Zamburiñas a la Gallega: Recetas Deliciosas para Disfrutar en Casa

Hoy te traemos un plato que está ganando popularidad y se ha convertido en una elección muy común para mucha gente en sus comidas o cenas fuera de casa. Cada día es más habitual pedirse una ración de zamburiñas a la plancha y no es ninguna sorpresa, pues son un bocado suculento que no deja indiferente a nadie. Las zamburiñas gallegas (o zamburiñas negras) son un entrante con mucho sabor, un plato de marisco sencillísimo de hacer y con un resultado de diez. A los amantes de este molusco también les gusta preparar las zamburiñas en forma de tapas, maridadas con un buen Albariño. Hoy queremos proponeros una deliciosa receta que podéis servir como entrante para las comidas y cenas de cualquier ocasión.

En muchas de mis recetas siempre acabo diciendo: «El ingrediente es el rey, si empleáis ingredientes de calidad la receta os saldrá de diez puntos». En la receta de hoy quiero elevar este ingrediente a un nivel superior, a la gloria de su degustación si es posible. Su sabor dulce, como la mayoría del marisco hecho en su punto, está a la altura de las vieiras (otro de mis mariscos preferidos) o de unos mejillones. Lo mejor es que para realizar este plato no es necesario saber cocinar, no tienes que complicarte mucho la vida. Dejaréis a vuestros invitados/as flipando cuando traigáis este plato a la mesa, una receta digna del mejor gourmet.

Antes de continuar, cabe aclarar que en las fotos lo que se puede apreciar son las llamadas vieiras del Pacífico, que es lo que hemos encontrado en el mercado. Las auténticas zamburiñas gallegas son bastante escasas y por lo tanto difíciles de conseguir, incluso en la misma Galicia y en temporada. De hecho, mucha gente, sobre todo fuera de Galicia, llama zamburiñas a las volandeiras o vieiras del pacífico. Esto puede deberse a que antiguamente se conocía a las volandeiras por el nombre de «zamburiña francesa» o «zamburiña encarnada» y a las zamburiñas como «zamburiña negra» para distinguirla. En cualquier caso el paso a paso a seguir sería el mismo.

Si bien en mi casa en navidades suelen triunfar las almejas a la marinera o las vieiras rellenas gratinadas, también hacemos otras recetas como estas zamburiñas al horno, fáciles, rápidas y muy sabrosas, que nos sirven como entrante en alguna de las comidas familiares de estas fechas. En unos 10 minutos podemos tener en la mesa este aperitivo, cuyo ingrediente principal incluso podemos encontrar congelado en el supermercado, a un precio relativamente económico para los tiempos que corren.

Después de explicarte cómo se preparan estas dos recetas te daré varias opciones de compra para que puedas preparar zamburiñas en casa. Para que puedas probar estas recetas te recomiendo estos cuatro productos. Has de saber que cuando la zamburiña entra en veda la volandeira sale y viceversa: Aperitivos a buen precio Puedes preparar en un santiamén un delicioso aperitivo con estos productos y un buen vino blanco.

Para mí una de las más tradicionales en tiempos de Nadal puesto que mi madre la preparaba todos los años. Era una de sus especialidades con el cordero al horno y plato estrella de Noiteboa. Os aconsejo comprarlas congeladas y tenerlas en el congelador para poder preparar alguna de las recetas que las usan: Empanada de vieiras o zamburiñas, tagliatelle con salsa de vieiras o un arrocito con nécoras y vieiras. Un plato de éxito asegurado, muy sencillo y fácil de preparar. Si os apetece incluso podéis preparar unas vieiras a la plancha, otra opción para triunfar en estas fechas.

Las vieiras pertenecen al grupo de los bivalvos y tienen la facilidad de desplazarse en busca de alimentos por zonas de arena limpia, propulsándose cerrando fuertemente sus conchas. Podemos llegar a encontrarlas hasta unos 100 metros de profundidad. Las vieiras gallegas son capturadas por los mariscadores con sumo mimo. En algunas tiendas de congelados las podéis comprar en bolsas de 20-30 unidades, suelen ser más pequeñas pero su precio es menor. Eso sí a la hora de preparar añadid 2-3 vieiras por cada concha.

Diferencias entre Zamburiñas y Volandeiras

Dejando al margen las diferencias entre zamburiñas y volandeiras que ya os hemos contado, y con independencia de que utilicéis unas u otras, ya sean frescas o congeladas, esta receta es infalible para disfrutar. Hoy en día se conoce como zamburiñas lo que en realidad son volandeiras, pero usemos la especie que usemos, es conveniente dejarlas en remojo unas horas en un cacharro grande con agua y una pizca de sal para que sea más fácil eliminar la arenilla que puedan tener.

