Bacalao: Recetas y Preparación al Estilo Directo al Paladar

Durante siglos, el bacalao fue uno de los pocos pescados que se consumía en el interior de España, donde no llegaba en buenas condiciones el género del litoral. Su antiquísimo proceso de conservación en salazón, un invento que se remonta al siglo X de nuestra era, permitía disfrutar del pescado todo el año, aunque era en Cuaresma y Semana Santa cuando más se consumía, como sustituto de la carne, que la religión católica no permitía comer en estas fechas. Aunque desalar bacalao en salazón es algo que se puede hacer todo el año, y ya son muy pocos los que guardan la abstinencia de la Cuaresma, la tradición de cocinar este pescado al llegar la Semana Santa se ha mantenido en el tiempo.

El recetario español está plagado de recetas de bacalao, elaboradas siempre con el pescado desalado. Cada región tiene sus elaboraciones estrella, pero muchas de ellas se han extendido por toda España. Lo que no cambia es el proceso de hidratación del bacalao, que en el caso de los lomos debe realizarse siempre con dos días de antelación, cambiando el agua cada 12 horas.

Bacalao al Pil Pil

El bacalao al pil pil es uno de los emblemas de la cocina tradicional vasca. Se trata de una elaboración con muy pocos ingredientes, por lo que es importante no escatimar en la calidad de los mismos para obtener los mejores resultados. La manera tradicional de ligar la salsa del pil pil es con movimientos circulares de la cazuela e incorporando el aceite poco a poco. Este procedimiento es algo peliagudo pues es bastante fácil que no consigamos la emulsión.

¡Pero que no cunda el pánico! Te vamos a contar que existe una manera muy fácil de hacerlo y que siempre sale. Para ello, tan solo necesitamos echar mano de un colador fino en acero inoxidable. En nada de tiempo tendrás el pil pil ligado. ¡Parece magia!

Por último, la receta parte de los lomos de bacalao ya puestos al punto de sal. Hoy en día es bastante fácil encontrar el bacalao desalado listo para usar en el supermercado. No obstante, si tienes el pescado en salazón, tenemos un artículo bastante completo sobre la mejor manera de desalar el bacalao y que quede perfecto.

Cómo hacer bacalao al pil pil

1. Comenzamos la preparación cogiendo 5 o 6 dientes de ajo que vamos a pelar y cortar en láminas finas.
2. En una olla o cazuela de barro ponemos 150 ml de aceite de oliva virgen extra junto con los ajos laminados y la guindilla. Si no queremos que pique mucho, no pondremos las semillas de esta última.
3. Calentamos a fuego suave y dejamos que el aceite se vaya impregnando de los sabores. En cuanto el ajo tome un color dorado claro, lo retiramos todo y dejamos el aceite solo.
4. Mientras se doran los ajos, tomamos 2 lomos de bacalao al punto de sal de unos 150 g cada uno y los iremos secando con papel absorbente.
5. Cuando ya hayamos sacado los ajos, ponemos el bacalao dentro del aceite con la piel hacia arriba. Esto ayuda a que los trozos no se rompan. Dejamos que el bacalao se cocine a fuego medio-bajo por unos 5 o 6 minutos, dependiendo del grosor de los lomos.
6. Pasado este tiempo, con mucho cuidado vamos a voltear los trozos de bacalao y los haremos un par de minutos más por este otro lado, siempre a fuego medio-bajo. Al darles la vuelta veremos cómo la gelatina del pescado empieza a salir.
7. Cuando tengamos el bacalao cocinado, lo vamos a sacar de la cazuela y a reservar. Apagamos el fuego y dejamos que el aceite pierda temperatura. Tiene que quedarse templado para que la emulsión del pil pil nos salga bien.
8. Con nuestro pil pil ya listo, volvemos a poner al fuego la cazuela y ponemos el bacalao dentro. Calentamos medio minuto o así, simplemente para que todo vuelva a coger temperatura.
9. Para servir, colocamos los trozos de bacalao en el plato y los cubrimos bien con la salsa, al gusto. No hay que excederse demasiado con ella, para no enmascarar el sabor del pescado.
10. Por último, si se desea, se puede decorar usando para ello los ajos y la guindilla que habíamos retirado al principio de todo. Se le puede poner también un poco de perejil picado.

