La masa quebrada, también conocida como masa brisa (pâte brisée en francés), es una de las elaboraciones básicas de la pastelería que vale la pena dominar en casa. Una buena masa quebrada artesanal no tiene comparación con las versiones comerciales industriales. Siempre luce bien y con ella podemos crear un postre refinado y elegante o seducir con un aspecto más rústico y hogareño.
Masa quebrada dulce para tartas y tartaletas
Su textura crujiente y su sabor delicado hacen que sean irresistibles. Estas galletas se preparan con una masa de mantequilla, azúcar y harina, que se transforma en una base suave y quebradiza al hornearse. Son ideales para acompañar una tarde de té o café, y pueden personalizarse con diferentes decoraciones.
Tarta de manzana con masa quebrada.
Ingredientes de Calidad para una Masa Quebrada Deliciosa
Por su sencillez, es imprescindible apostar por ingredientes de primera calidad, solo así obtendremos una masa quebrada realmente deliciosa, con sabor y aroma irresistibles. Empleando mantequilla sin sal podemos controlar la cantidad exacta de este ingrediente que añadimos en la receta, mientras que el azúcar dependerá de si vamos a elaborar una tarta más dulce o si estamos preparando una receta salada.
Preparación de la Masa Quebrada Paso a Paso
Esta masa no se prepara batiendo o simplemente amasando. Necesitamos disponer de la mantequilla muy fría para incorporarla con la harina sin fundirse con ella, por eso es muy útil contar con un robot, procesador de alimentos o similar.
Elaboración Tradicional
- Poner toda la harina sobre una superficie de trabajo limpia y hacemos un agujero en el centro, a modo de volcán.
- En este agujero depositamos el azúcar, la mantequilla (que deberá estar muy fría y cortada en dados), la esencia de vainilla y la sal.
- Trabajamos todos los ingredientes con las puntas de los dedos, como si los estuviésemos pellizcando.
- Hacemos un hueco en el centro de la mezcla anterior, igual que hemos hecho al principio con la harina.
- En este hueco, vertemos la leche.
- Le agregamos la mezcla de la harina, poco a poco, mientras que formamos, inicialmente, una papilla.
- Cuando incorporemos toda la mezcla de la harina a la leche, paramos. Sólo queremos mezclar los ingredientes, no amasar.
- Hacemos una bola con la masa y la aplastamos ligeramente.
- La envolvemos en film transparente y la dejamos reposar en la nevera durante 30 minutos. Con esto conseguiremos que la masa tome cuerpo y nos resultará más fácil extenderla después.
Es importante actuar rápido para no trabajarla de más, ya que esto provocaría un desarrollo excesivo del gluten que afectaría a la textura final, incluso "encogiéndola" tras el horneado.
Consejos Adicionales
- Si dejas la masa más de una hora en el frigorífico se pondrá dura y tendrás que dejar que se temple algo para extenderla.
- También puedes congelarla y dejar que se descongele poco a poco antes de usarla.
- Si quieres una masa más delicada puedes hacer el amasado en dos tandas. Tienes que hacer como indico en la receta pero en el primer paso solo debes mezclar la harina con la mantequilla.
Estirar y Hornear la Masa Quebrada
Una vez fría y reposada, extendemos la masa con ayuda de un rodillo y dándole forma circular. Para que no se nos pegue a la superficie de trabajo, espolvoreamos un poco de harina sobre ella. Hacemos lo mismo con el rodillo. Trasladamos la masa al molde de tarta, con sumo cuidado para que no se nos rompa. Cubrimos bien la base y los laterales, sin estirar. De lo contrario, la masa encogerá por los lados y los bordes quedarán demasiado bajos.
Proceso de estirar la masa quebrada.
Transcurrido este tiempo de horno, retiramos los garbanzos, el papel sulfurizado y volvemos a hornear durante 5 minutos más o hasta que veamos que la base se ha secado. Esto es lo que se denomina cocción en blanco, es decir, sin relleno. Para terminar, cuando retiremos la base del horno, pincelamos con clara de huevo para impermeabilizarla.
