Zarzuela de Pescado y Marisco: Un Clásico Mediterráneo

La zarzuela de marisco es un plato tradicional de la cocina mediterránea, especialmente popular en la costa catalana y valenciana. Su origen se remonta a las antiguas recetas de pescadores, quienes preparaban guisos con los mariscos y pescados que no podían vender en el mercado. Con el tiempo, esta receta se ha convertido en un auténtico manjar, digno de las mejores reuniones familiares, gracias a la combinación de ingredientes frescos y una salsa rica y sabrosa.

En toda la costa mediterránea existen versiones y variaciones, pero la esencia es la misma en todas las culturas. Fue una evolución refinada del “suquet” de pescado que hacían los marineros cuando se hacían a la mar. En definitiva es un estofado de pescado y marisco con una picada final. Algunos la considerarán un plato viejuno, pero ha pasado de generación en generación y continúa preparándose. Por algo será.

La zarzuela de pescado es uno de los platos más laboriosos que tenemos en nuestra gastronomía, por lo menos de los que han pasado por mis manos. La zarzuela de pescado es un guiso muy típico de la cocina Catalana, de Castellón y Baleares.

Es una receta perfecta para mesas de lujo en ocasiones especiales, pero también para simplemente disfrutar de un día de verano en familia, según el pescado que tengamos de temporada en cada momento. ¡Sigue nuestra receta paso a paso y sorprende a tu familia y amigos con una zarzuela digna de los mejores restaurantes! Además, te contamos un secreto para darle un toque premium.

Ingredientes para la Zarzuela de Marisco

Para preparar esta exquisita zarzuela de marisco necesitarás:

• Merluza
• Rape
• Calamar
• Cigalas
• Almejas
• Mejillones
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 1 tostada de pan
• Almendras
• 2 dientes de ajo
• 1 copa de coñac
• Perejil
• Carne de ñora (el toque secreto)
• Harina
• Aceite de oliva
• Sal

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 rodajas de rape
• 4 rodajas de merluza
• 4 gambas (o langostinos)
• 4 cigalas
• 8 mejillones
• 8 almejas
• 4 rodajas de calamares
• 250 gr. de tomate triturado
• 1 cebolla cortada pequeña
• 200 ml de caldo de pescado
• 1 diente de ajo
• 3/4 tostaditas, galletas María o picos (también serviría media rebanada de pan frito)
• 2/3 almendras
• 2/3 avellanas
• Perejil
• Sal, pimienta, aceite de oliva y azúcar

Utensilios: Cazuela con tapa, mortero con su mano, tabla cortar, cuchillo, espátula, minipimer, colador fino, bol.

Paso a Paso para Cocinar la Zarzuela de Marisco

La receta que os presento es relativamente rápida. Un poco más de una hora.

1. Prepara el pescado: Enharina ligeramente los trozos de merluza y rape. En una sartén con aceite caliente, sella el pescado hasta que adquiera un color dorado. Luego, colócalo en una cazuela de barro grande y resérvalo.
2. Prepara el sofrito: Ralla la cebolla y el tomate. En la misma sartén donde sellaste el pescado, sofríe la cebolla rallada con un poco de aceite. Cuando esté dorada, añade el tomate y deja que se cocine a fuego lento hasta formar una salsa espesa.
3. Agrega el coñac: Vierte la copa de coñac sobre el sofrito y remueve bien para integrar los sabores.
4. Cocina los mariscos: En un cazo con agua y sal, cuece los mejillones y las almejas hasta que se abran. Luego, cuela el caldo y resérvalo.
5. Prepara la picada: En un mortero, machaca los ajos, las almendras, la tostada de pan y el perejil. Agrega una cucharadita de carne de ñora para potenciar el sabor.
6. Añade ingredientes: Incorpora la picada al sofrito y mezcla bien. Luego, vierte la mezcla en la cazuela de barro donde está el pescado. Añade los mejillones y las almejas abiertas junto con un poco del caldo reservado.
7. Cocción final: Deja cocer a fuego lento durante 5 minutos con la cazuela tapada para que todos los sabores se fusionen.
8. Reposo y servicio: Antes de servir, deja reposar unos minutos para que la zarzuela gane aún más sabor.

