En el mundo de la gastronomía, existe una habilidad que va más allá de simplemente degustar alimentos: pensar con el paladar. Este concepto, estrechamente vinculado a la cocina creativa, implica el uso de la memoria gustativa para imaginar y crear combinaciones de sabores innovadoras.
¿Alguna vez te has preguntado qué significa realmente tener un buen paladar? Se suele considerar que un buen amante del vino, por ejemplo, debe tener un paladar inquieto, perspicaz, experimentado y muy sensible sensorialmente. Pero, ¿cuánto de esto es innato y cuánto es aprendizaje?
Cata de vinos: Un ejercicio para entrenar el paladar.
¿Qué es el Paladar Mental?
Al igual que podemos visualizar un elefante en nuestra mente sin verlo, o cantar mentalmente una canción sin emitir ningún sonido, también podemos utilizar la mente para el sentido del gusto, imaginando los sabores. A esta facultad se le denomina paladar mental.
En palabras sencillas, el paladar mental se refiere al uso de la memoria identificando sabores, facilitando así la posibilidad de crear combinaciones, solamente con imaginar el resultado. Funciona como un archivo de códigos de sabor, de forma que al probar un alimento o un plato, los sabores son identificados informando al cerebro de qué sabor se trata. Además, la mente es capaz, tan solo con pensar en un producto determinado, de sentir el sabor e incluso reproducir la reacción que produce en nuestro paladar.
En este proceso, hay mucha intervención del cerebro puesto que los sensores de las papilas gustativas de la lengua, sólo reconocen cuatro tipos de sabores: dulce, salado, ácido y amargo. El resto de sabores son combinaciones de los mismos, y mezcla de otros sensores, ya no del gusto, sino olfativos retronasales.
Las papilas gustativas solo reconocen cuatro sabores básicos.
El Entrenamiento del Paladar Mental
La experiencia y el entrenamiento del paladar mental, con ejercicios de identificación de sabores individuales, es similar al entrenamiento de los expertos en aromas, los denominados “nariz” de la enología o de los perfumes, que a base de entrenamiento, reconocen notas componentes de aromas, mucho más ricas que las que notamos los ciudadanos comunes.
Al entrenar, aumentaremos el número de códigos que quedan fijados en la memoria, en nuestro paladar mental, junto con otros datos y recuerdos que se evocarán también cuando volvamos a probar ese determinado sabor. Por ese motivo, hay veces, cuando probamos algún plato, en que su sabor nos transporta a la infancia, a la casa de los abuelos, al aroma que salía de la tienda del pueblo, etc.
El sabor de un plato puede evocar recuerdos y emociones.
La Importancia de la Experiencia y la Práctica
Una opinión bastante generalizada es que el paladar se puede mejorar con la práctica. Si tienes mucha experiencia con algunos aromas en particular, lo más probable es que seas capaz de identificarlos mejor. Aquellos amantes del vino que buscan mejorar sus habilidades para identificar qué es bueno y hablar sobre ello necesitan catar ampliamente y frecuentar buenas tiendas de vino.
Cómo catar un vino. #elladobuenodelavida
Sin embargo, es importante destacar que los consumidores más hábiles verbalmente no necesariamente tienen un mejor paladar. Hay personas que tienen un muy buen paladar y que sin embargo no cuentan con el vocabulario preciso para describir los vinos.
Comida para Pensar: El Legado de Ferran Adrià
El libro "Comida para pensar, pensar sobre el comer" de Ferran Adrià encierra la esencia de El Bulli, de la cocina de Adrià. En él, encontramos desde las fotos de prácticamente los más de 1500 platos de cocina de El Bulli hasta la filosofía de la nueva cocina de Ferran Adriá plasmada en 25 puntos. No hay recetas, pero el libro desvela mucho del misterio que rodea su cocina.
"Comida para pensar, pensar sobre el comer" de Ferran Adrià.
Adrià, con su forma de hablar tan peculiar, nos muestra que su cocina va más allá de lo que podemos entender al verlo en la televisión. El libro desvela mucho del misterio, invitándonos a reflexionar sobre la comida y el acto de comer.
Respetando la Diversidad de Gustos
Por supuesto, hay que respetar que cada cual tiene su gusto, y que por tanto, hay combinaciones más o menos difíciles de aceptar, y que un determinado sabor gustará a unos y será rechazado por otros, siendo todas las opiniones totalmente respetables. Como resulta obvio, el paladar mental nunca coincidirá con los gustos de todas las personas que prueben un plato.