Cuando el periodista especializado en gastronomía (y compañero de Directo al paladar) Miguel Ayuso vio las zamburiñas que le sirvieron en el restaurante Sabino, en Sanxexo, lo primero que pensó fue en un meme: "Emosido engañados". Lo que le habían puesto sobre la mesa a Ayuso era un plato con un bivalvo que poco tenía que ver con lo que normalmente se vende como zamburiñas en la mayoría de restaurantes y pescaderías (al menos, fuera de Galicia).

Aunque Montes confirma que esto es algo que ocurre incluso en su tierra: “A nivel coloquial, aquí nadie le llama volandeira a la volandeira, aunque en la lonja si viene ese etiquetado”. La volandeira, o Aequipecte Opercularis, es un bivalvo muy abundante en el Atlántico Noroeste. Sin embargo, la auténtica zamburiña, o Chlamys varia (también conocida como “zamburiña negra”) es, por el contrario, más escasa y difícil de capturar.

Dada su escasez, su precio, lógicamente, también es distinto: la volandeira suele rondar los 12 euros el kilo mientras la zamburiña no suele bajar de los 26 euros. Es más del doble. La zamburiña “auténtica” no es difícil de identificar: suele ser más pequeña, su concha es oscura y sus gónadas son blancas, del mismo color que la carne, a diferencia de las de las volandeiras o vieiras que son naranjas.

Para disfrutarla al máximo, lo mejor, explica Montes, es cocinarla a la plancha, sobre la concha, sin que toque la carne, lo que hace que esta se cocine al vapor, para sacarla en cuanto se abre.

Receta de Zamburiñas a la Plancha

En la receta, te contamos la preparación a partir de las zamburiñas ya abiertas, limpias y listas para usarse. Para limpiarlas en casa haremos como sigue. Primero las lavamos muy bien por fuera, luego las abrimos haciendo palanca con un cuchillo, las separamos de la concha de arriba, le quitamos esta última y, para acabar, le quitamos todo lo que no es el cuerpo y el coral (la especie de gancho que tienen pegado al cuerpo).

Lo más importante que debes saber para cocinar zamburiñas es que tienen que estar bien limpias. De ahí en adelante son todos pasos muy sencillos. En Mordeste puedes comprar las zamburiñas gallegas frescas ya limpias, aunque también puedes limpiarlas en casa siguiendo los pasos de este post: cómo se abren y limpian las zamburiñas. Teniendo el tema de la limpieza solucionado sólo debes cuidar que los ingredientes sean de máxima calidad, tanto las zamburiñas negras como el vino (en este plato se nota mucho el vino con el que se cocina) deben ser muy buenos.

Si empleamos zamburiñas congeladas suelen salir abiertas y limpias. Aunque es bueno mirar si tienen algo de arena por si acaso. Para que esa arena no os estropee tan delicioso bocado. Descongelamos las zamburiñas en la nevera la noche anterior y las dejamos en agua fría durante una hora. Conviene tenerlas unas dos horas antes de cocinarlas en una cazuela o recipiente grande de plástico. Sacamos las zamburiñas ayudados por un buen cuchillo, arrastramos toda la zamburiña hasta que quede el interior limpio. Tenemos que lavar muy bien las conchas pues las vamos a meter en la boca. Yo las suelo lavar en el lavavajillas, con un programa corto quedan perfectas.

Cualquier otro marisco es perfecto para acompañar la receta de zamburiñas a la plancha. Os proponemos unas estupendas almejas a la marinera, unas gambas con salsa de ostras o si lo preferís unos calamares a la plancha, y así podréis ofrecer a los vuestros unos aperitivos de calidad. Después, cualquier carne asada o una lubina al horno entera como plato fuerte redondeará vuestro menú festivo.

Ingredientes

• 500g de zamburiñas
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
• 2 ramas de perejil
• 2 dientes de ajo
• Sal

