Recetas con Sepia: Delicias Directo al Paladar

Es curioso cómo algunos alimentos tienen distintas denominaciones según la zona de España en donde se compren. Tal es el caso del ingrediente que nos ocupa hoy, la sepia, un producto del mar versátil y delicioso que se presta a una gran variedad de preparaciones.

Cómo elegir la mejor sepia

Como con cualquier producto del mar, la frescura o un buen proceso de ultracongelación es fundamental. Aquí te dejamos algunos consejos para elegir la mejor sepia:

• Aspecto fresco y brillante: La sepia fresca debe tener una piel brillante y húmeda, sin partes secas u opacas. Si se ve seca o descolorida o demasiado blanca, es mejor evitarla.
• Olor a mar: El olor es uno de los mejores indicadores. La sepia debe oler a mar, de manera suave y agradable. Si detectas un olor fuerte o desagradable, no la compres.
• Carne firme: La carne de la sepia debe ser firme al tacto, no blanda ni pegajosa.

Sepia a la Plancha: Un Clásico Sencillo y Delicioso

La sepia a la plancha es un plato típico del Mediterráneo que se ha ganado su lugar en la gastronomía por ser ligero, rápido de preparar y lleno de sabor. Su textura tierna y su sutil sabor a mar la hacen perfecta para cualquier ocasión.

Cómo hacer Sepia a la Plancha para que quede tierna

1. Preparar la sepia: Si la sepia no está limpia, comienza por retirarle la piel y las vísceras. Luego, enjuágala bien con agua fría. Corta la sepia en tiras o trozos medianos, dependiendo de cómo prefieras servirla.
2. Marinar la sepia: En un bol, mezcla el ajo entero, aceite de oliva, sal y pimienta (si te gusta). Añade la sepia y déjala marinar durante 10-15 minutos. Esto le dará un extra de sabor antes de pasarla a la plancha.
3. Haz un majado: Coge un ramillete de perejil fresco, échalo a la turmix junto con un poco de aceite, comino molido y sal. Pica todo bien y reserva.
4. Cocinar la sepia: Calienta una plancha o sartén grande a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente, coloca los trozos de sepia y cocínalos durante 2-3 minutos por cada lado. No la cocines demasiado tiempo, ya que puede volverse dura. La clave es que quede dorada por fuera pero tierna por dentro.
5. Añadir el toque final: Una vez cocida, retira la sepia de la plancha y vierte el majado que hemos reservado en el paso 3. Si te gusta el limón puedes echarle un chorrito por encima para darle ese toque ácido.
6. Servir y disfrutar: Sirve la sepia caliente, acompañada de una cama de tomate, patatas al vapor o unas verduras a la plancha. ¡Un plato ligero, delicioso y rápido!

Valor Nutricional

Aquí tienes una tabla con el valor nutricional aproximado de la sepia:

Sugerencias de acompañamientos

El plato de sepia a la plancha es ligero, así que acompáñalo con guarniciones que complementen sin sobrecargar. Aquí tienes algunas ideas que van de maravilla:

Platos complementarios:

• Ensalada de tomate y albahaca: La frescura de los tomates maduros combinada con la albahaca es el acompañamiento perfecto para la sepia, aportando un toque fresco y aromático.
• Pan rústico: Un buen pan rústico crujiente siempre es una buena opción para acompañar este plato. Úsalo para absorber los jugos de la sepia y el aceite de oliva.
• Patatas a lo pobre: Las patatas a lo pobre son un clásico y quedan geniales con la sepia. Cocínalas a fuego lento con cebolla y pimientos para obtener un acompañamiento suave y sabroso.

Postres recomendados:

• Fruta fresca con yogur: Para un postre ligero y refrescante, sirve una mezcla de frutas frescas como fresas, kiwi y piña, acompañadas de yogur natural. Es un final perfecto para un plato de sepia.
• Sorbete de limón: Si prefieres algo más fresco, un sorbete de limón casero es una opción estupenda que dejará un sabor refrescante en el paladar.
• Tarta de queso ligera: Una tarta de queso ligera con una base de frutas puede ser el broche perfecto para cerrar una comida de sepia.

