La elaboración de licores caseros es una tradición arraigada en muchas culturas, transmitida de generación en generación. Hoy, exploraremos cómo preparar tu propio licor de diente de león, un digestivo tradicional lleno de sabor y matices. Además, abordaremos la elaboración de vermut casero, bitters y tinturas, ofreciéndote una guía completa para experimentar con ingredientes y crear tus propias recetas únicas.
Ratafía: Un Licor Tradicional Catalán
En Cataluña, hablar de ratafía es hablar de tradición, herencia y cultura líquida. Este licor dulce, aromático y lleno de matices, elaborado a partir de una mezcla de hierbas, especias y frutas maceradas en aguardiente, ha acompañado durante generaciones las sobremesas familiares y las celebraciones populares. Aunque hoy en día se puede comprar en cualquier tienda, cada casa que la ha preparado guarda un secreto: su propia receta, pasada de madres a hijas, de abuelos a nietos.
Los orígenes de la Ratafia se remontan a Italia, a la región del Piamonte, y se dice que fueron los monjes de un monasterio quienes producían este licor con fines medicinales. La fórmula registrada para la preparación de Ratafia más antigua es de 1842 y fue Francisco Rosquellas quien la registró, en Santa Coloma de Farners, en la Comarca de La Selva, Girona. Es aquí, en Santa Coloma de Farners donde se celebra una de las más importantes ferias de la Ratafia de Catalunya (segundo fin de semana de Noviembre).
Ingredientes para la Ratafía Casera
El proceso comienza de forma sencilla: se colocan en un recipiente los tres litros de anís, junto con un vaso de azúcar blanco y otro de azúcar moreno, que aportarán dulzura y equilibrio al resultado final. A esta base se le suman las pieles de naranja y limón, que dan un toque cítrico y fresco, y a continuación, una impresionante colección de hierbas aromáticas. La lista que enumera Mercè es extensa y fascinante: desde el laurel y la maría lluïsa hasta la manzanilla de Mahón, pasando por la hierba de San Juan, el romero, la salvia, el espliego, la melisa, la ruda, el orégano o el diente de león.
A esta primera mezcla se le añade la fruta: una piña verde cortada en trozos, que aporta frescura tropical, y nueces verdes partidas por la mitad, esenciales para conseguir el característico color oscuro y el sabor ligeramente amargo de la bebida. Después llegan las especias, con la canela, la nuez moscada, el clavo, el café, la regaliz, el cardamomo, el anís estrellado o el jengibre, entre muchas otras.
Es en este punto donde la receta se convierte en un verdadero ritual, porque la combinación exacta y la cantidad de cada ingrediente es lo que distingue una ratafía casera de otra. Una vez reunidos todos los elementos, solo queda mezclar bien y tapar el recipiente, que se dejará reposar durante 40 días para que la maceración haga su magia. Durante este tiempo, los sabores se entrelazan, el alcohol extrae los aceites esenciales de las plantas y las frutas, y la ratafía va tomando el carácter único que la hace inconfundible.
Preparación de la Ratafía
El proceso para hacer la Ratafia empieza con la recolecta de las hiervas medicinales y las nueces verdes. Hay que dejar secar las hierbas hasta el día de San Pedro (29 de Junio), y es ese día cuando se meten todos los ingredientes en un gran tarro de cristal (de boca ancha), tapamos con un trapo o gasa y con un plato tapando la boca del tarro; se deja macerar 40 días a la intemperie (a sol y serena), removiendo el contenido cada dos o tres días, sin meter nada en el recipiente para remover, solo sacudir ligeramente haciendo movimientos circulares.
Ingredientes:
- 3 Litros Aguardiente o anís seco o dulce.
- 9 Nueces verdes.
- Hierbas medicinales: Manzanilla, siempreviva, hipérico, romero, hierbabuena, poleo, hinojo silvestre, orégano, marialuisa (verbena), melisa, tila, laurel, lavanda… (las que encuentres en tu zona).
