Pasta y pesto, uno de los platos principales símbolo de Italia y una de las recetas veraniegas más deliciosas. Digamos la verdad, cuando se sirve el pesto genovés siempre es una fiesta y cuando es genuino, hecho con los ingredientes correctos y con la técnica perfecta, es toda una experiencia.
El pesto es una de las salsas italianas más extendidas en el país y conocidas internacionalmente. Se suele utilizar para acompañar la pasta, aunque su uso se ha extendido a otros platos.
En este artículo te contamos cómo elaborar el pesto italiano, más concretamente, el pesto genovés. Descubre cómo hacer el pesto genovés a la perfección para condimentar vuestra pasta favorita o para preparar las clásicas trenette al pesto, patatas y judías verdes. ¿Con qué se puede combinar el pesto?
El pesto genovés tradicional se prepara en un mortero de mármol, donde las pequeñas y tiernas hojas de albahaca genovesa se trituran junto con ajo, piñones, sal gruesa y aceite de oliva virgen extra. Música para el paladar, mientras que ante los ojos se realiza esta extraordinaria magia.
Ingredientes Clave para un Pesto Genovés Auténtico
El uso de materias primas locales, entre ellas la albahaca y el aceite ligur, es el primer paso para obtener un pesto de calidad y sabor indiscutibles, con un típico color verde brillante.
- Albahaca fresca: Para obtener un resultado auténtico y con la mejor fragancia, es necesario utilizar la albahaca fresca de la región de Liguria. La albahaca es una planta muy delicada que tiene a oxidarse con facilidad. Eliminar toda el agua es un paso imporantante, así que hay que tomárselo con calma. Separamos las hojas de albahaca del tallo (no lo utilizamos porque amarga y estropea el resultado), las lavamos y secamos a conciencia.
- Ajo: Si queremos evitar que nuestra salsa repita y nuestros invitados se acuerden de nosotros toda la tarde hay que quitarle al ajo la parte central, que es la que repite. Para ello partimos el ajo longitudinalmente y con la punta de un cuchillo extraemos el corazón del ajo.
- Piñones: Puedes variar un poco la receta de pesto genovés y cambiar los piñones por almendras. Todo depende del fruto seco que tengas más a mano. Y una tercera variedad que se ha extendido para los amantes de la cocina innovadora es el pesto con nueces. Finalmente, el anacardo es otro de los ingredientes que casa muy bien con el pesto.
- Queso Parmesano Reggiano y Pecorino: Las cantidades pueden modificarse según tus gustos: cambiando la proporción entre Parmigiano y Pecorino obtendrás un pesto más dulce o más salado respectivamente, por ejemplo.
- Aceite de oliva virgen extra: En los detalles de esta salsa está la diferencia, de modo que no dudes en emplear un buen aceite de oliva virgen extra, aportará la untuosidad y el sabor que esta receta de salsa de pesto de nueces requiere.
Preparación Tradicional en Mortero
La preparación del pesto en mortero, rigurosamente de mármol, es una tradición especial que Roberto Panizza aún difunde y mantiene en sus locales y en todo el mundo, organizando también el Campeonato Mundial de Pesto en Génova.
- Para hacer el pesto alla genovese, primero separa las hojas de los tallos de albahaca y colócalas en un colador.
- Enjuágalas brevemente bajo el agua fría corriente, luego transfiérelas a un paño y sécalas suavemente frotando.
- Toma un mortero de mármol e introduce dentro los dientes de ajo sin el brote central y partidos por la mitad.
- Trabaja el ajo con un mortero de madera hasta obtener una crema.
- Comienza siempre primero con movimientos de percusión y luego continúa con movimientos rotatorios. Ten cuidado de recoger con una cuchara los ingredientes de los bordes internos del mortero para obtener un pesto uniforme.
- Cuando todos los ingredientes estén reducidos a crema, vierte el aceite y rota el mortero por unos instantes más.
Alternativa Moderna: Preparación con Batidora
No temáis, como sugiere también uno de los mayores expertos y productores de pesto genovés en Italia, Roberto Panizza del restaurante "Il Genovese" en Génova, se puede preparar también con la batidora... lo importante es seguir algunos consejos y elegir los mejores ingredientes.