Variaciones de la receta

La sepia a la plancha es un plato muy versátil, y puedes personalizarlo de muchas maneras para adaptarlo a tus gustos o a los ingredientes que tengas en casa.

Sepia con guarniciones diferentes:

• Con verduras asadas: Puedes acompañar la sepia con una mezcla de verduras asadas como calabacín, pimientos y berenjenas. Estas verduras aportan color y sabor, haciendo el plato más completo.
• Con patatas y alioli: Para una opción más tradicional, sirve la sepia con patatas cocidas o al vapor y un toque de alioli suave. El alioli combina a la perfección con el sabor de la sepia.
• Con arroz mediterráneo: Si prefieres algo más contundente, acompaña la sepia con un arroz mediterráneo.

Otras Recetas Deliciosas con Sepia

1. Albóndigas de Sepia en Salsa

Elaboración:

1. Limpiamos bien la sepia, por dentro y por fuera retirando el hueso, las tripas y el pico. Cortamos en trozos la vaina, aletas y tentáculos, retirando las partes duras.
2. Con un robot de cocina picamos la sepia con el pan duro, el perejil, el ajo y el huevo, con un punto de sal y dos vueltas de molinillo de pimienta. Procesamos ligeramente para obtener una masa con la que haremos las albóndigas. No debe quedar una papilla sino que se deben reconocer los trozos de sepia.
3. Formamos las albóndigas, las pasamos por harina y las freímos en aceite sin dorarlas en exceso para que no se resequen. Las escurrimos bien y las reservamos mientras hacemos la salsa, para la cual necesitamos un fumet o caldo de pescado.
4. Picamos una cebolla muy fina, para que al pocharse quede casi como una crema. La ponemos a freír a fuego muy lento en el mismo aceite en el que hemos dorado las albóndigas, en el cual habremos dejado el poso de harina de la fritura, que ayudará a dar cuerpo a la salsa.
5. Añadimos el fumet de pescado en el que habremos diluido el azafrán y dejamos que cueza durante unos minutos para que reduzca y espese un poco.
6. Incorporamos las albóndigas a la cacerola y damos un hervor de unos diez minutos, removiendo de vez en cuando para que las albóndigas no se nos peguen por abajo.

2. Sepia al Horno con Patatas

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 200ºC y engrasar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra el fondo de una fuente adecuada para hornear.
2. Lavar, pelar y cortar en rodajas las patatas, no demasiado gruesas. Pelar la cebolla y cortar en juliana; pelar y laminar los dientes de ajo.
3. Cubrir la fuente con la cebolla, repartir las patatas y los ajos y salpimentar. Añadir también pimentón al gusto, un poco de tomillo y agregar un poco más de aceite y un chorrito ligero de vino blanco. Hornear 10-15 minutos.
4. Mientras tanto limpiar la sepia si fuera necesario. Secar con papel de cocina y cortar en trozos de más o menos el mismo tamaño. Salpimentar.
5. Cuando las patatas empiecen a estar asadas, repartir la sepia por encima y regar con zumo de limón al gusto, otro chorro de aceite y casi todo el vino.
6. Hornear durante unos 20-30 minutos, o más si los trozos de sepia fueran muy grandes o gruesos. Comprobar el punto para no pasarnos, y añadir más vino o agua si fuera quedando muy seca.

3. Arroz Negro con Sepia y Gambones

Elaboración:

1. Comenzamos haciendo un caldo corto con los restos del pescado que va a ser la base de nuestro fumet exprés. Para ello llenamos una cacerola con 1.5 l de agua e introducimos en ella los restos de pescado, los granos de pimienta, la hoja de laurel y la cebolla pelada y claveteada (es decir, con el clavo de olor pinchada en su carne). Hervimos durante 20 minutos. Colamos y reservamos.
2. Mientras tanto pelamos los gambones, Sazonamos los cuerpos y los reservamos en la nevera y salteamos el resto en una sartén con un poco de aceite. Agregamos un cacito del caldo de pescado y cocemos durante cinco minutos a fuego suave. Pasamos por un chino o colador, apretando bien para obtener el jugo de las cabezas de los gambones. Agregamos este jugo al caldo de pescado y salpimentamos.
3. Pelamos los dientes de ajo y los picamos en brunoise, igual que el pimiento verde. Lavamos la sepia, separamos el cuerpo de los tentáculos y la cortamos en pequeños dados.
4. Cubrimos la base de la paella con una cantidad generosa de aceite y sofreímos el ajo y el pimiento, después de cinco minutos agregamos al sepia y rehogamos de nuevo hasta que cambie de color y se vuelva opaca.
5. Incorporamos el arroz, el pimentón y la tinta de calamar. Salpimentamos al gusto y removemos bien para que se mezclen todos los ingredientes que tenemos en la paella e, inmediatamente después, regamos con el fumet. Usamos el doble de fumet que de arroz (en volumen), pero reservamos una cantidad por si se secara en exceso y necesitáramos más.
6. Cocemos el arroz durante un par de minutos a fuego fuerte, bajamos la intensidad a media-baja y cocemos durante ocho minutos más sin tocar ni remover el arroz para nada.
7. Transcurridos los primeros 10 minutos de cocción, repartimos los gambones por la superficie e introducimos la paella en el horno (pre-calentado) donde terminamos de cocer el arroz a 180ºC durante unos 8-10 minutos más. Durante el proceso, comprobamos si nuestro arroz está bien hidratado. Si necesita más caldo, lo agregamos en pequeñas cantidades (para no cortar el hervor) y repartiéndolo bien por toda la superficie.

4. Sepia con Albóndigas en Salsa

Elaboración:

1. Limpiamos la sepia y la troceamos. Guardamos un poco de tinta para añadirla después.
2. En una cazuela honda ponemos aceite y la sepia en frío. La hacemos ligeramente y añadimos vino blanco y la cebolla picada. Removemos. Añadimos agua hasta que cubra con la tinta y dejamos hervir hasta que la sepia quede blanda.
3. Para hacer las albóndigas, mezclamos las dos carnes picadas, dos o tres ajos grandes picados menudos, el perejil picado, la sal, la pimienta y el huevo entero. Lo mezclamos junto a un poco de harina y galleta picada. Formamos las albóndigas pequeñitas para que cojan más gusto con la sepia. Las pasamos por harina y las freímos.
4. Una vez hechas, las añadimos a la cazuela y las cubrimos de agua, dejándolas cocer.
5. Hacemos una picada con las almendras, las avellanas, el pan escurrido, unos ajos y el chocolate y la añadimos a la cazuela. Rectificamos de sal.

5. Sepia con Níscalos y Cebolla Caramelizada

Elaboración:

1. Para hacer la cebolla caramelizada, la picamos en juliana, y la ponemos a fuego lento en una sartén con aceite de oliva, añadiendo un pellizco de sal y otro de bicarbonato para que el proceso de caramelización sea rápido.
2. Mientras la cebolla se va haciendo, limpiamos la sepia y retiramos los tentáculos y el pico. El cuerpo y las aletas, los cortamos en tiras largas y finas.
3. Cuando la cebolla haya consumido el agua (al principio suelta mucha) incorporamos la sepia y la salteamos con la cebolla.
4. Limpiamos bien los níscalos con un papel de cocina humedecido y los cortamos en tiras.
5. Añadimos los trozos de setas y dejamos que se cocine el conjunto durante diez minutos, para que los níscalos estén bien tiernos y la sepia esté blandita.
6. Añadimos un chorreón de vino blanco, espolvoreamos con perejil picado y subimos el fuego dejando que la salsa reduzca durante dos minutos.

6. Salteado de Sepia con Langostinos y Fideos Udon

Elaboración:

1. Cortamos las zanahorias y pimientos en bastones o juliana no muy fina. Picamos la sepia en tiras de tamaño similar a los bastones de hortalizas y ponemos el wok a calentar con un poco de aceite de oliva.
2. Cuando esté muy caliente, salteamos las hortalizas y seguidamente añadimos la sepia, removiendo continuamente con unas pinzas o unos palillos chinos.
3. Pelamos los langostinos, les retiramos el intestino dando un corte en el lateral de su cuerpo y los incorporamos al wok, salteándolos a fuego vivo con los demás ingredientes.
4. Mientras, ponemos los fideos udon a cocer en una cazuela con agua abundante y añadimos en el agua los shiitakes.
5. Una vez cocidos, escurrimos los noodles y los añadimos al wok donde tenemos todos los ingredientes. Cortamos las setas en rodajas finas y las añadimos también, agregando un chorreón de salsa soja.

