La barra es la forma más consumida de pan en España, pero su triste devenir no tiene nada que ver con sus orígenes y sus potencialidades. Precongeladas y ahítas de levadura y “mejorantes” pueblan hoy los monótonos anaqueles de los supermercados. Sin embargo, también se pueden hacer bien.
Como en el cuento, el problema de Cenicienta no era ella misma, sino la madrastra, y a nada que le pongas algo de cariño verás como sabe desenvolverse en los mejores manteles. En esta receta notarás cómo la masa madre le aporta presencia y sabor. No tengas miedo a añadir algo de levadura, muy poca, para lograr esa levedad característica y etérea de las barras.
Pero, antes de nada, ¿qué es eso de la masa madre? La "masa madre natural" es un fermento compuesto exclusivamente de harina y agua. Es la propia harina que combinada con el agua y gracias a la magia del tiempo, aparecen un sin fin de levaduras y bacterias capaces de hacer fermentar el pan de una forma natural y espontánea.
La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. Al contrario de lo que podamos pensar sobre la masa madre natural, su elaboración es sencilla, al igual que su conservación. Cualquiera, con un mínimo de interés, puede prepararla sin esfuerzo ni conocimientos específicos.
Hay muchas formas de lograr masa madre natural, tantas como personas la elaboren. Todas conllevan la mezcla de harina y agua, un entorno equilibrado en el que las levaduras y bacterias propias de la harina se desarrollan y conviven cómodamente.
Cómo hacer tu PRIMERA MASA MADRE desde 0
Elaboración de la Masa Madre: Un Proceso Paso a Paso
El proceso de elaboración de masa madre dura cinco días. Aquí te mostramos cómo hacerlo:
Ingredientes
- Harina (de cualquier cereal: trigo, centeno, avena, etc.)
- Agua (preferiblemente mineral o agua del grifo reposada)
Preparación
- Día 1: Mezclar medio vaso de harina integral con medio vaso de agua en un recipiente limpio, más alto que ancho y amplio. Tapar con un trapo limpio y dejar reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.
- Día 2: Añadir medio vaso de harina de fuerza, medio vaso de agua y una cucharadita de azúcar.
- Día 3: Añadir medio vaso de harina de fuerza y medio vaso de agua. Retirar el líquido marrón de la superficie con cuidado y desechar.
- Día 4: Añadir medio vaso de harina de fuerza. La masa debe tener un aspecto cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido.
Sobre la harina. Podemos emplear harina de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena, etc.
Sobre el agua. El agua del grifo contiene cloro, lo que, en principio, puede ser negativo para el proceso. Esto no quiere decir que no la podamos utilizar, todo lo contrario. Tan sólo debemos tener la precaución de dejarla reposar durante, al menos, una hora antes de utilizarla. No obstante, si lo preferimos, podemos utilizar agua mineral.
Sobre el recipiente. Es importante que esté bien limpio, que sea más alto que ancho y amplio, ya que necesitamos espacio para que nuestra masa madre se desarrolle.
Sobre las cantidades de harina y de agua. Mezclamos la misma cantidad de agua que de harina, en volumen. Es decir, tomamos medio vaso de harina integral y lo echamos en el recipiente. A continuación, tomamos medio vaso de agua y regamos con ella la harina.
Sobre el reposo. Tapamos el recipiente con un trapo limpio, papel de cocina, etc y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Puede que no se note diferencia alguna con el aspecto de la masa del día anterior, esto es perfectamente normal así que no hay que preocuparse.
Después de dos días de fermentación, el aspecto de la masa es diferente. Se aprecian burbujas en la superficie, ha aumentado en volumen y tiene un olor ligeramente acre, que no desagradable. Esta es buena señal y nos indica que la masa madre ha empezado a activarse.
Ahora sólo queda espesarla un poco, para ello añadimos medio vaso de harina de fuerza. El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido.
Una forma de saber con seguridad cuando la masa madre está en condiciones es hacer la prueba de la flotabilidad; tomas una cucharadita de tu masa madre y la dejas en un vaso con agua, si flota ya está preparada para su uso.
Conservación y Mantenimiento de la Masa Madre
Si vamos a utilizar la masa madre todos los días, no hace falta conservarla en la nevera, con dejarla a temperatura ambiente es suficiente. Pero es más que probable que no sea el caso, a no ser que tengamos mucho tiempo al día que dedicar a la cocina. Si sólo la vamos a utilizar cada varios días, entonces debemos guardarla en frío y tapada.
Cuando utilicemos parte de la masa madre para alguna de nuestras elaboraciones, deberemos añadir harina de fuerza y agua en partes iguales para restituir su volumen inicial, remover y dejar a temperatura ambiente unas horas. Si no utilizamos la masa madre durante una semana, conviene alimentarla para que no se nos eche a perder. Para ello, retiramos y desechamos una porción (como si la fuéramos a utilizar para alguna elaboración) y añadir harina de fuerza y agua a partes iguales. Con esta dinámica, conseguiremos mantener nuestra masa madre viva mucho tiempo, durante el cual irá adquiriendo fuerza.
