Romanescu: Directo al Paladar

Si existe una verdura que atrae visualmente, esa es el romanescu o romanesco. Su forma es una verdadera obra de arte que parece hecha artificialmente y que los matemáticos relacionan con los fractales, y es que es increíble lo que la naturaleza puede hacer por sí sola. Este tipo de col se da en los meses de frío, así que aprovechando que ahora se encuentra en temporada, y es fácil de encontrar en los puestos de los mercados, me gusta aprovechar su consumo aportando así variedad a nuestra dieta.

Recuerdo la primera vez que vi un romanescu, fue en Madrid en una frutería y me quedé alucinada con su preciosa forma cónica y su color verde fosfo? Lo busqué en internet y resulta que es un tipo de coliflor verde italiana, ¿sabías esto? De sabor es más suave que la coliflor y se come igual que esta.

Harold McGee describe el romanesco como una "interesante variante verde y angulosa (de la coliflor)... ". Y mejor casi que no se puede describir el romanesco. Lo que nos comemos de esta familia es el pedúnculo de una flor. Lo que ocurre es que el crecimiento de este pedúnculo no se detiene y se prolonga casi indefinidamente creándose lo que todos conocemos. El romanesco tiene un aspecto extraordinario. Verde lima y con los pedúnculos creciendo de forma cónica y fractal.

Una de las verduras más increíbles que nos regala la naturaleza es, sin la menor duda, el romanescu. Esta variedad verde de coliflor italiana llama la atención por sus formas geométricas, pero sus bondades van más allá de su aspecto. Además, da mucho juego en la cocina. Es tan versátil como su hermana la coliflor y se puede cocinar de la misma manera: al vapor, al horno, cocido,...

Para que la conozcamos todos un poco, aunque ya vimos una receta de pasta con romanescu, es más suave en boca que sus compañeros el brócoli y la coliflor, además de más digestivo y menos flatulento. Para que nos entendamos: hay que tratarlo igual que a una coliflor.

El romanesco como su hermana la coliflor tienen unas propiedades alimenticias muy buenas. A pesar de tener una buena cantidad de fibra esto no lo hace especialmente rico en esto, de hecho es muy rico en pectinas por lo que sirven para hacer purés extraordinariamente finos y cremosos. Además tiene mucho contenido en vitamina C, ácido fólico y en minerales como el potasio y el fósforo.

Principalmente lo podemos preparar cocido en agua o al vapor. También podemos separar los "arbolitos" y freírlos en tempura, por ejemplo. La forma, independientemente la técnica que usemos es: limpiarlo de las hojas de la base y separar los ramilletes.

Puré de Romanescu

Hoy lo he hecho en puré y me encanta la textura sedosa que ha quedado. Cuando hago un puré o una crema de verduras acostumbro a rehogarlas antes para darles un sabor más intenso, pero en este caso no las he rehogado. Algo importante antes de triturar un puré o crema es quitar el caldo, e ir añadiendo poco a poco según te vaya pidiendo hasta dejar la textura que más te guste.

Ingredientes:

• 1 romanescu
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 calabacín blanco
• Un poco de jengibre fresco (opcional)
• Un poco de sal
• Agua
• Un chorrito de aceite de oliva VE crudo para servir al final

Elaboración:

1. Pica la cebolla y el puerro y ponlos en una cazuela con agua.
2. Hierve durante unos 10 minutos para que empiecen a ablandarse.
3. Añade el calabacín troceado, un poco de jengibre pelado y picado (opcional), y el romanescu separado en arbolitos.
4. Cubre con agua, añade un poco de sal y deja que hierva 20 minutos con la tapa puesta, hasta que el romanescu esté tierno.
5. Tritura el puré, pero antes de hacerlo quita casi todo el líquido y vete añadiendo poco a poco hasta conseguir la textura que quieras.
6. Sirve con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y algunas semillas por encima (las mías son de cáñamo).

Romanescu con Bechamel al Horno

En esta ocasión lo he cocido a vapor y lo he bañado en salsa bechamel casera antes de pasarlo por el horno. Si nunca te has animado con él, esta es tu oportunidad de comprobar lo agradecido que es y lo rico que está. Con esta fuente de romanescu con bechamel al horno sobre la mesa, tus comensales te harán la ola. Pruébalo y luego me lo cuentas.

Si no tienes mucha hambre, un plato de romanescu con bechamel al horno y un poco de pan serán suficientes para llenar el estómago. Pero yo lo suelo servir como entrante de un menú más completo. Escoge tu segundo plato entre nuestra variedad de recetas de pescado, carne o verduras.

