Hay platos que no solo alimentan el cuerpo, sino también el alma. La fabada asturiana es uno de ellos. Es un guiso icónico de la cocina del norte: contundente, lleno de sabor y con el carácter que le dan las fabes mantecosas, el chorizo, la morcilla, el lacón o la panceta, y ese delicado toque de azafrán que lo hace inconfundible.
Cocida lentamente, consigue una textura cremosa y un sabor profundo que reconforta en cada bocado. Es un plato ideal para los días fríos, pero también para esas ocasiones en las que quieres poner en la mesa un guiso de categoría, capaz de reunir tradición y disfrute a partes iguales. Si quieres aprender a preparar una fabada auténtica, paso a paso, sigue esta receta o acompáñame en el vídeo donde te muestro todo el proceso de manera sencilla y práctica.
La fabada asturiana es mucho más que un guiso: es tradición, sabor y puro disfrute en cada cucharada. Con fabes mantecosas, chorizo, morcilla y un toque de azafrán, este plato reconfortante es ideal para los días fríos. Descubre mi receta paso a paso y prepárala en casa como en Asturias.
Los platos de legumbres como la fabada asturiana tienen sus orígenes en la cocina humilde que tenía que alimentar a la familia con pocos recursos, y curiosamente es una cocina saludable, nutritiva y muy rica.
La fabada es la receta más tradicional que tenemos de la cocina Asturiana. Uno de los mejores platos de cuchara que podemos encontrar en España sin duda.
Buenos ingredientes y un poquito de paciencia es lo único que necesitamos para degustar esta exquisita fabada asturiana al estilo tradicional.
Fabada Asturiana | Receta Tradicional Auténtica
Y si crees que no tienes tiempo (ni ganas) de pasarte horas en la cocina, quédate, porque esta receta tradicional te va a enamorar. Aquí tienes nuestra receta casera paso a paso.
Es una receta que requiere tiempo y paciencia así que organiza tu agenda y dedica una buen parte de la mañana a cocinar este riquísimo plato de fabada asturiana tan apetecible para los días de frío y eso sí, regálate una buena siesta, el plato lo demanda.
La noche anterior dejaremos las habas en remojo en un recipiente grande ¡crecen bastante!, y por separado pondremos a desalar nuestro lacón.
No tiene trucos, más allá de cierta paciencia y de que utilicemos buenos ingredientes y que haya un equilibrio entre la grasa y la propia fabada, así que conviene tener cuidado en el momento de cocer los embutidos para que no quede demasiado pesada.
Lo primero te recomiendo comprar los mejores ingredientes. Ve a una carnicería y allí te darán las mejores carnes para este plato ya que muchas veces en los supermercados lo tienen envasado al vacío y es muy industrial.
Las fabes que así se llaman las alubias en Asturias, llegaron al Principado después del Descubrimiento de América y una vez aclimatadas, se constituyeron como uno de los soportes de la cocina regional, a base siempre de platos sencillos y populares.
Pese a tener una historia relativamente reciente, que se remonta a no más allá de medidado del siglo XIX la fabada está conceptuada como el plato representativo de la cocina asturiana y clasificándose como “tradicional” en menús propios de grandes celebraciones como fiestras patronales, labores comunitarias, bodas, etc.
Realmente aquí reside la esencia de una buena faba. Una elaboración minuciosa en la que lo realmente importante son los detalles.
Ingredientes para la Fabada Asturiana Tradicional
La receta de fabada asturiana no necesita más, pero todos los ingredientes deben ser de primera calidad para que este plato tradicional de la cocina asturiana quede perfecto. Las fabes asturianas que deben emplearse son las de la variedad 'de la Granja', suaves y mantecosas, que se remojan en agua fría horas antes de preparar este plato. El compango, por su parte, es un conjunto de embutidos y carnes de cerdo compuesto por chorizo, morcilla, lacón y tocino entreverado.
El compango para fabada que se compone de chorizo, morcilla asturiana, lacón y panceta.
La fabada es un plato que lleva pocos ingredientes, por lo que su calidad va a marcar su resultado. Lo mejor es comprar unas buenas fabes del año y por otra parte un buen chorizo, lacón, morcilla del año.
