Guacamole: Receta Tradicional Mexicana al Estilo "Directo al Paladar"

Viaja a México con el paladar con esta deliciosa receta de guacamole mexicano. Este clásico de México le gusta a todo el mundo, desde el vegetariano más radical al más apasionado de las barbacoas. Es un plato que triunfa en las reuniones con amigos.

El guacamole conquistó a medio mundo antes de que conociéramos mejor la riqueza de la gastronomía mexicana, incluso se adelantó a la popularidad del tex-mex y, desde luego, a la obsesión millennial por el aguacate.

Aunque es fácil, también tiene sus trucos. Para empezar, no existe una receta única ni siquiera dentro de su propio país de origen, aunque sí hay cierto consenso en cómo debe ser un auténtico guacamole mexicano.

La mejor receta de guacamole casero es la genuina mexicana que no se complica la vida: pocos ingredientes pero de primera calidad, machacados a mano y al momento. Los toques creativos y reinterpretaciones pueden estar bien para variar de vez en cuando, pero incluso uno de los mejores chefs del mundo como Enrique Olvera, con dos estrellas Michelin, apuesta por la sencillez en su versión particular.

Preparar este clásico mexicano es una cuestión delicada puesto que no existe una receta única. Una receta vegetariana de la que no existe una única versión. Aunque todo el mundo coincide en los ingredientes básicos a emplear: tomate, cebolla, chile serrano, cilantro, limón y aguacate.

El guacamole es una receta originaria de México, pero ya está tan extendida a nivel mundial que hay muchísimas versiones de ésta. De todas formas, tras consultar con unos cuantos amigos mexicanos, revisar algunos libros y haber visitado el extinto Punto MX, creo que he averiguado cómo hacer guacamole en casa de manera sencilla y auténtica, tal cual os lo voy a transmitir.

Lo que sí está claro es que su base debe ser el aguacate. El aguacate es, sin duda, el gran protagonista. Aquí os contamos cómo elegir el mejor del mercado y algunos trucos para acertar con ejemplares sabrosos y en su punto de maduración. Además, si queréis podéis añadir algún ingrediente sobre esta receta base, como por ejemplo tomate aunque según me han explicado, el auténtico guacamole no lo lleva.

El aguacate es un fruto muy rico en aceites vegetales como el ácido oléico y omega 3 y bajo en carbohidratos, lo que lo hace un alimento esencial para una correcta alimentación.

A pesar de su alto contenido en grasas (todas saludables), el aguacate ya forma parte de nuestro día a día por tratarse de un alimento sano con muchas propiedades y beneficios para nuestro organismo. Es precisamente su sabor suave lo que lo convierte en un alimento muy versátil en la cocina.

Como ocurre con la tortilla de patatas con o sin cebolla, con el guacamole también hay diferentes opciones y el debate en este caso está en el uso o no de tomate natural.Para algunos mexicanos incluirlo es un sacrilegio. Para otros, sin embargo, aporta un toque dulce y un extra de cremosidad.

En México podemos encontrar dos clases de guacamole, si el aguacate está completamente molido se llama aguamole y suele servirse en taquerías populares o puestos ambulantes de comida. La versión con trocitos de aguacate que se suele preparar en casa es el guacamole propiamente dicho.

Algunos amigos me han comentado que les encanta el que compran en tal o cual supermercado, pero siempre les digo lo mismo: «no habéis probado guacamole casero«.

Ingredientes para 4 personas

• 6 aguacates medianos o 4 grandes maduros (aconsejo los medianos por su sabor)
• 100 g de tomate (2 tomates pequeños)
• 100 g de cebolla
• Chile serrano al gusto
• Cilantro fresco
• Limón o lima
• Sal

Está claro que cualquier buena receta empieza con la mejor materia prima que podamos encontrar -o permitirnos-.

La cebolla es otro imprescindible; puede ser blanca corriente, morada o cebolleta, bien picada y en piezas uniformes, pero que tampoco desaparezcan. Si nos resulta indigesta, podemos dejarla a remojo en agua muy fría unos minutos antes de utilizarla, secándola después a conciencia.

