Rabo de Ternera al Vino Tinto: Receta Tradicional Española

El rabo de ternera es una pieza de carne de vacuno melosa y muy jugosa, ideal para guisos. Es un plato perfecto para los amantes de los sabores intensos y para aquellos que disfrutan cocinando. El rabo de ternera es un producto versátil que combina bien con verduras, vino tinto, al estilo cordobés o con cerveza. ¡Pruébalo de todas las maneras y descubre cómo este producto directo de nuestra dehesa te va a apasionar!

Esta receta, tradicional del sur de España, solía cocinarse con el rabo de los toros de lidia. Era una de las partes menos nobles y más baratas. Hoy en día, resulta imposible conseguir carne de toro de lidia, así que podemos sustituir el toro por vaca y el resultado va a ser igual de espectacular. Te recomiendo que utilices rabo de vaca y no de ternera, porque este último es menos gustoso.

A continuación, te presentamos la receta de rabo de toro, o como dicen en Sevilla, recetas de cola de toro, al más puro estilo tradicional y clásico.

Ingredientes y Preparación

Es un plato que requiere su tiempo y su mimo. En total, el rabo va a tener que cocer unas 3 horas para conseguir una textura melosa y que se deshaga en la boca. Además, la carne tiene que macerar durante 12 horas en vino tinto para hacerla más tierna y gustosa...

Maceración y Preparación Inicial

1. Pon el rabo de vaca cortado en una cocotte.
2. Pon también las verduras cortadas en trozos grandes y la cabeza de ajos cortada por la mitad.
3. Cubre con el vino tinto. Si hiciera falta, echa agua hasta cubrirlo del todo.
4. Al día siguiente, saca los trozos de rabo de vaca de la marinada, sálalos ligeramente y enharínalos.
5. Corta las verduras en dados pequeños y resérvalos para más tarde.

Sellado de la Carne y Sofrito de Verduras

1. En una olla añade un buen chorro de aceite de oliva y marca el rabo por los dos lados a fuego vivo.
2. Una vez que todos los trozos de rabo de ternera estén dorados, los retiramos en una bandeja y en la misma olla añadimos las verduras picadas y los ajos con el clavo de olor en el mismo aceite que hemos usado para marcar la carne.
3. Añadimos un poco de sal y pimienta y cocina a fuego moderado hasta que doren las verduras.

Cocción Lenta y Reducción de la Salsa

1. Pon un chorro de aceite de oliva en la cocotte y dora los trozos de rabo de vaca por todos sus lados.
2. Una vez dorados, añade las verduras, el romero y el tomillo y cubre con el líquido de la marinada.
3. Pasado el tiempo, retira los trozos de rabo y pasa el líquido por un colador chino. Exprime bien para extraer todos los jugos de las verduras.
4. Devuelve la salsa a la cocotte y déjala reducir hasta que espese.
5. Devuelve los trozos de rabo a la cocotte y deja cocer todo junto durante 10 minutos más.

Para cocinarlo, te recomiendo hacerlo en una cocotte de hierro colado. La que ves en la foto es la cocotte baja de Le Creuset tipo cacerola, y va muy bien para estos guisos (también es perfecta para guisar carrilleras). Y una vez cocinado, puedes sacarlo a la mesa en la misma cocotte.

Elaboración Detallada

Preparación Inicial

1. Pues empezamos esta rica y sencilla receta de rabo de ternera y lo primero de todo es atemperar este producto durante una hora antes de cocinarlo.
2. Cuando lo tengamos listo, cortamos bien fina la cebolla, e rodajas las zanahorias y clavamos los clavos de olor en los dientes de ajo.
3. Después de salpimentar todos los trozos del rabo de ternera, las enharinamos. Es un punto importante de la receta para que la salsa quede en su punto de cremosidad.

Sofrito de Verduras

1. En una olla añade un buen chorro de aceite de oliva y marca el rabo por los dos lados a fuego vivo.
2. Una vez que todos los trozos de rabo de ternera estén dorados, les retiramos en una bandeja y en la misma olla añadimos las verduras picadas y los ajos con el clavo de olor en el mismo aceite que hemos usado para marcar la carne.
3. Añadimos un poco de sal y pimienta y cocina a fuego moderado hasta que doren las verduras.

Ahora es el momento de dar protagonismo a nuestro rabo de ternera. Para ello le introducimos en la olla con las verdura y lo cubrimos con caldo de carne. Añadimos una ramita de romero y la hoja de laurel y salpimentamos. Tapamos la olla y lo dejamos a fuego medio durante aproximadamente una hora.

