La merluza a la gallega, también conocida como "caldeirada de merluza", es un plato emblemático de la cocina tradicional gallega. Esta receta, originaria de las familias marineras, ha mantenido su esencia a lo largo de los años, adaptándose a los ingredientes de calidad disponibles en la actualidad.
La merluza es un pescado blanco apreciado por su carne delicada y sabor suave, lo que la convierte en una opción popular para todas las edades. Lo fundamental es que la materia prima sea excelente, uno de los fundamentos de la cocina gallega, por lo cual es tan famosa. La calidad es el factor más importante y así no tendremos que adornar mucho el plato, pues va a estar bueno aunque casi no cocinemos.
La merluza blanca o gallega (Merluccius merluccius) puede alcanzar hasta 1,3 metros y 15 kg de peso. Su cuerpo es muy alargado y la cabeza muy afilada, con la boca muy grande y llena de dientes pequeños. Los pescados más pequeños (menos de 40 cm) de esta familia se llaman “pescadillas” o “cariocas” y también están muy ricos.
Es un plato muy sencillo pero delicioso en toda la extensión de la palabra, además es ligero, de fácil digestión y estoy segura que quien lo pruebe cambiará su opinión acerca de que la merluza es un pescado soso. Bien es sabido, y yo lo repito siempre, que la cocina gallega es una cocina de producto. Cuando tenemos esto, no necesitamos grandes elaboraciones para tener un resultado top.
Merluza a la Gallega. Recetas de Pescados
Ingredientes para 2 personas
- 4 rodajas de merluza gruesas (aprox. 2 cm)
- 3 patatas, preferiblemente rojas
- 100 g de guisantes (congelados, frescos o de lata)
- Sal
- Perejil fresco para emplatar
Para la Ajada:
- 2 dientes de ajo
- 100 ml de aceite de oliva
- 1/2 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
- 1/2 cucharadita de pimentón picante de La Vera
- 2-3 cucharadas soperas del caldo de cocer las patatas y la merluza
Preparación de la Merluza a la Gallega
Esta receta es super sencilla, fácil y rica, clasificable con las tres B: Buena, Bonita y Barata. Os animo a que la compréis a vuestro pescadero de confianza, seguro que se alegra, mirad bien de donde viene, que sea fresca y del Cantábrico.
- Cocción de las patatas: Pelamos las cebollas y los ajos. Laminamos estos últimos para la ajada final y cortamos la cebolla en cuatro partes o cuartos. Elegimos una cazuela grande donde quepan todos los ingredientes. Añadimos las patatas peladas y cortadas a la mitad a cocer a la cazuela. En Galicia antiguamente se solía cocer la patata con su piel en cachos. Normalmente a la mitad y se echaba a la cazuela con un poco de sal. Ahora la gente suele pelar las patatas aunque a mí encantan con la piel. Vamos probando que queden tiernas sin que lleguen a romperse, es importante que no se nos deshagan.
- Añadir la merluza: Echamos las rodajas de merluza en la cazuela. Lavamos y limpiamos bien el pescado, lo cortamos en lonchas y lo sazonamos con sal gorda. Salamos las rodajas de merluza más o menos una hora antes de su cocción. Las lavamos antes de echarlas a la cazuela. De esta forma la merluza va a pillar la suficiente sal y se va a deshidratar ligeramente. Pasado ese tiempo se para la cocción con medio vaso de agua fría,. Retiramos del fuego y se deja otros cinco minutos en reposo.
- Preparación de la ajada: Mientras la merluza está en reposo preparamos la ajada. Ponemos el aceite de oliva virgen extra en una sartén. Ponemos en una sartén una gran cantidad de aceite de oliva virgen extra y doramos los dientes de ajo cortados en láminas. Apartamos del fuego para que baje la temperatura del aceite. Removemos y dejamos reposar. Así el pimentón se va para el fondo y la ajada queda limpia y sin posos. Volviéndose el aceite totalmente transparente y con un color maravilloso.
- Cocción de los guisantes: Pon a cocer los guisantes en una ollita con agua y sal. ¿Cuanto tiempo? imposible saberlo, puede ser 8-10 minutos o media hora. Por eso los cuezo aparte, dependiendo del tipo de guisante, pueden hacerse antes o tardar más. Vas viendo y probando. Cuando estén tiernos, los escurres , los refrescas en agua fría o helada para cortar la cocción. Reserva.
- Servir: Una vez que el pescado esté listo, escurrimos bien. Vertemos el sofrito de ajos y pimentón sobre la merluza. Escurre el agua,vierte la ajada por encima, agrega los guisantes escurridos, y sirve. Otra opción es que la ajada la añadas una vez hayas emplatado. Sirve caliente y decora con una ramita verde de perejil.
Elaboración de la Ajada Paso a Paso
- Dora el ajo laminado en una sartén con el aceite.
- Una vez que el ajo esté tostadito, retira la sartén del fuego (deja templar unos minutos para que no se queme el pimentón) y agrega el pimentón, mezcla bien y añade el vinagre si es que se lo vas a poner.
Consejos Adicionales
- Es un plato realmente sencillo de hacer, por ello recomiendo usar una buena merluza gallega o merluza de pincho de calidad. Con esto tendremos un plato de 10.
- Además si evitamos ponerle la ajada, conseguimos el típico pescado de enfermo, que personalmente me encanta. Muchas veces evito hacerla ya que ahora estoy en proceso de cuidar la línea y… ese aceite aporta bastantes grasas.Eso sí, al quitar la ajada con el pimentón de la Vera deja de ser una merluza a la gallega.
- No dejéis de disfrutar de todas las recetas de pescado y marisco que tenemos en el blog. Si os gustan las recetas con merluza os encantarán este guiso de merluza o una deliciosa merluza en salsa verde.
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