Los ingredientes de las hamburguesas de restaurantes de comida rápida y supermercados siempre han generado interrogantes. Los rumores y leyendas urbanas abundan, desde la presencia de anillos hasta dientes de rata. Pero, ¿cuánto hay de verdad en estas historias?
El Mito del Diente de Rata en Wendy’s
Un diente de rata hallado en una hamburguesa fue el rumor que afectó a Wendy’s en España. Este chascarrillo maléfico, de autoría desconocida, se viralizó en un país donde aún no existían las redes sociales. Más que matarla, el bulo remató a Wendy’s, que comenzó a replegarse a medida que se acercaba el fin del siglo y decidió retirarse paulatinamente de todos los países de la UE, incluyendo España.
Wendy’s era la obra personal de Dave Thomas, un emprendedor carismático que buscaba ofrecer hamburguesas de calidad a buen precio y servidas rápidamente. Dio el paso en 1969 y abrió su primer Wendy’s en Columbus (Ohio). El menú tuvo buena acogida y la compañía inició su expansión más allá de Norteamérica. Sin embargo, en Europa, McDonald’s y Burger King ya estaban bien asentados, lo que dificultó su crecimiento.
Estudios Reveladores sobre Ingredientes Inesperados
Clear Labs, una compañía estadounidense pionera en el análisis de laboratorio de productos alimenticios, ha publicado un informe sobre la calidad de las hamburguesas que se sirven en Estados Unidos. Los científicos de la empresa han analizado a nivel molecular 258 muestras de hamburguesas de 79 marcas y 22 minoristas.
Uno de los datos que más llaman la atención del análisis es que de las 258 muestras de hamburguesas analizadas, tres de ellas tenían ADN de rata y en una había ADN humano. Los mismos autores del estudio han aclarado que dicha presencia de ADN de rata y humano no tiene ningún riesgo para la salud del consumidor. Lo más probable es que sea un problema de higiene y en ningún caso que las hamburguesas se hayan elaborado con este tipo de carne.
Además del ADN de rata y humano, el estudio también revela la presencia de otros tipos de ingredientes no esperados en las hamburguesas. Casi el 5% de los productos analizados contenía ADN patógeno, es decir que origina una enfermedad.
Aunque según los autores del estudio, y el sentido común, “la presencia de ADN humano y de rata es un indicador potencial de baja calidad que apunta a una baja adherencia a los protocolos de manipulación”, la agencia reguladora estadounidense considera los niveles encontrados en las muestras como “aceptables”, ya que no son peligrosos para la salud.
El Problema del Etiquetado Incorrecto
Lo que sí está prohibido, y se manifiesta cada vez que se hace una análisis de este tipo (también en Europa), es ofertar un tipo de carne y colocar otra. El informe revela que el etiquetado era incorrecto en el 6,6% de los productos analizados: se encontró ternera en una hamburguesa de cordero, pollo o cerdo en varias hamburguesas de ternera e, incluso, ternera en dos productos vegetarianos.
Un estudio elaborado por la Organización de Consumidores Europeos (BEUC) que analizó el etiquetado de productos cárnicos en siete países de la Unión (incluido España) entre abril de 2014 y agosto de 2015, concluyó que la presencia de tipos de carne distintas a la indicada o la falta de mención de ciertos aditivos es común en todos los países.
Sin ir más lejos, un estudio de la OCU, en el que se analizaron 25 kebaps de Carne Separada Mecánicamente (CSM) de ternera de diferentes establecimientos madrileños, llegó a la conclusión de que solo uno procedía realmente de este animal. La mayoría estaban compuestos de CSM de pollo, pavo o caballo, algo fácil de detectar en laboratorio por su alto contenido en calcio, el mayor constituyente de los huesos, siempre presentes en estos preparados. La carne del 36% de los kebabs llevaba además más tendones y fibras de las deseables (más del 15% de la proteína total).
Discrepancias en los Valores Nutricionales
El informe de Clear Labs también destaca discrepancias sustanciales entre los valores nutricionales indicados en los menús de restaurantes de comida rápida y el valor nutricional real de las hamburguesas. Según el informe, 38 de las 47 hamburguesas provenientes de restaurantes de comida rápida tenían unas características nutricionales que no se correspondían con lo anunciado. En concreto, el 46% tenían más calorías de las indicadas (de media, 39,6 más) y el 49% más carbohidratos (4,2 gramos más).
Por último, y no menos importante, el informe ha analizado también la presencia de patógenos en las hamburguesas. El 4,3% de los productos analizados contenía ADN patógeno y de las 11 muestras analizadas cuatro eran hamburguesas vegetarianas, pese a que suelen considerarse menos peligrosas. Hay que apuntar que los patógenos encontrados -el más común la 'Yersinia pseudotuberculosis'- se eliminan si la carne se cocina como es debido. Por ello es tan importante tener cuidado con el consumo de productos crudos.