Elaboración:

1. Limpia los mejillones y los reservas.
2. Cubre de agua y sal las almejas para que saquen la tierra.
3. Haz una picada con el ajo, el perejil, el pan, las almendras y las avellanas. Resérvala.
4. Salpimienta el pescado.
5. Calienta una sartén con 4 cucharadas soperas de aceite. Cuando esté caliente, sellas el pesado. Lo reservas.
6. En la misma sartén, sofríes la cebolla a fuego lento. Cuando esté transparente incorporas el tomate triturado. Añádale una pizca de sal y dos cucharaditas de azúcar (truco de las abuelas para neutralizar la acidez del tomate). Deja cocer a fuego lento unos 10 minutos.
7. Pon este sofrito en una batidora con un poco de caldo de pescado y lo trituras hasta que esté fino. Después lo pasas por un colador chino y, en su defecto, por un colador de malla fina.
8. En la cazuela incorporas el pescado sellado, el marisco y el calamar. Agrega la salsa y el caldo de pescado.

Otra forma de preparación:

1. Comenzamos haciendo un buen sofrito en una cacerola de barro. Pochamos a fuego lento la cebolla y los pimientos. Una vez pochados agregamos el tomate pelado y sin pepitas.
2. Por otra parte vamos abriendo los mejillones. En una cacerola los ponemos limpios con un vasito de agua, sal y una hoja de laurel. Tapamos y en 4 o 5 minutos se habrán abierto todos. Retiramos y reservamos.
3. Rebozamos en harina las rodajas de merluza y los medallones de rape y los pasamos por una sartén con abundante aceite. Solo que se doren un poquito y las retiramos, así terminaremos de hacerlas en el guiso.
4. Ahora es momento de cubrir con el caldo de pescado y el agua de cocer los mejillones, si no nos llega podemos combinar entre caldo de pescado y agua. Incorporamos el pescado, los gambones, los mejillones, las almejas, el laurel, el azafrán y las almendras trituradas.
5. Dejamos cocinar unos 15 minutos a fuego lento y listo.

Preparación paso a paso:

1. Preparamos los ingredientes: pelamos los tomates y rallamos su pulpa. Limpiamos bien los calamares, picando sus patas y rellenando con ellas los cuerpos.
2. A continuación, se pone la cazuela en la que se vaya a realizar la zarzuela al fuego con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra Arbequina y freímos las gambas sin su cabeza y previamente salpimentadas, durante medio minuto por cada lado, vuelta y vuelta, ya que son muy delicadas y no queremos que se nos pasen.
3. Lo mismo hacemos con los calamares y con el pescado enharinado, añadiendo en cada fritura un poco más de aceite en el caso de que fuese necesario.
4. Entonces, vamos a añadir el pimentón rojo, le damos unas vueltas para que se sofría durante unos segundos únicamente ya que si se pasa podría amargar, y rápidamente añadimos a la cazuela el tomate rallado.
5. Mientras el sofrito se va haciendo, abrimos las almejas y los mejillones. Los ponemos todos juntos en una cazuela al fuego sin nada de líquido y bien tapada. Movemos la cazuela con movimientos circulares para ayudar a que se abran. Hay que retirarlo del fuego de inmediato en cuanto se abren las almejas y los mejillones para que no hagan demasiado y se pasen.
6. En ese momento vamos a añadir el caldo de pescado bien caliente asegurándonos de que cubre perfectamente el pescado. A continuación, bajamos el fuego y movemos la cazuela para que se reparta bien por todas partes.
7. Mientras vamos haciendo la picada. Para ello ponemos en un mortero el hígado de rape frito junto con la rebanada de pan frito, el diente de ajo pelado, las almendras y el perejil y lo machacamos bien todo junto. Se puede usar también la batidora.
8. Por último, echamos la picada a la cazuela junto con las gambas, los mejillones y las almejas y lo meneamos para que se impregnen todos los mariscos con la salsa de la zarzuela.

Otra forma de preparación:

1. En una olla con un poco de agua y sal, cocemos los mejillones hasta que se abran, los retiramos y reservamos. Repetimos el mismo proceso de cocción con las tellinas y reservamos.
2. Troceamos y salpimentamos la merluza. En una cazuela con aceite de oliva, doramos el pescado por las dos caras y reservamos. Doramos los gambones y langostinos salpimentados; cuando tomen color reservamos.
3. En la misma cazuela, pochamos la cebolla y los ajos. Sumamos la pulpa de pimiento, el tomate y la sal. Añadimos el calamar, el vino blanco y caldo que dejaremos reducir antes de incorporar la merluza.
4. Sumamos los mejillones junto con las tellinas y más caldo. Incorporamos los gambones, langostinos y dejamos cocer.
5. Para el majado: preparamos el majado con las almendras, el ajo y el perejil. Majamos hasta formar una pasta que incorporamos a la cazuela, removemos suavemente mientras terminamos de cocinar y… ¡listo para disfrutar!