Bacalao a la Gallega

El Bacalao a la gallega es de esos platos que yo recuerdo de toda la vida en casa de mis padres, un plato de elaboración sencilla y en el que el producto cobra mucha importancia. En primer lugar el "desalado" es fundamental así que hay que tomarse en serio ese paso o simplemente comprar un bacalao al "punto de sal" así te evitarás ese paso intermedio.

Mi madre siempre hizo así esta receta y así aprendí a hacerla yo, recuerdo que uno de los pasos en los que hacía hincapié mi madre era en el momento de agregar los pimentones, el aceite no debe estar muy caliente para evitar que se quemen y estropeen el plato. A mi padre le encantaba añadirle una cucharada de vinagre al sofrito y a mí me encanta ponérselo pero es opcional, decides tú si quieres o no.

El bacalao congrega millones de fieles y mi familia no es una excepción, si bien el Bacalao a la portuguesa nos encanta, el Bacalao con coliflor lo repito a menudo porque le encanta a mi hijo mayor, el Potaje de vigilia o garbanzos con bacalao no falta nunca en mi casa por semana santa y también un par de veces más al año, sin embargo los arroceros de mi casa adoran por encima de todos el Arroz con garbanzos y bacalao y no es para menos.

Conseguir un buen bacalao en GADIS mi supermercado habitual, es fácil, tanto puedo conseguirlo desalado al punto de sal o salado y encargarme del proceso de desalado, si no tengo prisa prefiero ésta última modalidad.

Si has comprado el bacalao salado, lo primero que tendrás que hacer es proceder al desalado siguiendo al pie de la letra las instrucciones que te he explicado AQUÍ. Es muy importante tomarse en serio el desalado o podrás estropear el plato. Si lo compras al punto de sal te evitarás el problema.

Ingredientes para Bacalao a la Gallega

• 3 o 4 patatas dependiendo del tamaño
• 2 trozos de bacalao desalado unos 200 g cada uno (pescadería de GADIS)
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla mediana
• Pimentón dulce y picante cantidad a gusto DE LA VERA
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra CARBONELL
• 1 cucharada de vinagre suave opcional

Elaboración de Bacalao a la Gallega

1. Pelar las patatas, cortarlas en rodajas gruesas y ponerlas a cocer en una olla con agua.
2. Cuando lleven cociendo unos 10 minutos, agregar a la olla y por encima de las patatas los trozos de bacalao, tapar y contar 8 minutos más.
3. Hasta este momento no hemos puesto sal porque siempre cabe la posibilidad de que el bacalao no esté tan desalado como pensábamos y al cocer con las patatas suelte algo de sal que beneficie a las patatas además de enriquecerlas de sabor.
4. ¿Que pasa si el bacalao estaba perfectamente desalado y no añadimos sal a las patatas? no pasa nada, espolvoreamos un poco de sal a las patatas al ponerlas en la fuente de servir o en el plato antes de rociar con la ajada, es mejor rectificar de sal un plato que al revés.
5. Mientras se cuecen las patatas y el bacalao, hacemos la ajada.
6. Ponemos en una sartén un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y cuando se caliente (sin humear) agregamos el ajo picadito y la cebolla cortada en juliana, ponemos todo junto a fuego suave para que quede pochado y NO tostado. Espolvoreamos una chispa de sal.
7. Cuando tengamos todo bien pochado, apartamos la sartén del fuego, dejamos templar un poco el aceite y agregamos los pimentones (cuidado en este paso de no agregar los pimentones con el aceite caliente porque se quemaría y amargaría la ajada).
8. Una vez añadidos los pimentones revolvemos bien, agregamos la cucharada de vinagre (si es que se la pones) y un par de cucharadas de agua de la cocción, volvemos la sartén al fuego un par de minutos más y apaga el fuego.
9. Presentación: Colocamos primero las patatas (como ya está todo cocido podremos testar el punto de sal del bacalao y las patatas, si están sosas en este momento, espolvorea sal) y por encima de las patatas colocamos el bacalao.
10. Cubrimos con el refrito, decoramos con una ramita de perejil y servimos. Los tiempos de cocción pueden ser menores si las patatas se cortan más finas y los trozos de bacalao son menos gruesos.

