Ajo sin Dientes: Características y Cultivo Detallado

El ajo es un cultivo imprescindible en todo tipo de huertos, ya que es un elemento fundamental en nuestra gastronomía, además de tener usos medicinales. El término allium se debe a Virxilio y podría derivar de una palabra céltica, all, que significa "caliente o picante". El término sativum es una contracción de seminativum, e indica que "se puede sembrar".

Existen dos variedades principales: el ajo blanco, que se suele consumir seco y se conserva fácilmente, y el ajo rosado, que, por lo general, se consume tierno.

Preparación del Terreno

¿Cómo plantar ajo en un terreno o en un huerto urbano? En primer lugar, hay que preparar el suelo, que debe estar previamente abonado y con una textura suelta para favorecer el desarrollo de las raíces de la planta.

Siembra del Ajo

Para la siembra de ajo hay que utilizar los dientes de la parte de fuera. Se recomienda que sean ajos específicos para el cultivo, aunque en ocasiones algunos de los que se venden en las tiendas también pueden prosperar. Si se trata de un terreno más bien seco, hay que colocar los dientes en el fondo de un surco que habremos hecho previamente. La profundidad adecuada para la siembra de ajo es de 3 a 5 cm y siempre con la punta hacia arriba.

Cada diente tiene que colocarse a unos 15 cm del otro y las filas tienen que estar separadas al menos unos 25 cm para que estén perfectamente aireadas y evitar la aparición de hongos. Si queremos cultivar ajos tiernos, en vez de plantar solo el diente, hay que plantar la cabeza entera, sin retirar las pieles que protegen los dientes. Las colocaremos con un palmo de separación entre unas y otras. Algunas personas dejan las cabezas semienterradas, casi a la vista, y las tapan con tierra una vez que brotan las primeras hojas.

Si te preguntas cómo cultivar ajo en huertos donde hay otros productos sembrados, hay que apuntar que hay algunas asociaciones favorables y otras desfavorables. No se recomienda sembrar con coles o leguminosas, ni en suelos donde se acaba de cosechar judías, espinacas, habas, guisantes o alfalfa.

No se recomienda retrasar la siembra después de enero, sobre todo si atendemos al refranero, siempre sabio, que dice que “cada día que pasa de enero, un ajo pierde el ajero”.

Condiciones Ideales para el Cultivo

• Situación: Crece mejor en un lugar soleado, dado a que precisan altas temperaturas para que maduren los bulbos.
• Riego: Varía un poco dependiendo del clima en el que se planten. En este cultivo es mejor seguir la regla de que le falte agua a que no nos pasemos con el riego. A falta de 20 días de su cosecha, dejaremos de regar los ajos, para que no tengamos problemas de conservación ni de que pudran.
• Marco de plantación: Espaciarlos a 15 cm en hileras distanciadas a 20-25 cm.
• pH ideal: Entre 6-7 (mejor alrededor de 6,5). Si los suelos tienen menos de 5,5 no son recomendables para el cultivo del ajo.

Calendario de Siembra

• Ciclo: El período entre siembra y cosecha suele ser entre 120-150 días.
• Generalmente en octubre o noviembre para el ajo blanco, o en febrero- marzo para el ajo rosa o violeta, se plantan los dientes enterrándolos con los dedos con la punta hacia arriba y a unos 1-2 cm de profundidad.
• En la experiencia que tenemos en nuestro lugar de trabajo, los ajos se plantan en la luna menguante de enero.
• Densidad aproximada de plantación: 10-12 kg por área.

Cuidados Durante el Cultivo

El ajo, por otra parte, no es un cultivo que exija unas condiciones y unos cuidados muy específicos. Un mes después de la plantación, romper la costra de tierra seca superficial en torno a las plantas jóvenes y eliminar al mismo tiempo las plantas competidoras.

Entre abril y junio debemos reforzar las defensas de la planta contra la roya pulverizando en tres a cuatro tandas repartidas entre 3 semanas, una solución a base de infusión de cola de caballo. Entre abril y mayo hay que vigilar la posible aparición de las primeras manchas. Si es así, debemos eliminar las plantas que presenten estos síntomas y pulverizar con caldo Bordelés sobre las demás.

