El pollo en pepitoria es uno de esos platos que resumen la riqueza de la cocina tradicional española. Con ingredientes sencillos pero sabrosos como el azafrán, los frutos secos y la yema de huevo, este guiso ha conquistado paladares durante siglos, incluyendo a la mismísima reina Isabel II.
Este plato hunde sus raíces en la cocina árabe, como se evidencia en el uso de aves y frutos secos. El término “pepitoria” podría derivarse del francés antiguo petite-oie, que significa “ganso pequeño”, aunque con el tiempo la receta se adaptó al gusto castellano, especialmente en la zona de Madrid. A diferencia de otros guisos, no contiene productos del Nuevo Mundo, como el tomate o el pimiento, lo que refuerza su carácter antiguo.
La primera referencia escrita conocida de la «gallina o pollo en pepitoria» se encuentra en el recetario La cocina hispano-magrebí, una recopilación de manuscritos almohades del siglo XIII traducidos por Ambrosio Huici Miranda. Este guiso de ave con frutos secos y especias es considerado un antecedente directo de la pepitoria española.
Hasta bien entrado el siglo XIX, las normas religiosas que regulaban el ayuno y la abstinencia prohibían consumir carne de animales de tierra los viernes o en ciertos días del calendario litúrgico. Por eso, la pepitoria se convirtió en un recurso culinario para seguir la norma sin renunciar al sabor.
Pollo en pepitoria receta de la abuela - Cocina Casera y Facil
Ingredientes Clave y Preparación
La pepitoria es una preparación tradicional de la cocina española con la que se elaboran diferentes platos de carne de ave (generalmente pollo o gallina) aprovechando los jugos de cocción y cuya salsa suele enriquecerse con yema de huevo cocido y almendras molidas.
Aunque con ligeras variaciones, la pepitoria es una salsa a base de almendras, azafrán, pan frito y yema de huevo cocido.
Pasos para Preparar Pollo en Pepitoria
- Preparamos el ave: Cortamos el pollo o la gallina en trozos (si no lo ha hecho nuestro pollero). Salpimentar el pollo, pasarlo por harina y marcar en la olla. Reservar en un bol.
- Incorporamos los sabores: Añadimos las almendras molidas y el vino de Jerez. En la misma cazuela, echar aceite y pochar la cebolla junto al ajo majado. Agregar la almendra molida y remover todo muy bien. Verter el vino blanco y dejar que reduzca.
- Cocemos el guiso: Agregamos los trozos de ave, el caldo caliente, el laurel y las hebras de azafrán. Si vamos a usar jamón, lo incorporamos también en este momento. Añadir el caldo y el azafrán previamente tostado. Tapar y dejar cocer con calma, hasta que el pollo esté bien tierno.
- Espesamos la salsa: Añadimos las yemas de huevo duro machacadas para espesar la salsa. Cocemos los huevos durante 15 minutos y reservamos las yemas. Tostamos ligeramente las hebras de azafrán durante unos minutos. También podéis infusionarlas con un poco de agua caliente. En una sartén pequeña ponemos 2 cucharadas del aceite que hemos empleado para dorar el pollo y añadimos el pan cortado en trocitos pequeños. Freímos el pan hasta que quede tostadito, procurando que no se queme. En un mortero ponemos el pan tostado, las yemas cocidas, las almendras tostadas y las hebras de azafrán. Con la cebolla y el ajo ya listos, añadimos el pollo, el majado que tenemos preparado y el vaso de vino. Dejamos cocer durante 35-40 minutos dependiendo del tipo de pollo.
El pollo troceado, al dorarlo primero, se cocina rápido, este guiso una vez lo pongas en marcha lo tendrás listo en 20 minutos. Si fuera gallina o gallo necesitarías más tiempo y en lugar de en cazuela, es mejor cocinarlos en la olla express.
Otro consejo es aprovechar la grasa que suelta el pollo al rehogarlo para hacer el sofrito de ajo y cebolla. Además para dar espesor le añade una cucharada de harina, siempre hay que cocinarla removiendo con la cuchara para que el guiso no sepa a harina.
Variaciones Regionales y Presentación
El pollo en pepitoria es una receta tradicional que se encuentra en varias regiones de España, pero según la zona presenta ligeras variaciones en ingredientes y preparación. Los huevos cocidos se añaden para decorar el plato en lugar de al final de la cocción.
Para presentar este plato de pollo en pepitoria Karlos Arguiñano te propone decorarlo con huevo duro rallado, pero también puedes cortarlo en daditos.
Consejos para un Pollo en Pepitoria Perfecto
Lo bueno de este plato es que lo podéis guisar con antelación. De un día para otro se asienta la salsa y se intensifican los sabores.
Según la R.A.E. “Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo”. Rosa Bernal comenta que su madre le añadía al majado uno o dos hígados de pollo. Ayuda a potenciar el sabor de la salsa y a ligar bien los ingredientes.
Si hablamos de tradición española, una de las recetas caseras de la abuela es el pollo en pepitoria. Una receta que tiene una salsa que te aseguro no vas a poder para de mojar pan.
Siempre comento la calidad de los ingredientes pero en este caso mucho más. La verdad que respecto a la guarnición te diría que patatas fritas, nada más. Y si queremos un primer plato yo puedo ofrecerte una rica sopa de ajo que estamos entrando en otoño y apetece o algún guiso ligero como unas verdinas con langostinos.