Triturado de la Salsa y Toque Final

1. Si la carne está hecha, la sacamos a un plato, junto a los ajos, el romero y el laurel.
2. Las hierbas y los clavos los desechamos, porque no los vamos a pasar con el resto de ingredientes de la salsa.
3. Para ello lo pasamos por la batidora y lo introducimos de nuevo en la olla, dándole un ligero hervor de unos cuatro o cinco minutos.
4. Nuestro guiso quedará más oscuro, con mucho sabor y un olor increíble.

Una vez finalizada la receta ya sólo nos queda servir el rabo de ternera con una espléndida ración de salsa y disfrutar de este delicioso rabo guisado con vino tinto. Una receta sencilla y muy fácil.

Otra Variante de la Receta

Comenzaremos salpimentando los trozos de rabo de toro, enharinaremos las piezas y doraremos en una cazuela con tres cucharadas de aceite de oliva. Una vez doradas, las sacaremos y las dejaremos reposar en un plato. Sobre la misma cazuela, pocharemos todas las verduras cortadas, las zanahorias, las cebollas, el puerro, los ajos, el pimiento y las 2 hojas de laurel. Incorporaremos las piezas de rabo de toro anteriormente reservadas, los 750ml de vino tinto y el medio litro de agua. Dejamos hasta alcanzar el punto de hervor, iremos quitando la espuma que se vaya generando (son las impurezas de la carne) y dejaremos cocinar durante aproximadamente 3-4 horas.

Preparación de la Salsa

Una vez pasado el tiempo, sacaremos con mucho cuidado la carne y reservaremos en una fuente. Pasaremos por un chino, la salsa conseguida durante la cocción para quitar los tropezones, consiguiendo una salsa brillante y espesa.

Presentación del Plato

Para la presentación del plato, serviremos la carne bañado por completo con la maravillosa salsa resultante. Te proponemos preparar unas patatas fritas.

Rabo de Toro al Vino Tinto con Crock-Pot

Si para algo hay que aprovechar la Crock-pot es para hacer legumbres y carnes. Yo siempre hago carnes para que queden melosas y se deshagan. Además de la cochinita pibil o el pulled pork con vermú, soy muy fan de las carrilleras al vino. Así que decidida a hacer una buena receta de rabo de toro busqué una tabla de cocción e hice una muy similar y sencilla que ha triunfado.

Preparación y Sofrito de Verduras

1. Cortar en juliana la cebolla y el pimiento verde, y en láminas la zanahoria.
2. En una sartén (o en la misma olla si tiene función de salteado), sofreir la verdura con aceite a fuego lento cuándo esté clara la cebolla, subir el fuego y dorar un poco.
3. Una vez dorada la cebolla, echar el vino tinto para que evapore un poco (unos 4 minutos después de hervir).
4. Una vez ha cogido color la verdura y se ha evaporado un poco el vino, pasar todo ese guiso a la olla de cocción lenta y poner sobre él el rabo de toro.

La carne del rabo de toro queda tan melosa que se despega del hueso con un solo toque. Está jugosa y llena de sabor de la verdura y el vino. Yo no paso la salsa por la batidora ni el chino porque me encanta encontrarme la verdura que queda muy fina.

Acompañamientos

Este plato se puede acompañar de unas patatas a lo pobre, unas patatas al horno, puré de patata o un poco de arroz blanco. Todos estos platos hay que regarlos con un buen Ribera de Duero o un Rioja, también le va bien uno de los vinos nuevos de Madrid que tanto éxito están cosechando. Que no os falte un buen tinto con esta deliciosa receta de Rabo de toro en olla de cocción lenta.

Origen e Historia del Rabo de Toro

Pero, ¿Cómo los habitantes cordobeses llegaron a cocinar el rabo de toro? La respuesta te sorprenderá. Esta preparación no era una propia de la alta élite societaria, sino que es a las familias más pobres y humildes a quienes se atribuye la creación de las recetas de rabo de toro guisado de la cocina española.

La tradición taurina es muy notable en Córdoba desde antes del siglo XIX, lo que influyó en que el toro se incluyese en las recetas de gastronomía local convirtiéndose en predominante. Fue entonces cuando las familias más humildes comenzaron a preparar este guiso tradicional con todas las verduras de las que disponían en su cocina, cocinándolo a fuego lento en busca de sacar el máximo partido de esta tradicional receta de carne fácil.

Tabla de Tiempos y Temperaturas

Esperamos que disfrutes de nuestra receta de rabo de ternera. Recuerda que si te animas a probarlo, contamos con carne de ternera de la mejor calidad.

El rabo de ternera a la cordobesa es perfecto para disfrutar en familia, representando la esencia de la cocina tradicional española. No olvides que al elegir productos locales certificados, estás apoyando una ganadería sostenible y responsable.

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