Ojo, tiñen mucho, así que envuélvelas en un trapo para proteger la superficie de trabajo. Poner el aguardiente en la gran botella o garrafa de boca ancha.Añadir las hierbas, los pétalos, las especias, el café, las pieles de limón y naranja y las nueces verdes rotas.
Tapar el frasco con un trapo o gasa, ajustarlo con una goma o cordel y poner un plato u otro peso encima, tapando por completo el orificio (para que no pueda entrar nada, ni lluvia ni polvo). Dejar el frasco macerando a sol y serena durante 40 días. Agitar el contenido, con movimientos circulares, cada 3 o 4 días.
Pasados los 40 días filtrar el líquido. Hacer el jarabe con el azúcar y 750ml de agua. Retirar del fuego y añadir, al jarabe, el resto de agua.Cuando el jarabe esté frio del todo, añadirlo a la ratafia filtrada y remover para mezclar.
Pasados los 40 días se hace el primer filtrado para retirar los sólidos añadidos. Después se prepara un jarabe con agua y azúcar, esperamos que enfríe y lo añadimos al líquido colado. Se deja reposar en el mismo recipiente dos o tres meses más, en un sitio oscuro y sin grandes cambios de temperatura.
La Ratafia es un digestivo, como cualquier licor de hierbas, por lo que es muy aconsejable beber un chupito bien frío después de comidas de celebración, que suelen ser abundantes y pesadas. Recuerda que es un licor con alta graduación, por lo que no es recomendable su abuso.
Vermut Casero: Un Arte de Paciencia y Experimentación
Aquí va una receta genérica de como preparar vuestro propio vermut casero. Hay que tener la paciencia de esperar el tiempo de maceración, de al menos un mes, que es el tiempo que el vino estará en contacto con hierbas, raíces, flores, especias y frutas, dependiendo de que tipo de vermut querais hacer o con que ingredientes querais experimentar. Las combinaciones pueden ser infinitas; no hay duda de que el éxito de un buen vermut recae en la fórmula, que cada fabricante guarda como su "pequeño gran secreto", y que indica la mezcla y proporciones de las diferentes plantas, flores, frutas, especias y raíces que intervienen en su elaboración. Los objetivos que se quieren conseguir son el perfecto equilibrio entre amargor, dulzor, acidez, y asegurar un retrogusto largo y característico del producto final.
Ingredientes:
- 1/2 cucharada sopera de ajenjo. Hierba que no puede faltar en ningún vermut.
Dejamos reposar durante aproximadamente un mes en un lugar oscuro y seco. Una opción interesante, es infusionar previamente las hierbas/especias en un alcohol alimentario de unos 50 grados (si no se consigue este alcohol, probar con vodka). Esto ayudará a la extracción de las esencias y la retención de los sabores. Esta infusión se deja macerar durante un tiempo (días o semanas) y posteriormente de filtra obteniendo un extracto que se añadirá al vino (25% de extracto y 75% de vino) junto con el azúcar.
Se vuelve a dejar reposar durante un tiempo (unas 2 semanas) y posteriormente se refrigera para que las partículas en suspensión precipiten y así se clarifique el líquido.
La Base del Vermut: El Vino
La Base del Vermut es el vino, normalmente de color blanco. Se parte de un vino joven, de graduación y sabor suaves, entre 11 y 12 grados de alcohol, que configurará tres cuartas partes del producto final (la norma fija un mínimo de 75% de vino). El tipo de vinos que se utiliza debe ser de calidad, con sabores y aromas neutros. También se puede hacer vermut con vino tinto o con variedades mucho más aromáticas que las citadas anteriormente.
Existen vermuts de vino rosado o tinto, otros elaborados con uvas blancas muy perfumadas, como moscatel y albariño, e incluso algunas regiones aprovechan sus productos típicos para elaborar un vermut más personal.