Bacalao a la Portuguesa (Bacalhau à Margarida da Praça)

Cuando hablamos de bacalao es inevitable desviar la mirada hacia las recetas con pescados y mariscos del país vecino, Portugal. Siendo como son expertos en tratar y cocinar este pescado. Hoy hemos preparado bacalao a la portuguesa o bacalhau à Margarida da Praça, al horno con patatas. Una receta típica y tradicional del norte del país, de la zona del río Miño que, a pesar de su sencillez, es un plato de categoría. Consiste en cocinar el bacalao al horno, previamente desalado y ligeramente dorado. Acompañado en su cocción, de unas simples y suculentas patatas y cebollas. El resultado es simplemente perfecto, un plato muy sabroso, completo y saludable.

Esta receta portuguesa tiene diferentes preparaciones y matices según la zona de Portugal en la que nos situemos. Por lo que yo os mostraré la receta que he degustado en mis viajes gastronómicos al país vecino, en concreto a la zona norte (entre Oporto y Galicia). El sabor y virtudes nutricionales del bacalao, originario de los mares del norte, justifican de sobra su uso en la actualidad. Este bacalao a la portuguesa da fe de ello, un plato al horno, sencillo y muy fácil de hacer. Una receta similar al bacalao al horno que también encontraréis en el blog.

Cómo desalar el bacalao

Si optamos por la opción de un lomo de bacalao salado, debemos desalarlo. Para ello primero debemos trocearlo si es muy grande. Para desalar el bacalao la pieza de pescado tiene que quedar cubierta de agua en abundancia. Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6 y 8º C dentro del frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar. Si os pasa os daréis cuenta enseguida, a mí ya me ha pasado alguna vez, el olor es… bueno, no hace falta que lo describa.

Elaboración de Bacalao a la Portuguesa

1. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana.
2. Ponemos a calentar 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande y añadimos la cebolla cuando este comience a estar caliente.
3. Rehogamos la cebolla hasta que esté bien blandita, unos 15 o 20 minutos.
4. Removemos para integrar con la cebolla y volvemos a poner la sartén al fuego. Añadimos el vino, dejamos que se reduzca durante 2 minutos y retiramos. Reservamos para una fuente la cebolla y su salsa.
5. Pelamos las patatas y las cortamos en láminas finas, de 3 o 4 mm. de grosor.
6. Calentamos abundante aceite en la sartén que hemos utilizado antes y freímos las patatas dejándolas un poquito crudas. Las patatas terminarán de cocinarse después en el horno.
7. Eliminamos el exceso de aceite y freímos los lomos de bacalao previamente enharinado en este caso (podéis hacerlo también con huevo, pasando primero por harina y luego por huevo y freír, opcionalmente).
8. En una fuente apta para horno vamos montando el plato. Primero colocamos una base con las patatas y añadimos un poco de sal. Encima de las patatas ponemos los lomos de bacalao y repartimos por encima y por los laterales la cebolla con toda su salsa.
9. Horneamos a 170º C con calor por arriba y por abajo, durante 15 o 20 minutos en la parte central del horno.

En Portugal es conocido como bacalhau à Margarida da Praça aunque también encontraréis otros nombres para esta receta como bacalhau á Narcisa o bacalhau Minho. Este plato es tradicional de Portugal, especialmente del tercio norte del pais. La receta estrella del país con el que mas frontera compartimos, un rico y sencillo plato, pero muy sabroso. Se trata de un plato completo y muy sabroso que seguro que repetiréis.

Otras Recetas Destacadas

Además de las recetas mencionadas, existen muchas otras formas deliciosas de preparar el bacalao. A continuación, se presentan algunas opciones:

• Porrusalda con bacalao: Un plato muy conocido en el norte de España, sobre todo en el País Vasco (porrusalda significa “caldo de puerros” en euskera). Es una receta con puerros que os gustará seguro. Lo tiene todo: Sabrosa, saludable, económica y fácil de preparar.
• Bacalao con tomate: Una buena salsa de tomate es la clave para meter en ella albóndigas, macarrones, o unos buenos lomos de bacalao desalado como en este caso. Para ahorrar tiempo la vamos a hacer con tomates de lata enteros, y le vamos a dar el toque picante que tan bien le va al bacalao. Este plato es de los que enarbolan el “menos es más” en cocina.
• Bacalao a la Riojana: Se utilizan pimientos choriceros, cebolla, ajo, tomate.

Esperamos que esta recopilación de recetas de bacalao al estilo Directo al Paladar te inspire a crear platos deliciosos y a disfrutar de este versátil ingrediente.

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