Empieza a florecer en primavera, pero no hay que dejar que la flor crezca. La flor va a acaparar todos los nutrientes del ajo, lo que provocará una disminución del tamaño del bulbo, y esto no nos interesa si queremos una buena cosecha de ajos. Así pues, hay que cortarlas una vez que hayan alcanzado una buena altura, y después hacer un nudo en la base del tallo. De esta forma provocamos que los nutrientes se movilicen de nuevo hacia el bulbo y este se desarrollará mejor.

Cosecha del Ajo

Ya sabemos cómo cultivar ajo, ahora queda cosechar. El momento ideal será unas dos o tres semanas después de haber hecho el nudo en la planta, cuando el tallo comienza a secarse. La cabeza del ajo se extrae haciendo palanca en el suelo, a cierta distancia para no dañarla.

Por lo general, hacia junio las hojas del ajo ya se han recostado naturalmente sobre el suelo y empiezan a amarillear. Si continúan estando erguidas, debemos recostarlas pisando suavemente su base con el pie o bien se anudan. Con esta operación la savia se concentrará en el bulbo.

Unos cuantos días después de esta operación, si el suelo está húmedo tirar ligeramente de la basa de las hojas para desenterrar un poco la parte superior del bulbo. El momento idóneo para recoger el ajo puede variar según el clima, la zona de cultivo y la variedad de ajo. Sin embargo, lo más habitual es que se recoja a finales de la primavera o a principios de verano.

Las plantaciones de ajo se suelen realizar en otoño y suelen durar unos siete meses. Es por eso que ya en mayo nos preparamos para la recolección del ajo. En España, el ajo se cultiva en diferentes zonas y el calendario de siembra y recolección varía ligeramente según la región y el tipo de ajo (variedades tempranas o ajo morado).

En Montalbán, comenzamos con la siembra de las variedades tempranas a finales de septiembre y octubre. Para saber si la cosecha de ajo está lista para comenzar, lo mejor es fijarse en el aspecto de la planta. Los bulbos tendrán un aspecto apretado.

Un factor fundamental para recoger los ajos es la humedad de la tierra. Si la humedad es superior a la debida, aparecerán manchas externas en las cabezas del ajo y defectos provocados por hongos. Esto afectará a la calidad de la cosecha de ajo. Es importante que la tierra esté seca para la recolección del ajo.

El momento perfecto para recoger el ajo es cuando las hojas han completado su desecación. Adelantarse a este momento nos llevará a obtener una cosecha mucho más pequeña y de menor calidad. Las herramientas que se usan para extraer el ajo del terreno dependen del tipo de tierra. Si el terreno es suelto, se tirará de las hojas de los bulbos para extraer el ajo. Si el terreno es compacto se deberán usar palas de punta o legones. La cosecha de ajo de esta temporada 2020 se prevé de excelente calidad.

Características Botánicas del Ajo

Es una planta perenne con hojas planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. Allium proviene de la lengua celta y significa «quemar», en referencia al fuerte olor acre de la planta).

El género Allium es el grupo de las cebollas, ajos, puerros y cebolletas. Los ajos son platas bulbosas, es decir, tienen bulbos subterráneos que almacenan sus nutrientes. El bulbo forma una cabeza con los gajos o ajos, llamados dientes. La cabeza contiene entre 6 y 12 dientes, que están cubiertos por una fina capa de color rojo o blanco, por lo que se diferencian entre los ajos rojos o colorados y los ajos blancos.

Los tallos son finos, pues la planta no alcanza más de 30 cm de longitud, aproximadamente, sin flor. La flor de la planta del ajo crece en su extremo superior, en lo más alto del tallo. Primero brota una cubierta redonda donde dentro se va desarrollando, llamada espata. Durante la floración, la espata que proteje los pequeños bulbos de las flores, se rompe y surge toda la cabeza de la flor.

El ajo necesita un suelo con nutrientes, fértil. A los ajos les gusta mucho sol y agua, en temperaturas cálidas de primavera. En unos tres meses la planta ya ha crecido totalmente. Cuando ya termina su ciclo de vida, las hojas del ajo se secan. El brote de la flor del ajo, que se corta, es considerado una delicia en muchas partes.

Tras recoger los ajos, para su conservación, se atan manojos y se dejan colgando.

Historia y Origen del Ajo

El origen del ajo, según los historiadores parece remontarse en la Asia Central, donde una de las variedades propias y exclusivas de la región, Allium longicuspic, se propagó hacia el Mar Mediterráneo a través del comercio. Fueron los comerciantes europeos, especialmente los españoles, los que realizaron la labor de difusión y distribución convirtiendo el ajo en un ingrediente principal para la elaboración de comidas.