El cilantro fresco suele ser un ingrediente que no falta en el guacamole clásico, aunque genera tantas opiniones encontradas que mucha gente prefiere omitirlo. Siempre podemos reducir la cantidad de esta hierba y picarlo bien para que no resalte.

Chiles, jalapeños y tabasco son de uso algo más libre. El chile serrano -verde- gusta mucho, aunque los jalapeños son más fáciles de encontrar. El tabasco es menos tradicional aunque tiene mucho fans, sobre todo entre los amantes del picante.

El uso o no de tomate en la receta tradicional podría dar para largos debates. Aunque algunos mexicanos prefieren omitirlo porque lo puede dejar acuoso y oscurecer la mezcla, muchos lo defienden como imprescindible. Si queréis un guacamole más ligero y refrescante podéis añadir más tomate (casi el doble).

Preparación del Guacamole Tradicional

Preparación de los ingredientes

Elegimos unos aguacates maduros que no estén demasiados duros para aplastarlos, además el sabor del aguacate maduro es mucho mejor. Debe estar maduro pero no blando, la piel debe estar firme y al apretar con el dedo se hundirá ligeramente. Si los habéis comprado muy verdes, los podéis envolver en papel de periódico y dejarlos en un bol a temperatura ambiente para que maduren.

Cortamos los aguacates por la mitad hasta el hueso y giramos cada parte separando las dos mitades.

Pelamos la cebolla y lavamos el tomate.

Comenzamos picando muy finito el chile serrano (o pimiento verde), la cebolleta y el manojo de cilantro.

Picamos la cebolla en brunoise fina. Hacemos lo mismo con los chiles jalapeño que usemos.

Escaldamos el tomate en agua hirviendo durante 20-30 segundos y lo refrescamos en agua helada para cortar la cocción. Picamos finamente las hojas lavadas y secas del cilantro, con un cuchillo afilado, deslizando el filo para que el corte sea limpio y no machaquemos el producto.

Si vamos a incorporar el tomate, que hará que el guacamole tenga un extra de cremosidad al aportarle algo más de agua, lo escaldamos. Este truco para pelar tomates con facilidad puede hacerse de forma rápida, echándolo en agua hirviendo durante 20-30 segundos y pasándolo directamente a un bol de agua helado para cortar la cocción, vital si queremos evitar que el tomate se cocine. Ahora lo pelamos, cortamos por la mitad, quitamos las semillas y picamos la carne en dados pequeños.

Con el cilantro bien lavado y seco (puedes hacerlo poniéndolo un minuto en un paño de cocina o un paño limpio), separamos sus hojas y las picamos muy finas.

Elaboración del guacamole

La forma más tradicional es usar un molcajete o mortero de piedra, pero como seguramente no tengáis este instrumento, podemos hacerlo con un mortero normal y un tenedor. Me comentaba mi primo Bruno que en México se trituran los ingredientes con un molcajete o mortero de piedra. Aunque en España es complicado conseguirlo. La forma más tradicional es usar un molcajete o mortero de piedra para triturar con él los distintos ingredientes y conseguir una pasta más o menos irregular. Como no todos tendréis este instrumento, podéis utilizar un mortero clásico y un tenedor para hacerlo en casa.

Yo lo hago con un tenedor de plástico o madera y en un bol de plástico. De esta forma evitamos la oxidación y conseguimos una pasta más o menos irregular con tropezones.

Cortamos los aguacates por la mitad y retiramos los huesos. Sacamos la carne, la introducimos en un cuenco amplio y la machacamos con un tenedor.

Después, sacamos la carne del aguacate y la cortamos en láminas o cuadrados, y la vamos mezclando con el resto de los ingredientes con ayuda del mortero. A continuación sacamos la carne del aguacate, la cortamos en cuadrados y la vamos mezclando con el resto de los ingredientes en el mortero.

Toca machacar el aguacate. Podemos hacerlo con un tenedor si no tenemos el mortero. No te excedas machacándolo, no nos interesa que se convierta en una pasta, sino en una crema rústica, con trozos de diferentes tamaños.

Agregamos todos los ingredientes preparados.

