El calamar, ese molusco cefalópodo marino, esconde secretos que van más allá de su popularidad en la gastronomía. Desde la singular estructura de sus "dientes" hasta su potencial para combatir la contaminación por microplásticos, este animal nos ofrece un fascinante campo de estudio.
Anatomía y Características del Calamar
El calamar es un molusco cefalópodo con un manto moderadamente robusto y alargado. Sus aletas rómbicas alcanzan hasta el 70% de la longitud del manto en adultos, con un margen posterior ligeramente cóncavo. Las mazas tentaculares son expandidas y de forma lanceolada.
Los "Dientes" del Calamar
Los anillos de succión del brazo del calamar disponen de 8 a 11 dientes distintos, cuadrados y truncados en la zona distal, y son lisos o con dientes rudimentarios proximalmente. Además, los brazos II y III están agrandados y engrosados, con anillos de succión grandes con 10 a 13 dientes anchos y romos.
La boca del calamar posee mandíbulas córneas en forma de pico de loro y una banda de dientes (rádula) quitinosa a modo de lengua. Los expertos utilizan la morfología del pico para identificar a los diferentes cefalópodos.
El pico del calamar de Humboldt es de dos pulgadas de largo y muy duro, rígido y resistente a las fracturas. Esta combinación de propiedades hace que el pico sea más difícil de deformar que prácticamente todos los metales y polímeros conocidos. A diferencia de la mayoría de los dientes de los animales, o la mandíbula, no contiene minerales o metales, sino que se compone únicamente de productos químicos orgánicos.
El pico del calamar no tiene una estructura uniforme. Su composición química cambia gradualmente a lo largo de toda su longitud, de modo que la punta afilada pigmentada es cien veces más rígida que la base flexible, translúcida, que conecta con el blando músculo.
El pico del Humboldt está formado por cuatro ingredientes fundamentales: agua, proteínas, quitina (el polímero que se encuentra en los exoesqueletos de los insectos) y un pigmento oscuro. La base blanda es principalmente agua (70%) y quitina (25%). Hacia la punta, la cantidad de agua y quitina disminuye, y aumentan los niveles de proteína y de pigmento, y el pico se endurece.
Otras Características
- Un fotóforo fusiforme en cada lado del recto.
- Brazos modificados (hectocotilo) en los machos para el apareamiento.
- Capacidad de regenerar brazos perdidos.
- Células especiales en la piel (cromatóforos) para cambiar de color y camuflarse.
- Locomoción mediante expulsión de agua a través de un sifón.
El Calamar en la Gastronomía
Los calamares son muy populares en la gastronomía y son comestibles en su mayor parte. Se pueden comer las patas y el cuerpo externo. Sin embargo, las partes no comestibles son el cuerpo interno (gladius o pluma) y la boca-pico.
El cuerpo externo y las aletas se pueden saltear o incluir en arroces, mientras que las patas son ideales para saltear. Es fundamental cortar y limpiar los calamares para poder ingerirlos, cuidando de no romper la bolsa de tinta.
Los calamares pueden ser frescos o congelados. Los congelados son una buena opción para evitar la acumulación de parásitos. Se pueden cocinar a la plancha, fritos (rabas, calamares a la romana), cocidos o incluidos en guisos y arroces. La bolsa de tinta se utiliza para sazonar el arroz o como aliño.
Información Nutricional (por 100g, aproximado):
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 80,40 kcal |
| Grasa | 1,40 g |
| Colesterol | 167,50 mg |
| Proteínas | 16,25 g |
| Vitaminas | A, B3, B9, B12, E |
| Minerales | Cinc, hierro, calcio, sodio, potasio |
El calamar es un alimento con bajo nivel de calorías y alto nivel de proteínas, minerales y vitaminas. Su consumo contribuye a regular la tiroides y fortalece los dientes, uñas y pelo. Sin embargo, se recomienda un consumo ocasional si se tiene el colesterol alto.
Cómo limpiar calamares
El Calamar y la Lucha Contra la Contaminación por Microplásticos
La guerra contra el plástico podría encontrar un aliado inesperado en los dientes de los calamares. Las proteínas de estos dientes tienen "propiedades notables" y los materiales hechos de ellas son elásticos, flexibles y fuertes.
Este descubrimiento ha sido publicado en la revista 'Frontiers of Chemistry'.
Estas proteínas, también llamadas biopolímeros, tienen propiedades físicas únicas que no se encuentran en polímeros sintéticos como el plástico. El sector textil, una de las mayores fuentes de contaminación por microplásticos, sería uno de los grandes beneficiados de estos nuevos materiales, conocidos como Squitex.
La buena noticia es que los calamares no tienen que sufrir ningún daño. Las proteínas contenidas en sus dientes pueden producirse en el laboratorio utilizando bacterias genéticamente modificadas. Ya se está trabajando en crear una tecnología que permita crear proteínas para utilizarse en «procesos de manufacturación industrial».
Los científicos destacan que su equipo ha producido prototipos de fibras, recubrimientos y objetos en tres dimensiones hechos de las proteínas de dientes de anillo de calamar.