A falta de un mortero, puedes utilizar una batidora, teniendo cuidado de mezclar en varias tandas para obtener la consistencia adecuada en el menor tiempo posible. Si utilizas una batidora de inmersión, trabaja primero el ajo y la sal con una cucharadita y luego añade el resto de los ingredientes.
- Coloca en un vaso de batidora o en la licuadora las hojas de albahaca, el aceite de oliva virgen extra, los piñones, los dientes de ajo pelados y la sal.
- Triturar. Con la batidora, triturar hasta que se haga puré.
- Cuando hayamos obtenido una papilla y no se aprecien trozos de piñones ni de albahaca, dejamos de triturar para añadir el resto del aceite. Una vez añadido, trituraremos de nuevo para integrarlo todo et voilà.
Truco: En caso de hacerlo con algún aparato eléctrico procura darle pequeños toques, machacando los ingredientes poco a poco. Esto es debido a que de esta forma sacamos todo el sabor tanto al ajo como a la albahaca, evitando que la salsa se “cocine” por el calor generado por una procesadora de alimentos.
Variaciones Creativas del Pesto
Y todavía se puede dar otra vuelta a la receta italiana de pesto… ¡El pesto de brócoli es sorprendentemente delicioso! Se elabora con el brócoli en crudo y con tus frutos secos favoritos (combina estupendamente con piñones o almendras).
La rúcula es un ingrediente muy italiano con multitud de propiedades beneficiosas para la salud. Una forma de incorporarlo a tus platos del día a día puede ser con este pesto de rúcula y nueces, que sustituye a la albahaca. Lo puedes elaborar con piñones o, como recomendamos, con nueces.
Aquí tienes algunas ideas para experimentar:
- Pesto de pistachos y parmesano: Esta versión utiliza pistachos pelados en lugar de piñones, ofreciendo un sabor único y delicioso.
- Pesto rojo o pesto siciliano: Un preparado a base de tomates secos.
- Pesto de nueces: La receta de pesto original, como sabéis, no lleva nueces, sin embargo, estas aportan un punto muy rico.
- Pesto de perejil y ajo: Es un poco más intenso de sabor y rudo en la textura que el pesto tradicional.
- Pesto de espinacas y avellanas: Una opción nutritiva y sabrosa.
El autentico PESTO GENOVES explicado paso a paso!!!!
Cómo Servir y Disfrutar el Pesto
Es importante servir primero en el plato la salsa y poner la pasta encima de la misma. A continuación cada comensal se mezclará su pasta hasta integrarla completamente.
El pesto tiene muchos usos además de la típica pasta al pesto. Se puede utilizar láminas de calabacín y mezclarla en una ensalada por ejemplo. Para hacer la pasta al pesto cocemos la pasta según las instrucciones que nos indiquen, dejándola siempre al dente, para lo que es importante no pasarnos del tiempo indicado. Las pastas tradicionales italianas con las que se suele mezclar el pesto verde son fettuccine (fideo plano), los famosos spaghetti o los delgados spaghettini.
El pesto de albahaca es una salsa muy versátil. En casa la utilizo, generalmente, para acompañar pastas, aliñar ensaladas, como sustituto de la salsa de tomate en pizzas o untada sobre rebanadas de pan con huevo revuelto por encima, o tuneada para aperitivos.
¿En que recetas uso el pesto? Yo lo uso con pastas y le pongo también sobre las masas de pizza con un poco de rúcula después de hornear. También para tostadas y bruschettas, como complemento en guisos, cuando cuezo patatas o hago patatas gajo.
Conservación del Pesto Casero
Truco: El pesto te aguanta una semana en un bote hermético, te sirve cualquiera aunque yo soy fan de los de cristal. Pues que además de guardar el pesto en la nevera tenéis la opción de congelarlo en cubiteras, así dura más y siempre lo tendréis disponible….
Aquí tienes algunos consejos para el almacenamiento:
- Almacenamiento en el frigorífico: Transfiere la salsa a un recipiente hermético o un tarro de vidrio limpio y asegúrate de que esté bien sellado para evitar la entrada de aire.
- Cubre la superficie de la salsa con una fina capa de aceite de oliva para crear un sello protector que evite la oxidación.
- Almacena la salsa pesto en el estante más frío del refrigerador, generalmente en la parte posterior.