Aromas y Azúcar
Aromatizar un buen vermut es tan importante como elaborar una buena mezcla y puede utilizarse cualquier hierba, especia, flor, fruta, fruto seco, semilla... Aparte de dulzor, el caramelizado aportará color al vermut.
Tipos de vermut según su dulzor:
- Extraseco (o extra-dry).
- Seco.
- Semiseco.
- Semidulce.
- Dulce.
En caso de querer una combinación de especias, hierbas, etc...
Bitters: Personalización y Creatividad en Coctelería
Los bitters o bíters son una elaboración que se usa para aromatizar los cócteles, siendo el amargo de Angostura uno de los más conocidos y que se compra ya preparado. Los orígenes de los bitters se remontan a los antiguos egipcios, ya que infusionaban hierbas medicinales en jarras de vino. Esta práctica se desarrolló durante la Edad Media, en la cual la disponibilidad de alcohol destilado coincidió con un renacimiento en la farmacognosia, que hizo posible una mayor concentración de amargos herbales y preparaciones tónicas.
Muchas de las diversas marcas y estilos de amargos digestivos hechos hoy en día, reflejan preparaciones herbales estomacales y tónicas cuyas raíces se atribuyen a la farmacopea y las tradiciones renacentistas. En el siglo XIX, la práctica británica de agregar amargos herbales (utilizados como medicamentos preventivos) al vino, se volvió muy popular en las colonias americanas.
En 1806, las publicaciones estadounidenses comienzan a hacer referencia a la popularidad de una nueva preparación llamada cóctel, que se describe como una combinación de "un licor estimulante (compuesto de espirituosos de cualquier tipo), azúcar, agua y tintura o extracto amargo". Estos preparados están viviendo un resurgir ya que te permiten personalizar y dar rienda a tu creatividad como bartender. Hoy te detallamos las bases para elaborar tus propias tinturas y aromatizantes, una receta base y tres recetas a base de naranja amarga, lavanda y café para inspirarte y animarte a empezar.
Ingredientes Botánicos para Bitters
Las tinturas o tónicos amargos se componen de raíces de sabor amargo, cortezas u hojas, además de otros ingredientes botánicos que proporcionan aroma, sabor y propiedades medicinales. En general, debes usar ingredientes enteros en lugar de en polvo, ya que son más fáciles de colar. Conviene cortar los ingredientes en trozos grandes (regulares o irregulares) para exponer una mayor superficie para infusionar. Los agentes amargos generalmente constituyen del 10 a 50% de la mezcla y pueden incluir plantas como raíz de angélica, hoja de alcachofa, raíz de agracejo, hoja de nogal negra, raíz de bardana, raíz de cálamo, corteza de quina, cáscara de cítricos, raíz de diente de león, raíz de club del diablo, raíz de genciana, marrubio, raíz de regaliz, artemisia, raíz de uva de Oregón, raíz de lirio, corteza de casia, zarzaparrilla, corteza de cerezo silvestre y ajenjo.
Los aromatizantes completan los amargos y pueden incluir casi cualquier hierba, especia, flor, fruta o fruto seco. ¡Puedes dar rienda a la imaginación! Usa ingredientes orgánicos cuando sea posible, especialmente cuando se trate de cáscaras de frutas. Aquí incluimos un listados con los más utilizados :
- Especias - pimienta de Jamaica, anís, alcaravea, cardamomo, casia, semilla de apio, chiles, canela, clavo de olor, cilantro, hinojo, jengibre, bayas de enebro, nuez moscada, granos de pimienta, anís estrellado, vainas de vainilla
- Hierbas y flores - manzanilla, hibisco, lúpulo, lavanda, limoncillo, menta, rosa, romero, salvia, tomillo, milenrama, tila
- Frutas - cáscara de cítricos fresca o seca (limón, lima, naranja, pomelo), frutas secas (manzanas, cerezas, higos, pasas)
- Frutos secos: almendras tostadas, nueces, avellanas, etc.