Elaboración:

1. Preparamos la salsa bechamel para tenerla lista cuando la coliflor esté cocida y podamos terminar el plato directamente. Para ello calentamos la mantequilla y el aceite en una cacerola y añadimos la harina. Removemos para integrar y cocemos ligeramente, pero sin que llegue a coger color. A continuación añadimos la leche, poco a poco. Cocemos durante 15 minutos al tiempo que removemos sin parar con unas varillas para deshacernos de los grumos que se puedan formar.
2. Limpiamos el romanescu, retirando las hojas verdes y el tronco que une los floretes o arbolitos. Lo introducimos en una cacerola con un dedo de agua con sal, tapamos y cocemos durante siete u ocho minutos. Retiramos y separamos en trozos de bocado.
3. Cubrimos la base de una fuente apta para horno con una capa de salsa bechamel y repartimos el romanescu por encima. Cubrimos con el resto de la salsa y espolvoreamos con queso rallado.
4. Introducimos la fuente en el horno, precalentado a 220 ºC con calor arriba y abajo, y cocemos durante unos 10-15 minutos o hasta que la superficie esté dorada.

Romanescu con Picada de Frutos Secos

La de hoy es una receta basada en sus múltiples opciones de consumo y que podríamos considerar como una ensalada templada. Si quisiéramos, podríamos incorporar también unas gotas de salsa de soja, algo de miel y especias al gusto de cada uno para darle un toque más viajero.

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 180 ºC.
2. Dorar en la sartén, apta para el horno, todo el romanesco con un poco de aceite, sal y pimienta negra, por ambas caras.
3. Mientras tanto, ir preparando el aliño. Pelar y picar el diente de ajo muy fino. Picar también las pipas y los cacahuetes fritos.
4. En una sartén derretir la mantequilla y, cuando esté derretida, sofreír ligeramente en ella el ajo con cuidado de que no se queme. Añadir entonces los frutos secos y el cebollino y también las pasas.
5. Cuando el romanesco esté listo, emplatar y cubrir por encima con abundante picada de frutos secos.

Salsa Romesco

Karlos Arguiñano nos enseña cómo preparar la popular salsa romesco de la cocina catalana, ¡muy fácil! Los ingredientes de la salsa romesco son tomates, ajos, pimientos rojos secos (el original es el pimiento de Romesco conocido como cuerno de cabra por su forma, pero puede sustituirse por ñoras), pan frito, almendras y avellanas tostadas y un aliño tradicional de vinagre y aceite al punto de sal.

Otra de las comidas populares de Cataluña es la calçotada y los calçots, una variedad de cebolla blanca tierna que se asa al horno y se suele acompañar de la tradicional salsa salvitxada similar a la romesco pero con mayor cantidad de tomate asado y menos ñoras.

Karlos Arguiñano nos anima a hacer en casa la romesco, una salsa ideal para acompañar carnes, pescados y verduras como en su receta de puerros asados con salsa romesco.

Elaboración:

1. Tomates y ajos asados al horno para hacer la salsa romesco. En una bandeja para horno coloca los tomates y cabezas de ajo, las ñoras (sin tallo ni semillas) y la guindilla. Aliña con aceite de oliva e introduce en el horno precalentado a 200ºC unos 10 minutos.
2. Pela los tomates y los ajos y ponlos en un vaso batidor. Añade la carne de las ñoras y la guindilla en el vaso batidor.
3. Incorpora las almendras y avellanas picadas. Aliña con una pizca de sal, vinagre y un chorrito de aceite.
4. Tritura con la batidora eléctrica.
5. Pasa la salsa romesco a una salsera.

El consumo de la salsa romesco puede provocar un fuerte y desagradable olor a través del aliento.

Otras Ideas

• Extiende las lonchas de jamón sobre una bandeja de horno forrada con papel. Cubre con otro papel, coloca un peso y hornéalas a 160ºC durante 30 minutos.
• Haz un corte en forma de cruz en la parte inferior de los tomates, retira el pedúnculo y escáldalos en una cazuela con agua hirviendo. Déjalos templar, pélalos y pícalos en dados.
• Pela 2 dientes de ajo y las cebolletas y pon a pochar en una sartén con un chorrito de aceite.
• Pela los otros 2 dientes de ajo, córtalos en láminas finas y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Riega el romanesco.

Información Nutricional del Romanescu (por 100g)

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