Ingredientes Necesarios:
- 1 kg de alubias para fabada
- 2 chorizos (que no estén curados)
- 2 morcillas asturianas
- 300 g lacón o de tocino entreverado
- 1 cebolla + 3 dientes de ajo
- Aceite
- Pizca de sal
- Hebras de azafrán
- 1 cdta de pimentón dulce y 1/2 cdta de pimentón picante de LA VERA
Preparación Paso a Paso de la Fabada Asturiana
- Pon las fabes en agua fría durante al menos 12 horas (la noche anterior).
- Ponemos en remojo en agua fría las fabes la noche anterior, mínimo 12 horas. Hacemos lo mismo con el lacón y el tocino.
- En un recipiente amplio pon las fabes y cubre con agua fría (al menos, el triple de agua que de fabes). Déjalas en remojo al menos 12 horas. Escurre las fabes y saca el lacón y el tocino.
- Al día siguiente echamos las habas en una olla de fondo grueso, añadiremos los dientes de ajo, la cebolla entera pelada, el aceite de oliva, la hoja de laurel y la cucharadita de pimentón, cubrimos con agua, mejor mineral, hasta dos dedos por encima de nuestras habas, dejando que lleguen a la ebullición y cortando la cocción con un chorro de agua fría. Esto es lo que se dice “asustar les fabes”, operación que repetiréis a lo largo de la cocción otras dos veces más.
- Al día siguiente en una olla, colocamos las fabes escurridas con el compango asturiano (el lacón, el tocino, los chorizos y la morcilla) junto con una cebolla y la cucharada de pimentón y las hebras de azafrán (estas las añadiremos cuando hayamos desespumado) y cubrimos con agua fría. Estos tres últimos ingredientes son opcionales, ya que sigo la receta de un bar asturiano que me dijo la Dueña que ella se los ponía y le quedaba genial.
- Disponer en una olla todos los ingredientes (menos la sal y el aceite), cubrirlo con agua fría en cantidad suficiente para que cubra un dedo por encima de las fabes. La cebolla la pondremos entera y los dientes de ajos, también.
- Lleva a ebullición, en este momento veremos que se ha formado en la superficie una fea espuma producto de las impurezas del propio guiso y la retiramos con una espumadera o cucharón.
- Añadimos medio vaso de agua fría para (asustar) las alubias con esto cortamos la cocción y evitamos que las alubias pierdan la piel durante la cocción. Repetimos este paso una o dos veces más, tapamos la olla y dejamos cocinar a fuego lento.
- En una cacerola amplia (yo usé mi cocotte de hierro fundido) pon las fabes, el lacón, el tocino, los chorizos y las morcillas y cubre de agua. Desespuma el guiso con ayuda de una espumadera. Desespumar consiste en retirar la espuma que se va generando.Pasados unos minutos el caldo estará limpio de espuma.
- Baja el fuego, ponlo casi al mínimo, y tuesta el azafrán durante unos segundos en una sartén sin aceite. Añade el azafrán a la cacerola, echa un chorrito de aceite de oliva, tapa y deja cocer. El tiempo de cocción oscila entre 3 y 4 horas.
- Continúa la cocción con la olla ligeramente destapada a fuego lento durante una hora y media aproximadamente. o menos tiempo si es a fuego más alto. De todas formas el tiempo de cocción siempre es relativo y depende de la calidad de las fabes, algunas necesitan más tiempo y otras menos.
- Evita revolver la fabada con ningún artilugio durante la cocción o romperas las fabes, es suficiente con remover la olla en movimientos de vaivén, así conseguirás la mezcla de todos los ingredientes.
- Vigila de cuando en vez y medida que el agua se vaya consumiendo, añade agua que ha de ser fría para cortar el hervor y evitar que se rompan las fabes.
- El secreto para que salgan tiernas debemos «asustar las fabes» 3 veces.
- Dejamos cocinar de 2 horas y media a 3 horas.
- Una vez asustadas las fabas, añadiremos todo el compango para que se cueza conjuntamente y suelte toda su grasa y sabor en el cocido. Si os preocupa el exceso de grasa, podéis optar por dar un hervor por separado a la carne, esto hace que sobre todo la morcilla suelte parte de su grasa y no quede con tanta grasa al final la fabada.
- Seguir cociendo a fuego medio-bajo durante tres horas aproximadamente, desespumando si es necesario y observando que no se quede seca, pueden añadirse pequeñas cantidades de agua caliente, acordándose otras dos veces de asustar la fabada con agua fría a lo largo del tiempo de cocción.
