La carrillera o carrillada es un corte de carne muy popular que se extrae de la cara del animal, ya sea vaca o cerdo, y es su músculo masticador, es decir, moflete. Esta es una parte de la casquería que si se cocina bien es tierna y deliciosa. Se pueden cocinar de muchas formas: al vino tinto, estofadas con verduras o, como es el caso, al Pedro Ximénez. El vino dulce aporta un toque espectacular a las carrilleras.
En El Paladar Jamonería y Delicatessen, te ofrecemos productos gourmet de alta calidad para que prepares tus guisos con los mejores ingredientes. En DAP somos unos enamorados de las carrilleras y las hemos cocinado de muchas maneras. También el vino tinto es protagonista de nuestras carrilleras en Crock Pot. Nuestras preferidas, sin duda alguna, son estas por esa salsa tan impresionante que se consigue con el vino tinto y las carrilleras con salsa de tomate hechas en la olla rápida. Esta misma receta la puedes hacer, además, en robot de cocina, siguiendo nuestra receta de carrilleras en Thermomix.
Hoy os traigo una receta de carrilleras de ternera guisadas con vino tinto, con una salsa muy fácil de preparar y que dará como resultado un guiso de carne de esos que quitan el sentido, lleno de aroma y sabor tradicional. Estas carrilleras de ternera estofadas con patata, son un plato de cocina tradicional en su más pura esencia. Las carrilleras son una pieza cotizada por los amantes de los buenos guisos y de las carnes tiernas y melosas. ¿Es difícil preparar carrilleras de ternera estofadas? Es una receta sencilla de preparar y con un resultado verdaderamente extraordinario, una salsa espesa y llena de sabor y una carne con una textura tierna como mantequilla que hará las delicias de todos los comensales.
¿Es cara la ternera gallega para preparar carrilleras? Las carrilleras de ternera gallega no son especialmente caras, sólo tienen un problema, no son fáciles de conseguir, por ello deberéis de encargarlas a vuestro carnicero con antelación. Incluso podéis comprarlas cualquier día, congelarlas y ya utilizarlas más adelante cuando podáis o tengáis ocasión, os aseguro que es un tipo de carne que no sufre nada en el proceso del congelado. Yo las encargo siempre en la carnicería de GADIS, el supermercado en el que hago siempre mi compra habitual y me despreocupo porque sé que allí estarán esperando por mi. Nos gustan mucho los platos de carne estofada o también de los guisos de carne, así que esta receta es de las que no nos pueden gustar más. ¿Os animáis a hacer esta riquísima receta?
En el caso de nuestra receta de carrilleras al Pedro Ximénez, las utilizaremos del cerdo ibérico. Es una pieza que se puede cocinar a plancha o a la brasa, aunque la forma más habitual de hacerlo es en guiso o estofado. Además, en las Viandas de Julián puedes indicarnos si quieres que la carrillada esté entera o troceada, ¡cómo mejor se adapte a tu receta! A la hora de comprarlas, te recomendamos tener en cuenta que son piezas relativamente pequeñas y, normalmente se sirven dos por persona.
Si una receta de carne triunfa siempre en casa cuando la preparo es esta receta de carrilleras al Oporto. Las carrilleras o carrilladas ibéricas son una pieza de forma redondeada, obtenida de la mandíbula inferior del cerdo ibérico. Son muy jugosas, tienen mucha gelatina que bien cocinada hace que se corte como la mantequilla y se deshaga en tu boca. No os dejéis engañar por la descripción de «mandíbula», al igual que la cachucha gallega está deliciosa, una de esas carnes que cuando pruebas pasa a ser habitual en tu casa. Esta receta es un plato típico de la cocina extremeña y se suele preparar en guiso. Tal como las presento hoy, vienen de gala, con un Oporto y un poquito de miel de mi tierra. Acepta multitud de variaciones y todas están igual de buenas. En esta receta le hemos añadido 2 cucharadas de miel. Es un punto dulce que le dará muy buen sabor, pero al probar la salsa veréis si la necesita. Si la ocasión lo merece, con un buen puré de castañas. Lo ideal es que sean plato único, precedidas de una ensalada ligera como único entrante.
Partimos de unas carrilleras sin hueso ni grasa, bien limpias. Podemos pedir a nuestro carnicero que nos las prepare o hacerlo nosotros en casa. Salpimentamos las carrilleras por ambos lados y las pasamos por harina, sacudiendo entre las manos para retirar el exceso.