Elaboración

1. Comenzamos pelando y picando finamente 2 dientes de ajo, asegurándonos de retirar el germen del centro para evitar que el sabor sea muy fuerte. Cogemos también un ramillete de perejil, le quitamos los tallos y picamos finamente las hojas. Una vez picados, los mezclamos en un cuenco pequeño con 3 cucharadas de aceite de oliva.
2. Pica el ajo y mézclalo con el aceite. Repasa con una batidora.
3. Después de preparar el aliño, ponemos a calentar a fuego medio-alto una plancha o sartén engrasada con 1 cucharada de aceite de oliva.
4. Pon la plancha a fuego fuerte Pincela la plancha con un poco de la mezcla preparada y coloca encima la carne de la zamburiña. Márcala a la plancha, vuelta y vuelta. Retírala cuando esté dorada (1 minuto o incluso menos en función de su tamaño).
5. Dejamos que se asen durante aproximadamente 1 minuto, no más, desde el momento en que pusimos la primera. Con cuidado y utilizando una espátula de cocina, volteamos las zamburiñas o volandeiras en el mismo orden que las pusimos.
6. Una vez giradas, sazonamos al gusto con un poco de sal en escamas (o sal fina normal) y añadimos sobre cada una 1 cucharadita del aliño que habíamos preparado previamente. Dejamos que se sigan cocinando durante 2 o 3 minutos más, hasta que el aliño se caliente y empiece a burbujear.
7. Pon cada zamburiña en su concha y disponlas en una fuente. Aderézalas con unas gotas de la salsa, perejil bien picado y sal fina. Puedes servirlas con un poco de la salsa para zamburiñas aparte.

Consejo: el truco está en no pasarse en la cocción, si no quedan correosas. Si quieres darles un toque especial puedes servirlas con un poco de ralladura de limón por encima, las virutas de limón ennoblecen el gusto de las zamburiñas y le dan color al plato.

Zamburiñas al Horno a la Gallega

Las zamburiñas a la gallega son una de esas recetas que, como las vieiras a la gallega o las volandeiras a la gallega, se han hecho muy populares en nuestro país. Acto seguido te explico cómo hacer zamburiñas al horno a la gallega:

Ingredientes

• Zamburiñas
• 300g de cebolla
• 3 dientes de ajo
• 3 g de pimentón
• Perejil
• 30 ml de vino blanco Albariño
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra
• Pan rallado
• Sal

Elaboración

1. Preparamos un sofrito pochando la cebolla muy picada con un diente de ajo. Cuando transparenta, agregamos una puntita de harina y mezclamos bien. Ablandamos con un chorreón de vino blanco y dejamos evaporar. Probamos y rectificamos de sal y pimienta. Añadimos finalmente una cucharadita o dos de postre de salsa de tomate y un poco de perejil picado.
2. Sofríe en una sartén el aceite con la cebolla, el ajo y la sal. Cuando esté todo bien pochado, añade el perejil picado y el vino. Espera un poco a que se reduzca la salsa. Echa un poco de pan rallado para espesar. En cuanto la salsa haya ligado, incorpora el pimentón. A gusto, dulce o picante. Tritura el sofrito.
3. Es fundamental quitar bien la arena que suelen traer las vieiras frescas para que no sea molesta y no nos estropee la receta. Conviene tenerlas unas dos horas antes de cocinarlas en una cazuela o recipiente grande de plástico. Debemos añadirles agua, un buen puñado de sal gruesa y cambiarles tres o cuatro veces el agua.
4. Limpiamos las zamburiñas, dejando solamente la parte blanca y la naranja y desechando el resto. (Este paso os le ahorráis si ya las compráis limpias o congeladas).
5. Extendemos las zamburiñas o volandeiras bien limpias en una bandeja de horno, distribuyéndolas uniformemente. En cada zamburiña, añadimos un pegotito de mantequilla y una cucharada de nuestro sofrito.
6. Colocamos en cada concha la vieira/as (1, 2 ó 3 dependiendo del tamaño) con el sofrito. Rociamos la superficie con una fina capa de pan rallado.
7. Precalentamos el horno a 180ºC durante 5 minutos. Espolvoreamos las zamburiñas con pan rallado y las horneamos 4 minutos, gratinando después durante otro par de minutos a 220ºC para que la parte superior quede dorada y crujiente.
8. Mete la bandeja en el horno precalentado a 200ºC durante 10 minutos.
9. Sacamos las zamburiñas del horno, las decoramos con un poco de perejil fresco y las servimos inmediatamente.
10. Introducimos las vieiras en la bandeja del medio a 180º C durante unos 12-15 minutos aproximadamente. Calor arriba y abajo, sin aire. Comprobad de vez en cuando como van, no queremos que se nos quemen. Finalmente gratinamos durante unos 2 minutos hasta que quede como el tono dorado de la foto de presentación. Servimos inmediatamente bien calientes y recién sacadas del horno en un plato con la concha en medio.

Truco: Puedes sustituir el pimentón por tomate fresco entero.

Maridaje

Para redondear el menú, podemos servir inicialmente un consomé navideño para entrar en calor, continuar con las zamburiñas al horno y terminar con unas estupendas trufas de cacao y aguacate, que encantarán a todos.

Tabla de Costos Aproximados

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