- Cuando las fabas estén suaves, blandas y enteras, deberás probar y si necesitan sal , añadir, casi siempre hay que poner algo de sal(a veces con la sal del compango es suficiente), deja al fuego unos minutos más. En ese momento ya estará cocinada la cebolla, pásala al vaso de la batidora con algunas alubias, un poco de líquido de la cocción, la cucharadita de pimentón y las hebras de azafrán, triturar todo y añadirlo a la olla. Cocinar unos minutos más.
- Cuando la fabada esté hecha, deja reposar 24 horas. Antes de servir, retira la grasa de la parte de arriba (está pastosa).
- Apaga el fuego, deja reposar durante unos minutos para que el caldo adquiera cuerpo y un ligero espesor.
- Riega con un finísimo hilo de aceite de oliva virgen extra(opcional) y sirve.
- Una vez cocidas, rectificamos de sal y sacamos el compango. Podemos partirlo e incorporarlo o servirlo a parte.
- Cuando las habas ya están cocidas, comprobar la sal y añadirle la que necesite, dejando cocer la fabada unos minutos para que la sal se incorpore. No echarla al principio sino en este momento.
Consejos para una Fabada Asturiana Perfecta
- La calidad de las fabes: es la clave absoluta de este plato. Las mejores son de la variedad “granja”, de color blanco, piel fina, textura suave y forma arriñonada. Asegúrate de que estén en buen estado y sin arrugas: unas fabes sanas marcan la diferencia entre una fabada corriente y una excepcional.
- El punto de las fabes: debe ser el que más te guste. A mí me encanta cocerlas hasta que están “a punto de romper”, cuando la piel apenas aguanta y la textura es mantecosa y delicada. Ese es el momento en el que la fabada alcanza su máxima cremosidad.
- Chorizos y morcillas: si quieres evitar sorpresas, puedes pincharlos ligeramente al inicio de la cocción. Hoy en día es raro que se rompan, pero este pequeño gesto asegura que se mantengan enteros durante todo el guiso y que suelten el sabor justo, sin deshacerse.
- La sal, al final: nunca la añadas al principio, porque endurece la piel de las fabes y puede hacer que se rompan durante la cocción. Lo mejor es rectificar al final, cuando el guiso ya está terminado. Ten en cuenta que la panceta, el lacón o incluso el chorizo pueden aportar suficiente sal, y muchas veces no es necesario añadir más.
- Paciencia y mimo: la fabada no admite prisas. Cuanto más lenta sea la cocción, mejor se integran los sabores y más sedosa queda la salsa. Ese chup-chup tranquilo es el secreto del éxito.
- El reposo, fundamental: como todo buen guiso, la fabada está todavía más rica al día siguiente, cuando los sabores han terminado de asentarse. Si puedes, prepárala con antelación: el resultado te sorprenderá.
Otros Trucos y Consejos:
- La fabada debe cocer a fuego muy suave para que las fabes no se rompan.
- Precisamente porque las fabes son delicadas, es importante no remover la fabada: se pueden romper.
- Puede retirarse la cebolla y los dientes de ajo, o bien si preferís el caldo más espeso podéis triturar parte de ella con un poco del líquido y añadirla de nuevo a la fabada.
Como todos los guisos de cuchara, la fabada asturiana gana en sabor de un día para otro porque los sabores se asientan, así que si podéis prepararla con antelación, os lo recomiendo.
Presentación y Degustación
No hay nada más apetecible que un buen plato de cuchara para estos días de frío, primero nos reconfortamos con “les fabes” bien calentitas y después disfrutamos con “el compango“, es decir toda la carne de la fabada se separa en una fuente para que cada uno se vaya sirviendo de lo que más le guste.
En Asturias primero nos reconfortamos con "les fabes" bien calentitas y después disfrutamos con "el compango", es decir toda la carne de la fabada se separa en una fuente para que cada uno se vaya sirviendo de lo que más le guste.
A la hora de servirla separar la carne en trozos a una fuente.
Resulta un plato de elaboración aparentemente sencilla, aunque tiene sus trucos, es delicioso e imprescindible dentro de los platos de cuchara.
La fabada asturiana es un plato que reconforta y enamora. Con buenos ingredientes, paciencia y mimo, el resultado siempre merece la pena. Anímate a prepararla en casa y verás por qué sigue siendo una de las recetas más queridas de la gastronomía asturiana. Si la pruebas, cuéntame en comentarios cómo te ha quedado. ¡Me encantará leerte!