7. Arroz con Sepia y Guisantes

Elaboración:

1. En una paella o recipiente apto para hacer el arroz con un buen chorro de aceite de oliva, sofreímos la cebolla y el diente de ajo troceados finamente.
2. Agregamos la sepia cortada en dados y dejamos que se haga a fuego más bien alto un par de minutos, removiendo para que no se pegue.
3. Añadimos el arroz, el tomate y lo mezclamos.
4. Rehogamos hasta que veamos el grano de arroz semi transparente, vertemos el agua con cuidado, esparcimos los guisantes por toda la paella, salamos, y dejamos que se haga el arroz a fuego alto durante cinco minutos.
5. Bajamos el fuego, y cocemos durante diez minutos más.

8. Fideuá de Sepia

La fideuá de sepia es una delicia gastronómica originaria de Gandía. Esta joya de la cocina mediterránea ha logrado casi tanta popularidad como la paella. Una buena fideuá se distingue por su sabor a mar. Para su elaboración, podemos utilizar mariscos como la sepia, las gambas y otros productos frescos del mar. Para preparar nuestra fideuá de sepia, hemos utilizado un buen fumet que realce el sabor marino de este plato.

Aunque lo ideal es elaborar un fumet de pescado casero, entendemos que a veces el tiempo apremia y en estos casos, se puede optar por un fumet comercial de buena calidad. En cuanto a la sepia, se puede optar por comprarla ya limpia e incluso, podemos pedir en la pescadería que nos la troceen. Una particularidad de la sepia es la posibilidad de usar una pequeña parte de su bolsa, conocida en Valencia como melsa, para intensificar el sabor de la fideuá. En cuanto a los fideos, existen varias opciones, desde los típicos fideos para sepia gruesos con agujero hasta los fideos finos y los de cabello de ángel. En nuestra receta, hemos elegido fideos finos que requieren menos caldo y un tiempo de cocción más corto. Esta elección permite que los fideos se eleven y curven ligeramente durante la cocción lo que resulta en una presentación muy vistosa y apetitosa.Esta versión de la fideuá de sepia se puede complementar con unas gambas, que añaden un toque extra de sabor y color. Una vez cocinada, es importante dejar reposar la fideuá durante unos 10 minutos para que los fideos se asienten.

Elaboración:

1. Comenzamos preparando el sofrito para lo cual cortamos los dientes de ajo en trozos y los rehogamos a fuego vivo en la paella con dos cucharadas de aceite de oliva. Agregamos el tomate concentrado y cuando esté integrado, lo mezclamos con el caldo y dejamos que cueza al mínimo, hasta que lo vayamos a usar. Con ese líquido hidrataremos nuestra fideuá.
2. Mientras se va preparando el sofrito, aprovechamos para limpiar bien la sepia, por dentro y por fuera, separando los tentáculos y las aletas del cuerpo. Cortamos el cuerpo en tiras y después partimos éstas en trozos. Retiramos el pico y cortamos los tentáculos en trocitos.
3. Salteamos la sepia con un poco de aceite de oliva. Cuando los trozos de sepia empiezan a dorarse, añadimos los fideos previamente tostados en el horno durante unos minutos y seguidamente, tras mezclarlos con la sepia y repartirlos, añadimos el caldo que teníamos caliente.
4. Dejamos que la fideuá se haga a fuego vivo durante el tiempo que indique el fabricante. En mi caso, el envase hablaba de 6 minutos.