La Postura de la OCU y la Industria Cárnica
La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha publicado estudios controvertidos sobre hamburguesas comercializadas en España. La reacción de la industria cárnica no se hizo esperar, con la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) emitiendo un comunicado para mostrar su rechazo a lo que se dice en esos artículos por «su falta de rigor, parcialidad y la intención de generar confusión y sensación de inseguridad en el consumidor».
La OCU también realizó análisis de ADN para conocer si había presencia de carne de caballo en hamburguesas irlandesas. Su veredicto: en dos de las veinte marcas analizadas se encontró carne de caballo, por lo que alerta de que se está produciendo «un claro fraude al consumidor» (también advierte que «no es un problema de seguridad alimentaria»).
Tipos de Hamburguesas Según la Legislación
Es crucial diferenciar los tipos de hamburguesas según la legislación:
- Carne picada: Elaborada solo con carne picada, sin conservantes. Se deteriora rápidamente y debe comercializarse en 24 horas.
- Preparado de carne: Carne fresca con productos alimenticios, condimentos o aditivos. Incluye salchichas frescas y preparados congelados.
- Burger meat: Denominación específica para lo que habitualmente llamamos "hamburguesa".
Aditivos y su Impacto
La OCU señala que los colorantes y potenciadores de sabor «no hay riesgo para la salud, pero enmascaran la calidad de la carne». Se hace una mención especial a los sulfitos, aditivos que «inhiben el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras y que además mantienen el color de la carne». La ANICE ha manifestado que se trata de «un aditivo perfectamente regulado en su aplicación a los productos cárnicos, y por lo tanto se emplean en las cantidades establecidas en la normativa».
Es cierto que no es recomendable superar la IDA, pero eso no quiere decir que hacerlo sea necesariamente perjudicial, ya que existe un amplio margen de seguridad: el niño del ejemplo debería ingerir unas cien veces la IDA (es decir, unos 2800 mg de sulfitos) para comenzar a sufrir los efectos adversos de los que se habla (vómitos y dolores abdominales).
Alternativas Futuras: Carne Cultivada e Insectos
En agosto de 2013 se sirvió por primera vez en Londres una hamburguesa creada íntegramente a base de carne cultivada. La técnica consiste en extraer células madre del músculo de un animal y hacer que se reproduzcan en laboratorio en un baño de nutrientes. Henk Hoogenkamp explica que ya es posible criar insectos de forma industrial para proporcionar las proteínas necesarias para la alimentación humana.
La carne cultivada es también, según su criterio, más sana, ya que no hay riesgo de contagio por salmonela, por escherichia coli o por la enfermedad de las vacas locas. Afirma además que la carne cultivada es claramente más ecológica que la carne del ganado: producir un kilo de carne requiere 9 kilos de alimento y 2.000 litros de agua.
El futuro de la alimentación. ¿Carne cultivada ?
Datos Clave sobre la Composición de las Hamburguesas
Aquí hay algunos datos clave sobre la composición de las hamburguesas, basados en estudios de la OCU:
- Grasa: El contenido de grasa de una pieza de carne de vacuno se sitúa en torno al 6%. Algunas hamburguesas analizadas presentaron hasta un 25% de grasa.
- Proteínas: El contenido de proteína de una pieza de carne de vacuno es de un 20%. Algunas hamburguesas analizadas presentaron un 11%.
- Sal: Tres de las hamburguesas analizadas contenían un 1% de sal, mientras que el resto superaban esa cantidad.
Según la OMS, cada persona debería ingerir una cantidad máxima de 6 gramos de sal al día, mientras que lo habitual en España es consumir unos 10 gramos al día.
Finalmente, el artículo muestra un argumento al que personalmente no encuentro mucho sentido: se dice que «durante el cocinado la superficie de la hamburguesa se quema mientras el interior queda crudo».
El precio medio de las hamburguesas que se analizaron fue de unos 10 €/kg . Además se incita al lector a elaborar sus propias hamburguesas: «por el mismo precio, puede hacérselas usted mismo de mucha mejor calidad: es facilísimo».
Todos hemos oído hablar de un amigo de un amigo que se encontró un diente de rata en su hamburguesa del McDonald's, una leyenda urbana tan clásica como el cocodrilo que aparece en el retrete, la sopa de tiburón del restaurante chino (y sus míticas “ocho salsas”) o las calcamonías con droga. Aunque la fuente no suele ser muy de fiar (ahora el “amigo de un amigo” se sustituye por “las redes sociales”), la historia del 'burguer' con roedor se sigue repitiendo de cuando en cuando, lo que puede hacernos pensar que estas acusaciones son siempre infundadas pero ¿y si no lo fueran tanto?