Receta de Pan Casero con Masa Madre
Estoy muy contento con el resultado de este pan casero elaborado con masa madre y lenta fermentación y me han quedado unas barras estupendas. También podría haber hecho una hogaza o un pan rústico con la misma masa pero he querido hacerlo en barras, para poner en práctica lo que aprendí en St. Para hacer este pan he querido usar la fórmula que utilizan al elaborar los panes de masa lenta MUM que me facilitaron en mi viaje a Bélgica, y todo lo que aprendí sobre la masa madre para conseguir un pan con mucho sabor, bastante alveolado y muy crujiente. Espero que os animéis a prepararlo porque ha resultado estupendo.
Ingredientes
- Harina media fuerza 260-320: 425 g (100%)
- Agua: 280 g (65%)
- Sal: 8 g (1.9%)
- Masa madre harina blanca: 85 g (20%)
Elaboración
- Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 30 minutos.
- Amasado francés en intervalos de 10 minutos hasta dejar la masa lisa.
- Reposo entre 120 minutos.
- Preformado en bola y reposo de 30 minutos.
- Formado final en cesto y reposo 60 minutos.
- Fermentación en frio positivo 6 - 7 grados durante 14- 18 horas.
- Greñado.
En un bol vamos a mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una rasqueta o espátula como si de un puré se tratara. No es necesario amasar. Dejaremos que repose como mínimo 30 minutos. Después aplicaremos el amasado francés en intervalos de 10 minutos hasta que la masa este lisa. Es decir amasaremos durante 2 - 3 minutos y dejamos reposar otros 10. Poco a poco verás que la masa va cogiendo forma. En el mismo bol que hemos estado usando, le añadimos un poquito de aceite, colocamos nuestra masa y lo tapamos con un trapo. La dejaremos reposar al rededor de 120 minutos. Podemos hacer varios pliegues cada 45 minutos para mejorar la estructura la masa. Queremos que crezca pero no es esencial que doble su volumen.
Horneado
El horneado se hace a 230º inicialmente con vapor, dejando que las barras estén en el horno durante unos 35 minutos, hasta que tienen un bonito color dorado. Si no tenéis horno con vapor podéis meter una bandeja con agua mientras se precalienta el horno o espolvorear con un spray los primeros minutos. Justo antes de meter las barras en el horno, damos unos cortes -greñado- con una cuchilla y espolvoreamos con harina cruda.
El momento horno es muy importante para que los resultados sean lo suficientemente óptimaos. Que haya vapor en los primeros 10 minutos de cocción. El horno tiene que alcanzar un temperatura mínima de 225 - 240 grados. Cada maestrillo con su librillo. Tu conoces tu horno y sabes como funciona pero es preciso precalentarlo. Para que la base esté caliente, dejaremos la bandeja donde colocaras el pan dentro del horno mientras se precaliente. Después con la ayuda de tapa de cartón (no es imprescindible) deslizaremos la masa de pan sobre la bandeja. Digo que no es imprenscidnlbe porque también puede sacar la bandeja, colocar el pan y. volver a meterlo en el horno. Si consigues cumplir los tres puntos, seguro que obtendrás un pan digno de admirar.
Muy fácil. Con un base-recipiente de agua o con otra bandeja o si eres ya todo un profesional de la materia puede usar piedras volcánicas. Tiene que producirse un bomba de vapor al introducir la masa. De esta forma nos aseguramos que la corteza sigue blandita permitiendo que el pan crezca en los primeros 10 - 12 minutos de la cocción. Lo dejaremos cocer entre 40 - 45 minutos. A los 15 minutos podemos abrir el horno y retirar la bandeja con agua para terminar la cocción.
Una forma de saber si el pan está hecho es golpeando la base. Si suena hueco es que está hecho. Otro aspecto fundamental es dejarlo enfriar sobre una superficie que permita correr el aire para que no se ablande. ¡Y ahí lo tienes! Tu propio pan casero de masa madre listo para ser devorado.
Tabla de Tiempos y Temperaturas
| Etapa | Tiempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Autolisis | 1-2 horas | Temperatura ambiente (22-24°C) |
| Reposo después de añadir la masa madre | 30 minutos | Temperatura constante y cálida |
| Reposo después de añadir la sal | 30 minutos | Temperatura constante y cálida |
| Fermentación en frío | 14-18 horas | 6-7°C |
| Horneado | 35 minutos | 230°C (inicialmente con vapor) |
Este pan casero de masa madre y lenta fermentación es un pan muy crujiente y con mucho sabor, muy diferente a los panes que encontramos habitualmente en el comercio. Aunque cuesta resistir la tentación de comerlo caliente, es preferible dejar que termine de cocinarse en su interior mientras se enfría para que los alveolos se formen y la miga quede bien hecha.