Información Adicional sobre Nutrición

Puede que por el nombre no os suene, pero la zarzuela es un clásico guiso elaborado a partir de pescados y mariscos, clásico del norte del levante español. En esta receta, tenemos varios alimentos principales, resumiéndolos entre la merluza y los moluscos. Tenemos una parte de grasa saludable por parte del aceite de oliva y las almendras. Es una receta apta para personas con celiaquía, por lo que es una opción ideal para cocinar cuando tengamos alguna amistad o familiar que padezca celiaquía, para no tener que hacer varias elaboraciones diferentes.

Todas son buenas fuentes de proteínas, por lo que son opciones para consumir de manera frecuente. La merluza, aporta selenio, fósforo, potasio, vitamina B12 y B9, entre otras. Su perfil graso es bajo, pero sí aporta ácidos grasos omega 3.

Información adicional:

• Marcamos ligeramente (durante 2 minutos), todo el marisco menos las almejas y los mejillones.
• Añadimos la cebolla picada y los ajos picados en el aceite que hemos usado para marcar el marisco. Los sofreímos a fuego medio. Cuando la cebolla empiece a estar traslúcida, añadimos la anilla de pota y dejamos cocer 10 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando.
• A continuación, incorporamos el caldo de pescado y el marisco reservado, menos las almejas y los mejillones. Añadimos los mejillones y las almejas.
• Una vez frito el pescado lo pondremos en una cazuela de barro grande. Reservaremos. Freiremos ligeramente las cigalas y los langostinos.
• Hemos rallado la cebolla y la ponemos en la sartén con el aceite caliente y a continuación agregamos las anillas de calamar.
• Rallamos los tomates y ponemos una pizca de azúcar para quitarles la acidez. Los añadimos a la sartén y a sofreír lentamente, hasta que el tomate quede muy cocido como una mermelada.
• Ponemos un cazo al fuego con un poco de agua y sal y añadimos los mejillones para que se abran. Cuando estén abiertos colaremos el caldo y lo reservaremos.
• Pondremos una sartén al fuego y cuando esté caliente echaremos las almejas y un poquitín de aceite. Taparemos y dejaremos que se abran.
• Añadiremos el vino blanco al sofrito y dejaremos que reduzca. Pasaremos el sofrito a la cazuela de barro y lo distribuiremos por toda la cazuela. Moveremos la cazuela para que llegue la salsa al fondo. Lo machacaremos todo y añadiremos un poco de agua a la picada.

Tengo especial cariño a esta receta porque es uno de los primeros platos que cociné con mi madre. Fue la primera Navidad en la que me interesé por la cocina, y entre las dos elegimos los menús de las fiestas. Me gusta la versatilidad de la zarzuela ya que se adapta a lo que nos ofrezca el mercado en cada momento del año.

Pedimos al pescadero que nos limpie el rape cortando el cuerpo en rodajas y dejándonos el resto preparado para hacer un caldo. El primer paso es hacer el fumet. Cocer los restos de rape con un poco de perejil en agua limpia durante 20 minutos, colar y reservar. Secar bien el rape con papel de cocina y sazonar.

Calentar un fondo de aceite de oliva en una cazuela grande de barro y dorar el pescado por ambas caras, dejando que quede crudo por dentro. Poner a cocer en una olla los mejillones con las almejas, medio vaso de vino, perejil y agua. Colar en cuanto se abran. En el mismo aceite dorar brevemente los gambones y los langostintos, sazonándolos. Retirar y reservar.

Pochar la cebolleta, añadir un diente de ajo y la ñora. Regar con el brandy y dejar que se cueza a fuego lento hasta tener una buena base de sofrito. Incorporar las anillas de calamar, dar unas vueltas y regar con el resto del vino y un vaso de caldo. Dejar que reduzca unos 10-15 minutos.

Echar el resto del marisco y algo más de caldo si fuera necesario. Podemos quitar la mitad de las conchas de los mejillones o extraer toda la carne, desechando los bivalvos que no se hayan abierto. Dejar cocer a fuego suave y preparar un majado con las almendras, el ajo restante y un buen puñado de perejil fresco.

Este platazo marinero pide un vino blanco bien fresco, sobre todo en verano, aunque a mí también me gusta con una buena sidra. Recomendaría no olvidar el pan en la mesa, de miga densa y corteza rústica, y poco más para completar el menú.

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