Echamos el resto de ingredientes que teníamos picados de antes, la cebolla, el jalapeño, el tomate y el cilantro, junto con el zumo de media lima y sal al gusto en el bol con el aguacate.

Echamos dos cucharadas de hojas de cilantro. Si son muy grandes las troceamos directamente con las manos.

Picamos el chile serrano muy fino, este ingrediente lo pondría como opcional pues aunque me apasiona el punto picante en casa, a algunos no os va. Yo me suelo poner guantes porque el picante puede ser peligroso si luego te frotas los ojos.

Probamos por si es necesario añadir un poco más de picante y sal.

En España hay quien le añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra, pero la receta original mexicana no lo lleva.

Ahora solo queda mover, probar e ir rectificando de sal, picante y lima.

Otro consejo útil es añadir la sal en el último momento, justo antes de servirlo. Ya que si se añade al principio, el estrés osmótico destruye las paredes de las células del aguacate y se libera más enzima oxidante.

El guacamole auténtico se hace con chile serrano, pero pica un montón. Si no os atrevéis con ellos podéis utilizar chiles jalapeños, que tiene otro tipo de picante o incluso con un chorrito de salsa Tabasco.

Cómo servir y conservar el guacamole

Servimos nuestro guacamole hecho en casa con unos totopos, también llamados nachos, que usaremos como cucharas para comer directamente del bol donde presentemos nuestra salsa. No hay aficionado a la cocina mexicana que se resista a unos nachos untados con guacamole, una salsa de aguacate, cebolla y tomates picados y unas gotas de tabasco o chile.

En México también se suele acompañar con chicharrones de cerdo o cortezas. Todo esto lleva sal y lo vamos a usar como cucharas, así que no os paséis de salados.

Ya que hemos dedicado unos minutos a hacer una de las recetas más reconocibles de México, podemos también preparar nuestros propios totopos o nachos, con cuidado de que no queden demasiado grasientos.La receta para hacerlo es extremadamente sencilla, más de lo que imaginas. Solo son unos triángulos de trozos de tortilla de maíz que se fríen hasta que quedan bien crujientes. Si quieres hacer todo desde cero, puedes hacer tus propias tortillas para luego freírlas y te haces el trabajo completo.

Lo más típico es tomarlo con nachos de maíz o totopos, bien crujientes y que son fáciles de hacer en casa. También podemos usar tortillas de maíz cortadas por nosotros, tiernas o tostadas al gusto, tostas de pan, biscotes, crudités de verduras, pan de pita -para hacer algo de cocina fusión-, regañás...

El guacamole es perfecto como base para muchas otras recetas como unos burritos.

Hay que aceptar que el mejor guacamole se sirve fresco, recién hecho. Se oxida muy rápidamente, y el truco de presentarlo con el hueso de un aguacate realmente no sirve de mucho. Si no se va a tomar inmediatamente lo mejor es, además, disponerlo en un recipiente hermético, mejor si la superficie no está expuesta directamente al aire -tapado con film o evasando al vacío-, y siempre en la nevera. Aunque se oscurezca y tenga un aspecto menos fresco, sigue siendo comestible y estará rico aunque hayan pasado unas pocas horas, pero no deberíamos conservarlo más de un par de días una vez preparado, si bien aguantaría hasta tres, estirando mucho el plazo.

Si te sobra, para guardarlo debemos poner uno o dos huesos de aguacate en el guacamole. Lo tapamos con film transparente para que no esté en contacto con el aire. El papel transparente debe quedar en contacto directo con la salsa. De esta forma y con la ayuda del zumo de lima que lleva se conservará mejor en la nevera. La lima ayuda a que las reacciones enzimáticas que causan la decoloración se ralenticen por su contenido en ácido ascórbico o vitamina C. El cilantro también contiene este ácido.

Si solo nos interesa guardar algún aguacate cortado que se nos haya quedado huérfano, porque a veces es difícil calcular la cantidad de fruta que necesitamos, un artilugio como este nos ayudará a mantenerlo en buen estado en el frigorífico durante uno o varios días. Siempre es aconsejable untar la pulpa cortada con limón o aceite.

Aquí tienes una tabla con los ingredientes y cantidades aproximadas para preparar un delicioso guacamole:

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