomates maduros.
• 400 g de setas.
• 2 hojas de laurel.
• 1 ramita de romero o tomillo fresco.
• 150 ml de vino blanco.
• 1 galleta María o 2 colines.
• 50 g de almendras peladas tostadas.
• Unas hojas de perejil fresco.
• Aceite de oliva, pimienta negra recién molida y sal.

Preparación:

1. Pela los dos dientes de ajo y pícalos finitos. Pela la cebolla y córtala en trozos pequeños. Salpimenta los filetes de ternera por ambos lados.
2. Prepara un plato llano con un poco de harina y pasa por ella los filetes por ambos lados. Sacúdelos de forma que queden cubiertos de harina pero con una capa lo más fina posible.
3. En la olla que vayas a utilizar echa aceite (el fondo casi cubierto) y ponla a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente pon los filetes y cuando se hayan dorado por un lado dales la vuelta para que se doren por el otro (tardarán unos 3-4 minutos por cada lado).
4. Ve sacándolos a un plato aparte y si han quedado restos pegados en la olla no te preocupes, echa un poco de vino blanco y rasca el fondo, verás como sale todo y además aportará mucho sabor al resultado final.
5. Incorpora los ajos y la cebolla junto con un poco de sal y cocínalos entre 5 y 10 minutos, que la cebolla quede tierna y no llegue a dorarse demasiado.
6. Lava y tritura los tomates. Yo además los cuelo para evitar pieles y pepitas en el plato, aunque esto ya va en gustos.
7. Incorpora el tomate a la olla y cocina a fuego suave durante 10 minutos, que el tomate se reduzca bastante y la mezcla vaya espesándose.
8. Añade las setas. Si estaban deshidratadas sigue las instrucciones del paquete para hidratarlas con agua, si estaban frescas límpialas de tierra y si estaban en conserva, lávalas y escúrrelas.
9. Incorpora las hojas de laurel y de romero o tomillo y cocínalo todo junto durante 3 o 4 minutos.
10. Echa en la olla los filetes de ternera, sube el fuego para que esté alto y vierte los 150 ml de vino blanco. Espera 2-3 minutos hasta que se evapore el alcohol.
11. Echa agua a la olla para que prácticamente cubra la carne. Yo suelo echar unos 300 o 400 ml de agua.

Cocción:

• Si utilizas una olla normal, mantén el fuego a temperatura alta hasta que la salsa empiece a hervir y en ese momento reduce el fuego al mínimo, tapa la olla aunque no del todo y deja que se cocine entre 40 minutos y 1 hora o hasta que compruebes que la carne está muy tierna, que casi se deshaga.
• Si utilizas una olla a presión como nosotros, ciérrala y pon el fuego alto. Cuando tenga la válvula levantada o se vean ya los dos anillos de presión, reduce el fuego y deja que se cocine durante 8 minutos. La temperatura del fuego deberá permitir que la presión no baje pero tampoco suba durante ese tiempo.

Cuando se cumpla el tiempo aparta la olla del fuego y deja que salga el vapor poco a poco hasta quedarse sin presión con el pitorro o la válvula totalmente bajadas y ya puedas abrirla. Mientras tanto puedes preparar la picada. Pon en el vaso de una batidora de mano unas hojas de perejil, el diente de ajo restante, las almendras y la galleta María.

Cuando ya tengas casi lista la cocción si lo has hecho en olla normal o bien cuando hayas podido abrir la olla a presión, coge un poco de caldo y échalo con la mezcla de la picada. La idea es que no esté demasiado densa para que vaya circulando y triturándose perfectamente.

Vierte la picada en la olla y mezcla bien. Pon el fuego a temperatura media-baja y deja que se cocine todo junto 5 minutos más. Este es el momento de decidir el espesor de la salsa, de forma que si te ha quedado muy espesa puedes añadir un poco de agua pero si por el contrario quieres espesarla más simplemente tienes que dejar la olla más minutos en el fuego.

Pruébala por si tienes que rectificarla de sal.

Sirve el fricandó bien caliente y sobre todo, si es posible, reposado del día anterior porque los sabores se intensifican mucho más, aunque recién hecho también está riquísimo. Si te sobra puedes guardarlo 2-3 días en la nevera sin problemas y también congelarlo.

Ponlo en los platos de los comensales con abundante salsa y por supuesto las setas. De guarnición puedes optar por alguna opción clásica con patatas aunque si eres de mojar pan yo diría que no hay mejor acompañamiento que ese para no dejar ni gota de la salsa. Es un platazo de carne con un sabor impresionante y además muy sencillo de preparar, está de auténtico… ¡escándalo!

Variaciones

Como sucede con cualquier receta tradicional, para preparar el fricandó hay tantas recetas como casas en las que se prepara. Algunas variaciones son en cuanto al vino, que se combina vino blanco con vino rancio, o las verduras del sofrito ya que en ocasiones se incorpora zanahoria. También el azafrán está presente en algunas recetas e incluso se combinan almendras y avellanas.

El Fricandó de Ternera es un plato tradicional catalán, que se ha ganado un lugar en el corazón de muchos gracias a su sabor profundo y su textura tierna. Esta receta, perfecta para reuniones familiares o para impresionar a tus invitados, combina de manera magistral la ternura de la ternera con una salsa de setas aromática.

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