Comenzaremos limpiando las carrilleras, eliminando la piel que las cubre, aunque lo normal es que este paso, aunque no es demasiado complicado, lo realice el propio carnicero. No las cortamos en trozos, sino que las dejamos enteras. Seguidamente las salpimentamos, las enharinamos y procedemos a sellarlas en una cazuela a fuego fuerte. Calentamos un poco de aceite en una olla a presión y marcamos las carrilleras a fuego fuerte. Dora las carrilleras por ambos lados hasta que queden bien selladas.
Picamos la cebolla y la zanahoria, así como los dientes de ajo. Lavamos bien los pimientos, los vaciamos y picamos en trozos pequeños, pero sin necesidad de que sea una brunoise. Pelamos los dientes de ajo, las cebollas y las zanahorias y picamos estas dos últimas verduras. En la misma cazuela, añade un poco más de aceite si es necesario y sofríe las cebollas, ajos, zanahorias y pimientos cortados en trozos medianos. Salteamos las hortalizas en aceite de oliva, añadimos la hoja de laurel.
Agregamos de nuevo la carne junto con las hortalizas, añadimos el vino tinto y las hierbas aromáticas. Regamos con el vino tinto y dejamos reducir, a fuego fuerte, para que se evapore el alcohol. Vierte el vaso de vino tinto sobre las verduras y remueve bien para desglasar el fondo de la cazuela. Incorporamos las carrilleras y el caldo de carne, ajustamos el punto de sal y pimienta, y cocemos con la válvula en la posición 2 durante 20 minutos. Añade el caldo de carne y devuelve las carrilleras a la cazuela. Dejamos 10 minutos cociendo para que se evapore el alcohol del vino, y añadimos el caldo de carne reservado.
Si no tenemos olla a presión, o no queremos usarla, podemos usar una cacerola tradicional y dejar que se cuezan a fuego suave durante un mínimo de 1 hora y media. En cualquier caso, cuando las carrilleras estén listas las retiramos de la olla o cacerola y trituramos bien las verduras para hacer la salsa. La pasamos por un chino o colador y la devolvemos a la olla para darle un último hervor y dejar que coja cuerpo y espese si fuera necesario.
Cocinamos durante 30 minutos en la cazuela tapada, le damos la vuelta a las piezas de carne y cocinamos durante 20 minutos más. Se añaden los 200 ml de caldo y se pone a cocinar a fuego bajo durante 1 hora y media. Se tapa la cazuela, aunque no del todo, para dejar que salga el vapor durante el cocinado. Comprobamos la ternura de las carrilleras y dejamos que se reduzca la salsa durante 15 minutos más, ahora con la olla destapada. Para obtener el mejor sabor, cocina las carrilleras el día anterior.
Las carrilleras de ternera guisadas con vino tinto se sirven loncheadas y acompañadas de su salsa a la que podemos espolvorear un poco de perejil picado. Unas patatas nuevas semiasadas o puré de patata casero, es la guarnición ideal para este plato tradicional. Se puede acompañar de un puré de patata. Se sirven las carrilleras de cerdo al Pedro Ximénez acompañadas de un puré de patata o cualquier otra guarnición al gusto. En este caso, para hacer el puré de patata se cuecen las 2 patatas, se pelan, se aplastan, se salpimentan y se les añade una cucharada de mantequilla y medio vaso de leche para suavizar.
Ni que decir tiene que las carrilleras de cerdo al vino tinto, con esa salsa tan sabrosa, piden mucho pan para mojar y una guarnición que no le quite protagonismo a la carne. Nos gustan con arroz blanco o con puré de patatas y punto.
Ingredientes Necesarios:
- 2 kgs. de carrilladas o carrilleras de cerdo ibérico (entre 8-12 piezas aprox.)
- 4 cebolla moradas grandes
- Opcional: 4 zanahorias (si queréis la salsa más sabrosa)
- 2 puerros
- 3 dientes de ajo
- 1 l. de Oporto (la marca o tipo que más os guste)
- Opcionales: 4 patatas medianas (para hacer al vapor o fritas) o 300 g.
