Magret de Pato: Preparación y Trucos para un Plato Perfecto

El magret de pato es un filete de carne proveniente de un pato o ganso cebado, similar al que se utiliza para obtener el foie gras. A diferencia de una pechuga de pato común, el magret se caracteriza por su jugosidad gracias a la infiltración de grasa.

Hoy te contaremos cómo cocinar magret de pato y los trucos para que esta receta quede perfecta. Si quieres que te quede sonrosada en su interior y bien cocinada, con la piel crujiente y llena de sabor, te interesará ver nuestros turcos y consejos para cocinar esta carne.

Preparación Inicial

Como ya habrás visto en alguna de las recetas de magret que hemos publicado, la técnica suele comenzar dejando los magrets a temperatura ambiente, al menos dos horas antes de cocinarlos. Después, recortamos parte de la grasa, la más exterior, para aligerar el contenido calórico, y dibujamos unos rombos o cuadraditos con el cuchillo en la grasa, sin llegar a la carne, para que después sea más fácil cocinarla y permita al magret liberar el exceso de grasa mientras se dora. Es importante hacer unos cortes en rombo en la grasa de pato.

Una vez limpios los magrets y hechos los cortes en su parte grasa, los ponemos una sartén o plancha a fuego bajo, dejando que se cocine primero la parte de la grasa o la piel. Ahí los dejamos unos 20 minutos al mínimo, procurando no moverlos demasiado. A medida que se va derritiendo la grasa, la vamos retirando y la reservamos en un bol. Ahora es el momento de hacer la salsa. Cogemos 4 cucharadas de la grasa de los magrets que habíamos reservado y la volvemos a introducir en la sartén.

Cocción Perfecta

Para conseguir un magret dorado por fuera y tierno por dentro, ¿convendrá cocinarlos a fuego muy fuerte? Si cocinamos muy rápido los magrets, podemos conseguir el efecto de que queden sonrosados en su interior, pero no quedarán tiernos. Si por el contrario los cocinamos muy lento, quedarán muy tiernos, pero no mantendrán su color sonrosado.

Cuando han pasado los 20 minutos, los sacamos y nos faltará cocinarlos por el otro lado, el de la carne. Esto podemos hacerlo en 5 minutos en la sartén, o meterlos en el horno para que se terminen allí. En caso de terminarlos en el horno, con 3 minutos a 180º C será suficiente.

Colocamos los magrets en una sartén fría y los cocinamos durante 10 minutos a fuego bajo, por la parte grasa, y 5 por el otro lado.

Reposo y Corte

Cuando pase ese tiempo, sacamos los magrets de la sartén o del horno, los envolvemos en papel de aluminio y los dejamos reposar 5 o 6 minutos antes de proceder a cortarlos. Así quedará bien repartidos los jugos por todo el magret.

Para cortar los magrets, conviene utilizar un cuchillo bien afilado que nos permita cortar tanto la grasa como la carne, sin desgarrar. Importante: el corte tiene que ser transversal a la grasa y a lo largo del magret para conseguir filetes alargados que tengan una pequeña tira de grasa en la parte superior. El ancho ideal de los filetes o láminas que cortemos de cada magret, tendrá más o menos medio centímetro de grosor o un poco más. Si lo cortamos más fino no se apreciará bien el sabor y la porción de la capa de la piel o grasa no se apreciará suficientemente.

En primer lugar vamos a empezar a preparar la salsa que nos va a servir de acompañamiento: un caramelo que va a darle gusto y sabor a nuestra pieza de pato. A continuación, le añadiremos un chorrito de agua hasta que el líquido consiga empapar todo el azúcar. Con un cuchillo, haremos cortes transversales finos a lo largo de toda la piel o parte grasa. A continuación cocinaremos la parte grasa del pato a fuego vivo (medio-fuerte) durante 6 minutos, hasta que la piel consiga tener un color dorado. No hará falta añadir aceite, la misma grasa que suelte la piel del magret será suficiente. Finalmente, emplatamos los filetes de magret de pato en una fuente o plato individual y añadimos la reducción de naranja por encima al igual que unas finas tiras de cáscara de naranja.

Salsas y Acompañamientos

Este plato se suele acompañar de salsa dulces porque es lo que mejor le va al pato. Las salsa más comunes son las salsa a la naranja o de ciruelas. Es frecuente utilizar alguna salsa de frutas en los platos donde el protagonista es el pato, pero, en esta ocasión, lo cocinaremos con una fantástica salsa de miel acompañada de vinagre balsámico. Lo más importante en esta receta es que no podemos quemar la miel. Con este plato de magret de pato a la miel, encontramos dos de los aspectos más buscados en una receta; por una parte, la facilidad de cocinarlo, ya que será a la plancha y con una salsa muy fácil de preparar. Y, por otra parte, la exquisitez de tal ingrediente.

En general, las salsas dulces son las que mejor funcionan con los magret, ya sea una salsa de frutos rojos, una salsa de cítricos o una salsa que combine estos ingredientes con manzana, soja, miel o incluso con mostaza. Igual sucede con las guarniciones, siendo perfecta una compota de manzana, un chutney o unas porciones de boniato asadas. Esos contrastes dulzones y ácidos van muy bien para contrarrestar la potencia del sabor del magret.

Comenzaremos haciendo unos cortes en cruz en la piel de los magrets con un cuchillo bien afilado. Ponemos una sartén antiadherente a fuego vivo y cocinamos cada lado del nuestros magrets durante seis minutos. Salpimentamos. Retiramos de la sartén y mantenemos en un lugar caliente envueltos en papel de aluminio. Retiramos la grasa de la sartén y dejamos dos cucharadas de ella en el fondo. Saltemos la cebolleta bien picada durante unos minutos, añadimos el vinagre, la miel y el romero y lo dejamos reducir durante tres minutos.

En el momento en el que veamos que la cebolla está bien dorada, vertemos las 8 cucharadas de miel, los 75 ml de vinagre de Módena y la ramita de romero. Para acabar, trituramos la salsa sin el romero para que nos queden todos los sabores homogéneos.

Receta OptiGrill

También puedes preparar el magret de pato utilizando un OptiGrill. Aquí te mostramos una receta paso a paso:

1. Con un cuchillo afilado, marcar la piel de las pechugas de pato cortando a través de la grasa hasta llegar a la carne. Sazonar generosamente con sal y pimienta tanto el lado de la piel como el de la carne y colocar las pechugas de pato en el accesorio de bandeja de horno con la piel hacia arriba.
2. Pelar las manzanas y cortarlas en 8 trozos grandes. Retirarles los corazones y disponer los trozos de manzana alrededor de las pechugas de pato.
3. Pelar y cortar los dientes de ajo. Mezclar con la miel, el tomillo, la sal y la pimienta y verter sobre las manzanas alrededor de las pechugas de pato.
4. Colocar el accesorio de bandeja de horno en el OptiGrill antes de ponerlo en marcha. Cerrar el grill y encenderlo. El programa manual se selecciona automáticamente. Seleccionar el ajuste rojo con el botón M y pulsar OK. Una vez precalentado, cocinar durante 10 minutos hasta que adquiera un tono rosado.
5. Retirar las pechugas de pato del accesorio de bandeja de horno y dejar reposar 5 minutos antes de cortarlas en rodajas. Servir con las manzanas y el juego.

tags: #magret #de #pato #directo #al #paladar