Los primeros vestigios que se conservan de la utilización del ajo para el consumo o como medicina natural se remontan al tercero milenio a.C., en la India y el Antiguo Egipto. Los habitantes de países del Mediterráneo como Grecia, tomaban ajos desde tiempos muy remotos, con curiosidades de que existían numerosos templos que vetaban la entrada de aquellos que ingirieran este alimento debido a su mal aliento (algunos de estos templos eran los consagrados a la diosa Cibeles).

Durante los siglos de dominio romano en la zona (desde el siglo III a.C. incluso el siglo IV d.C.) el ajo comenzó a formar parte de la dieta cotidiana como condimento en sus cocinas, siendo además una de las primeras culturas agrónomas que lo cultivó para su producción. También era empleado cómo alimento energético, antiséptico y vigorizante para las tropas de asalto. Esta civilización lo conocía cómo alium, palabra de origen celta de la que deriva el nombre de la salsa alioli.

Las propiedades curativas de los ajos hicieron que durante el imperio bizantino, ya en la Edad Media, se siguiera utilizando en la farmacopea para tratar úlceras, dolor de oídos y neutralizar algunos venenos. Durante el siglo VII la benedictina Escuela de Salerno incluir entre las medicinas más respetadas, iniciando así una de las épocas doradas en la utilización de esta hortaliza. Su papel preponderante como alimento de prevención para ciertas enfermedades como la peste llegaría incluso el Renacimiento (siglos XV-XVI).

De la mano de los españoles, a finales del siglo XV, el ajo entraría en el continente americano como producto de condimentación, aunque su cultivo no se encuentra extendido. En España, al igual que previamente había pasado en Grecia, el ajo comenzó a consumirse con una doble medida de popularidad: un buen condimento para ensalzar sabores en las comidas y un mal acompañante en el aliento de los caballeros, incluso estando vedado para estos últimos durante parte del siglo XIV. Tres siglos más tarde Miguel de Cervantes reflejaría esta circunstancia en el Quijote aconsejando al escudero Sancho 'No comas ajos ni cebollas porque no saquen ponerlo olor tu villanía'.

Durante los siglos XIX y XX el ajo volvió a contar cómo alimento de primera orden en Italia, España y Francia (actualmente España es la primera productora Europea y cuarta mundial). Justo en el país Galo el poeta y premio Nóbel Fréderic Mistral defendería este alimento con versos como 'El ailloli concentra en su esencia todo el calor, la fuerza y la alegría del sol de Provenza, pero tiene además otra virtud, ahuyenta las moscas.

Propiedades y Usos del Ajo

El ajo se consumía y utilizaba como medicina natural ya en el tercer milenio a.C., en la India y el Antiguo Egipto. El ajo crudo tiene propiedades antisépticas, fungicidas, bactericidas y depurativas, debido a que contiene un compuesto llamado alicina, que actúa contra numerosos virus y bacterias, además de su poder antioxidante.

Las propiedades beneficiosas del ajo se deben principalmente a ciertos componentes azufrados (en mayor proporción la aliina, sustancia que cuando el ajo se pica, trocea o machaca, se transforma en alicina, dando el característico olor). El ajo contiene una elevada cantidad de azúcares reducidos y fructosanos y aceites esenciales.

Usos Terapéuticos

Algunos de ellos se describen seguidamente:

• Enfermedades cardiovasculares: Debido a su capacidad para dilatar o ensanchar los vasos capilares, que son los más estrechos, y ayudar así a la sangre a fluir en procesos de hipertensión arterial.
• Reducción del colesterol: Reducción del denominado colesterol malo o LDL-c y de los triglicéridos sanguíneos. Así puede resultar útil en procesos de colesterol alto o hipertrigliceridemia.
• Expectorante: Aumentar la expectoración, es decir, la expulsión de secreciones del aparato respiratorio, así que se puede usar, conjuntamente con los líquidos, como un buen expectorante en procesos catarrales, gripales o alérgicos, mejorando notablemente la sintomatología más molesta como la congestión.
• Desinfectante: Potente desinfectante frente a algunos de los microorganismos que más intoxicaciones alimentarias causan, como el Campylobacter. Por eso siempre es más seguro guardar una carne picada con ajo añadido que sin él.
• Diurético: El ajo, como la mayoría de los alimentos ricos en agua y en potasio, constituye un eficaz diurético, ayudando a prevenir la acumulación de líquidos, ya que mejora el volumen de orina expulsado.
• Anticoagulante: La alicina reduce la capacidad de coagular de la sangre, por lo que es útil en personas que posean cierta tendencia a la formación de trombos sanguíneos.
• Antihelmíntico: Especialmente sobre los oxiuros (gusanos redondos, blancos y pequeños que infestan sobre todo a los niños).