- Bayas: granos de cacao, semillas de cacao, granos de café
Alcohol e Ingredientes Adicionales
Para una máxima extracción y conservación del sabor, conviene usar un licor de alta graduación de 50% de alcohol por volumen. Se obtiene un sabor más neutral usando alcohol de grano o vodka (Absolut y Smirnoff son marcas bastante accesibles). También se puede experimentar con otros espirituosos como el bourbon y el centeno a prueba de 101 y el ron a prueba de 151.
Además, los bitters se pueden endulzar ligeramente con jarabe, caramelo, melaza, miel u otros edulcorantes. También se pueden diluir con agua destilada, lo que hace que el producto final no sea inferior a 80 o 90 pruebas o 40 a 45% de ABV.
Métodos de Infusión
Hay dos formas principales de hacer los amargos. Un método es combinar todos tus botánicos e infunsionarlos juntos. El otro método es hacer una infusión o tintura separada de cada botánico y luego mezclarlos para darles gusto. Este método se considera superior ya que los diferentes ingredientes están listos a ritmos diferentes. Tinturarlos por separado da más control sobre el resultado.
Sin embargo, es considerablemente más laborioso y con una buena receta, el primer método funciona bien y para empezar es más sencillo. Hacer bitters no es complicado pero es largo, por lo que para comenzar estimamos que es más asequible una receta de base que infusione todo junto. Una vez conseguida esta, cada cual puede empezar a elaborar extractos o infusiones de cada ingrediente y elaborar su propia mezcla.
Receta Base: Bitter de Naranja
La receta que te incluimos a continuación es para un estilo aromático de bitter con énfasis en la naranja, ya que es un ingrediente fácil de encontrar el todos sitios y es idónea para uso general en una gran variedad de cócteles. Puedes agregar o restar ingredientes al gusto, añadir más naranja o probar algo diferente, haciendo que predomine otro ingredientes como el apio, pomelo, limón, menta o melocotón.
Ingredientes para un bitter de naranja de base:
- 2 tazas de alcohol de grano
- 1 cucharadita de cáscara de naranja seca (troceada)
- 1 cucharadita de cardamomo
- 1 cucharadita de grano de cilantro
- 1/2 cucharadita de alcaravea (o semillas de anís)
- 4 tazas de agua
- 3/4 taza de azúcar
Preparación del bitter:
- Comenzarás haciendo una infusión de alcohol con hierbas y especias. Para esto, coloca las especias en un tarro y cúbrelas con alcohol de grano.
- Cierra el tarro y déjalo que repose en un lugar fresco y oscuro durante 15 días, agitando la mezcla diariamente.
- Cuela el alcohol a través de una estameña o aún mejor un superbag y traspasa el licor a un tarro de cristal limpio. Etiqueta el tarro para no confundirlo.
- A continuación, con las hierbas y especias retiradas, se hace una infusión de agua. Para lo cual lo primero que tienes que hacer es machacar en un mortero los ingredientes retirados para romper todas las semillas y crear una masilla o pasta.
- Después, calienta la mezcla en una cacerola y junto con 4 tazas de agua.
- Deja que rompa a hervir, tápalo, reduce el fuego y dejar que cueza a fuego lento durante unos 5-7 minutos.
- Vierta esta mezcla en el frasco original, cierra el tarro y déjelo reposar durante 5 días, agitando diariamente.
- Cuela el agua y desecha los ingredientes secos.
- Mide la mezcla de alcohol y agrega la misma cantidad de agua infusionada. Guarda el resto de agua por si es necesario rebajar la tintura.
- Ahora es el momento de agregar un toque dulce, por lo que calienta el azúcar en una pequeña sartén o cazo de fuego medio a alto para que se caramelice y se vuelva un líquido pardo. Retirar del fuego y deja enfriar.