Cómo hacer fideuá con sepia paso a paso:

1. Comenzamos por freír 200 g de fideos finos. Para ello, vertemos en una paella 20 ml de aceite de girasol, lo calentamos y freímos los fideos removiendo constantemente a fuego medio hasta que estén dorados.
2. Si no la hemos adquirido ya limpia, limpiamos 1 sepia pequeña desechando las partes interiores, pero reservando la bolsa o melsa para usar una pequeña cantidad en el sofrito. Cortamos la sepia en trozos regulares y la mezclamos con ¼ de cucharadita de esta melsa.
3. Salteamos los trozos de sepia en la paella con un poco de sal y los retiramos a un plato cuando estén cocinados. Picamos finamente 2 dientes de ajo, ½ cebolla tierna y ½ pimiento rojo.
4. Vertemos en la paella 30 ml de aceite de oliva virgen extra y, cuando esté caliente, sofreímos el ajo, la cebolla y el pimiento rojo a fuego lento hasta que queden bien reducidos.
5. Añadimos 1 cucharadita de pimentón dulce e inmediatamente, incorporamos 100 ml de salsa de tomate frito. Luego añadimos los fideos fritos y mezclamos todos los ingredientes.
6. Vertemos 1 litro de fumet de pescado caliente en la paella. Removemos y dejamos que se cocine todo a fuego fuerte durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo, bajamos el fuego y cocinamos la fideuá entre 8 y 10 minutos más a fuego medio, hasta que se absorba todo el caldo.

9. Arroz Caldoso con Sepia y Gambas

Elaboración:

1. Empezamos por hacer un fondo con la verdura. Picamos la cebolla y los pimientos verdes y los pochamos con un poco de aceite en una cazuela. Cuando empiecen a estar blandos añade el tomate y sazona ligeramente. Deja que se seque un poco.
2. Añade la sepia limpia y cortad en trozos, rehoga sube el fuego para que se evapore el liquido que suelta y añade las gambas.
3. Añade el arroz, remueve un minuto y vierte el caldo que tendremos hirviendo en otro fuego. Deja cocer 18 minutos a fuego suave.

10. Lentejas con Sepia

Elaboración:

1. Comenzamos preparando un sofrito con las verduras. Para ello, pelamos el ajo y lo cortamos en brunoise fina. Pelamos la cebolla, lavamos los pimientos y los troceamos en piezas de igual tamaño. Han de ser pequeñas, pero no diminutas. Es decir, no necesitamos una brunoise. Eso lo dejamos sólo para el diente de ajo.
2. Cubrimos de aceite de oliva virgen la base de una cazuela apta para horno y lo calentamos. Freímos el ajo a fuego suave, cuidando que no se dore para evitar que amargue. Agregamos la cebolla y los dos tipos de pimiento y los sofreímos a fuego medio durante unos 15 minutos. Removemos de vez en cuando para que no se agarren al fondo.
3. Mientras se hace el sofrito, lavamos y escurrimos bien la sepia. La cortamos en dados de un tamaño similar al de las verduras y los secamos con papel absorbente.
4. Agregamos la sepia al sofrito, removemos y cocemos a fuego medio-alto durante cinco minutos o hasta que el jugo que suelte se haya evaporado, si no del todo, en gran parte. Sazonamos al gusto.
5. A continuación, incorporamos las lentejas y el caldo de verduras, que habrá de estar bien caliente para que no se frene el proceso de cocción. Removemos y ajustamos el punto de sal si fuera necesario. Cocemos a fuego medio durante 20 minutos.
6. Transferimos la cazuela al horno, pre-calentado a 190ºC, y cocemos durante 20 minutos más.

11. Sepia a la Plancha con Pesto Rojo

Elaboración:

1. Lo primero es triturar con la batidora las hojas de albahaca con un poco de aceite, sal y un diente de ajo, luego añadimos los tomates secos, los piñones (podemos usar otros frutos secos) y el parmesano y volvemos a triturar. Ajustamos la cantidad de aceite para que se quede una consistencia como de puré espeso y reservamos.
2. Si queremos que sea picante podemos añadir media guindilla (o una entera, más no) y trituramos de nuevo. Personalmente, lo prefiero picante, pero lo mejor es que añadáis media, lo probéis y si eso añadáis la otra media.
3. Por último, hacemos la sepia entera a la plancha, luego la cortamos en dados y la servimos junto con la salsa pesto y pan, mucho pan para acompañar.

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