El ajo crudo es como mayor efecto posee. Si nos encontramos ante un preparado de ajo al que se le ha eliminado su olor, podemos desconfiar del contenido de alicina del mismo y, por tanto, de su potencial real.

Uso Culinario

El ajo quizás sea el alimento más polivalente a la hora de cocinar pues se usa indistintamente en muchos preparados como condimento en pastas, patatas, sofritos, pisto, carnes y pescados a la parrilla, ensaladas, ...

Para evitar el gusto fuerte y que repita su sabor durante horas después de su consumo se puede abrir el diente de ajo por la mitad y quitarle el tallito verdoso que tiene en su interior. Para atenuar su sabor podemos poner los dientes de ajo en remojo durante una hora antes de la cocción y luego utilizarlos de una forma natural.

Para atenuar el sabor del ajo podemos ponerlo en remojo durante una hora antes de su uso. Para macerar previamente con ajo la carne (lomo de cerdo, pollo...) para los asados, cortaremos los dientes de forma puntiaguda y los clavaremos en la carne que queramos asar. Los dientes de ajo se pueden picar, trocear, laminar o triturar totalmente. La forma dependerá del uso que se les vaya a dar.

Para freír los ajos debemos evitar la cocción a fuego fuerte para que no se tuesten y para que, de esta manera, no sepa a amargo el aceite donde hemos frito el ajo. Por otro lado, cuanto más tiempo se cocinen más perderán el sabor fuerte que les caracteriza, sobre todo los guisados largos y cocciones de legumbres. De todas maneras, debemos tener cuidado en su utilización porque nos puede matar el sabor del plato principal.

Otros Usos

• Eliminador de pulgones e insectos en general: Para el preparado del extracto de ajo, hay que lavar, secar, pesar y picar en trozos pequeños 150 grs. de ajos. A la par, se disuelven 100 grs. de jabón de taco en 10 litros de agua. Se mezcla todo bien y se filtra. Se aplica en caso de ataque, sobre las plantas o al pie de la planta, sin diluir.
• Como inhibidor del crecimiento fungoso (enfermedades criptogámicas): Se ha comprobado que el extracto de ajo combate las siguientes especies de hongos: Penicillium italicum, Aspergilus flavus, Fusarium sp., Rhizoctonia solani, Alternaria sp., Colletotrichum sp., Pythium sp., etc. Para ello cogemos 50 gr de ajos triturados y los ponemos en 1 litro de agua. Luego se filtra y se añade otro medio litro de agua. Se pulveriza sobre las plantas durante 3 días seguidos.

Dosificación

• Jugo: 10-30 gotas por dosis.
• Extracto seco: Se puede incluir en forma de supositorios a dosis de 100 a 250 mg por unidad.
• Tintura: Se puede emplear en la prevención de accidentes cardiovasculares. Se toman de 0,3 a 1 g diario.
• Tintura madre: De 40 a 50 gotas, tres veces al día.
• Aceite esencial: Es más útil en las enfermedades infecciosas pulmonares o intestinales. La dosis es de 10 a 20 gotas, tres veces al día.
• Nebulizado: 50-100 mg, tres veces al día.
• Vía externa: Pomada antiséptica compuesta a partes iguales de vaselina y jugo de ajo.
• Jarabe de ajos: Zumo de ajo, 20 cc; sacarosa, 80 gr; ácido acético diluido, 20 cc. Se tomarán de 2 a 8 cc cada vez.
• Jarabe de ajos (alternativa): Se ponen 400 g de ajos finamente machacados en una botella de cuello ancho y se añade igual cantidad de vinagre y agua hasta cubrirlos. Se cierra herméticamente y se agita. Se deja macerar durante cuatro días agitando vigorosamente de una a tres veces diarias. Al cuarto día, se incorpora una cuarta parte de glicerina y se deja reposar otro día. Finalmente se filtra bajo presión a través de un paño de lino y se añaden 250 g de miel pura.

Información Nutricional del Ajo (por 100g)

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