- Para terminar, combina las tres preparaciones agregando el caramelo a la mezcla de alcohol y agua. El caramelo se puede haber solidificado, pero se disolverá.
- Cierra el tarro y deja que la mezcla repose durante 5 días. Una vez más, agitando diariamente.
- Trascurridos los cinco días, vuelve a colar la mezcla por una estameña fina o superbag y vierte en una botella de bitter o en un taro con tapa hermética.
- Mide el volumen del bitter y rebaja con un 50% de volumen de agua infusionada (o agua del grifo). Por ejemplo, si tiene 1 taza de bitter o amargo, agrega 1/2 taza de agua.
Cómo hacer un BITTER CÍTRICO CASERO
En un recipiente limpio y cerrado, las tinturas se conservan casi indefinidamente pero va perdiendo frescor y potencia y por ello es mejor consumirlas en el año. Al amargo de naranja también le va muy bien el clavo y la pimienta de Jamaica. Otros bitters muy populares hoy en día son los de lavanda (lavanda, vainilla, jengibre y naranja) y café (granos de café, semilla de cacao, naranja, canela, ajenjo y melaza) y los de pera y manzana para otoño e invierno.
La gracia de los bitters y la angostura es similar a la de la sal y la pimienta. Una bebida puede estar muy buena sin ellos, pero con un par de gotas del amargo adecuado, se transforma.
Tinturas: Extracción de Principios Activos
Pues bien, hoy vengo a hablarte de esta última: la extracción por alcohol y cómo elaborar una tintura simple de forma casera. Un principio activo de una planta es un compuesto químico, naturalmente presente en ella, que ofrece una cierta actividad. Según la naturaleza del principio activo que interesa, se utiliza un solvente u otro para poder extraerlo de forma óptima. Según la planta, o la parte de la planta que vayamos a macerar, el alcohol tendrá una graduación distinta y el tiempo de maceración también variará.
El Proceso de Elaboración de Tinturas
Se compra tal cual en farmacias o se compra alcohol a 96º C y se rebaja con agua destilada. ¿Cómo? Pues para ser “muy” exactos, según la densidad de cada componente, se mezcla 73,5 g. de alcohol con 26,5 g. En cosmética natural, podemos realizar tinturas más concentradas en la planta. En caso de usar una planta fresca, se aconseja aclararla y secarla previamente.
Pasos para la elaboración de tinturas:
- Selecciona la planta. Tritúrala, no muy fina, para aumentar la eficacia de la extracción. Coloca la planta en el recipiente.
- Agrega el alcohol con el grado alcohólico adecuado. Si la planta está seca, se añade 5 veces más de alcohol. La planta tiene que quedar cubierta por el alcohol.
- Pasado el tiempo de maceración recomendado, filtra el extracto con un colador fino, una gasa o un filtro de papel desechable.
- Envasa y almacena la tintura obtenida en una botella de vidrio limpia y, si puede ser, oscura.
Las tinturas no necesitan conservante por su alto contenido en alcohol y pueden durar unos cuantos años. Todo depende de su proporción agua/alcohol. A veces, nos interesa obtener una tintura más concentrada en activo pero sin tener que añadir más alcohol a nuestro cosmético. De forma un tanto casera, se puede dejar abierto el frasco unos días y dejar evaporar el alcohol.
Ventajas e Inconvenientes de las Tinturas
Las tinturas presentan varias ventajas en cosmética. Es un activo muy eficaz, se incorpora fácilmente en los cosméticos con fase acuosa como los geles y las cremas, y su tacto seco es apreciado para las pieles grasas. Pero la tintura tiene el inconveniente de resecar la piel; dependiendo de la cantidad usada y sobre qué tipo de piel se aplica.
Ejemplo de proporción: 20- 35 g. 100 g de alcohol a 70º (70 g alcohol de 96º + 30 g.
Fuente: Libro: La farmacia verde.