Sazonamos al gusto con un poco de pimienta negra recién molida y sal. Calentamos el aceite de oliva virgen extra y marcamos las carrilladas para que no pierdan su jugo, tienen que cambiar el color a un tono tostado. Retiramos la carne de la sartén y la pasamos a un plato. Picamos las cebollas moradas, los puerros y los dientes de ajo en trocitos muy finos. Quitamos la piel a las zanahorias (opcionales, sólo si os guste el toque que le da a la salsa) y las cortamos en rodajas finas. Dejamos que reduzca hasta el 50% a fuego medio-bajo, aproximadamente unos 30 minutos. Debemos remover durante el proceso para que no se pegue a la cazuela. Probamos de sal y si hace falta rectificamos. Cuando resten 20 minutos de cocción preparamos las patatas (cocidas, al vapor o fritas) como más os gusten. Servimos bien caliente espolvoreando con un poquito de perejil, orégano o tomillo para darle el toque de color.
Ingredientes Adicionales (para carrilleras de ternera estofadas con patatas):
- Carrilleras de ternera 2 1/2 kg aprox
- 2 cebolletas rojas
- 1 cebolla blanca
- 2 dientes de ajo sin gérmen
- 1 rama de apio sin hojas
- 3 o 4 zanahorias tiernas
- 200 g de salsa de tomate (salsa artesana SOLIS)
- 600 ml de vino tinto (Rectoral de Amandi)
- 40 ml de brandy/coñac
- 500 ml caldo de verduras puedes hacerlo con una pastilla o agua o usar un caldo Aneto
- 1 guindilla opcional
- Un atadillo de hierbas aromáticas Tomillo y romero fresco ,perejil
- Sal y pimienta negra de molinillo
- Aceite de oliva virgen extra
- 100 g de harina
- Guarnición: 1,5 kg Patatas nuevas para asar en olla
Salpimenta las carrilleras, rebózalas en harina y dóralas ligeramente en una sartén con un dedo de aceite caliente, vuelta y vuelta y las pasas a una fuente y reservas. En una olla, vierte un poquito de aceite de oliva, añade las cebollas picaditas menudas, rehoga a fuego medio hasta que estén transparente. Añade el ajo picadito. Agrega el coñac, deja evaporar. Pica muy menudo el apio e incorporalo. Añade las zanahoras cortadas en rodajas gruesas. Agrega el tomate, revuelve. Salpimenta. Añade la guindilla pinchada en un palillo para así retirarla al final de la cocción. Agrega el caldo, y el vino. Incorpora las hierbas aromáticas atadas con un cordel para después poder retirarlas. Aumenta la temperatura del fuego hasta que tome punto de ebullición, baja a fuego medio, tapa la olla y deja cocer 5 minutos. Incorpora las carrilleras y deja cocer con la olla medio tapada (esto quiere decir que dejaremos un resquicio para que vaya evaporando líquidos mientras dure la cocción) durante DOS HORAS a fuego medio. Retira las hierbas aromáticas y la guindilla. Finalizada la cocción, las carrilleras deben de estar muy tiernas,. Apaga el fuego y reserva. Pon un chorro de aceite en una olla y dora las patatas, salpimenta, añade 3 o 4 cucharadas de salsa de la olla de las carrilleras, un vaso de agua, tapa la olla y deja cocinar unos 25 minutos o hasta que pinchándolas se noten tiernas. Emplata y sirve.
¿Te sobra salsa? Rellena cubiteras con ella, congélala, cuando estén congelados, desmolda, guarda dentro de una bolsa en el congelador y recuerda usar esas pastillas para enriquecer guisos, lentejas, cremas de verduras, etc. Puedes ver AQUÍ como hago estas deliciosas y útiles pastillas de salsa de estofado.
Tabla de Tiempos y Temperaturas:
| Proceso | Tiempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Reducción de verduras | 30 minutos (aprox.) | Medio-bajo |
| Cocción en olla a presión | 20 minutos | Posición 2 |
| Cocción en cacerola tradicional | 1 hora y 30 minutos (mínimo) | Fuego suave |
| Carrilleras de ternera estofadas en olla | 2 horas | Fuego medio |
Es una receta sencilla de preparar y con un resultado verdaderamente extraordinario, una salsa espesa y llena de sabor y una carne con una textura tierna como mantequilla que hará las delicias de todos los comensales.
¡Disfruta de esta deliciosa receta de carrilleras, perfecta para cualquier ocasión especial!
Carrilleras de cerdo al vino tinto, en olla exprés.
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