Variantes y Usos de la Masa Quebrada
La masa quebrada tiene muchas aplicaciones y es muy fácil de hacer en casa. El próximo día veremos cómo combinar otros ingredientes para obtener masas quebradas para distintos usos. También veremos cómo forrar una base para quiche o tarta y cómo hacer tartaletas.
La masa sucré o azucarada (pâte sucrée) tiene un mayor contenido en azúcar que la vuelve más elástica, a la que a veces se incorpora almendra molida para hacerla más suave, crujiente y sabrosa. Los conceptos "tarta" y "manzana" parece que nacieron para unirse en forma de multitud de deliciosas recetas.
La masa quebrada protagoniza muchas de las mejores tartas de esta fruta, ya sea más fina o más gruesa, con cubierta o en plan tartaleta, al estilo american pie o más francesa... Que las manzanas no nos impidan ver el bosque de las demás fantásticas frutas. Las combinaciones son casi infinitas; podemos apostar por productos de temporada o aprovechar algunas versiones en conserva, incluso fruta congelada.
Los amantes del cacao no se pueden perder las deliciosas tartas de masa brisa con rellenos de chocolate. Dejamos el mundo dulce para reivindicar las tartas y pasteles salados con masa quebrada. Es un recurso perfecto para montar platos riquísimos simplemente con las verduras que haya por casa, dándole la forma que más nos apetezca.
Ejemplos de Rellenos y Preparaciones
- Quiche Lorraine: Con panceta o bacon, nata fresca y huevos.
- Quiche de Verduras: Con puerros, pimientos, cebollas o apio.
- Quiche Mediterránea: Con tomate, pimientos, calabacín, puerro o champiñones.
Convirtiéndose ya en una comida de lo más completa, las recetas que incorporan carne y derivados, o pescado, son estupendas para no complicarse en los menús cotidianos.
Quiche de Verduras: Una Receta Deliciosa y Saludable
¿Quieres aprender formas creativas de cocinar verduras y hortalizas? Esta receta de quiche de verduras es una de las formas más sabrosas que encontrarás para incluir estos alimentos frescos en tu dieta. Con esta receta, te descubrimos una forma deliciosa de disfrutar de todos los beneficios nutricionales de las verduras, con una presentación de lujo.
Quiche de verduras.
Si hablamos de quiches, la quiche lorraine es una referencia obligada. Esta famosa receta de la gastronomía francesa está considerada la madre de todas las variantes de quiches que existen hoy en día, como esta quiche de vegetales. El origen de esta tarta salada se encuentra en la región de Lorena, de la que toma su nombre, situada en el noroeste de Francia, lindando con la frontera alemana.
La ‘quiche lorraine’ original es una quiche de verduras elaborada con masa brisa o masa quebrada y una salsa batida de nata fresca y huevos, denominada ‘mignaine’, a la que se añaden verduras como puerros, pimientos, cebollas o apio. También es común utilizar queso y especias como la nuez moscada o la pimienta negra, para aromatizar.
Si quieres darle un toque diferente a tu cocina diaria, ¡déjate sorprender por esta exquisita quiche de verduras!
Consejos Finales y Trucos
- Si mientras manipulas la masa, notas que esta se ha vuelto demasiado blanda, ¡no te preocupes! Solo tienes que meterla un rato en el frigorífico para que recupere consistencia.
- Si has decidido preparar esta quiche de verduras con hojaldre, añade un poco de peso recubriendo la base de la tarta con granos de arroz o legumbres crudas, para evitar que la masa se hinche en exceso.
- Además, si barnizas el interior de esta base con clara de huevo, evitarás que el relleno de la quiche de verduras empape demasiado la masa y la reblandezca.
En cuanto a la cocción, en esta clase de recetas es fundamental precalentar el horno hasta que alcance la temperatura deseada, utilizando calor por arriba y por abajo. Después, hornearemos la base de nuestra quiché hasta que quede ligeramente tostada.
Esta quiche de verduras resulta deliciosa recién salida del horno, pero también es un bocado perfecto para tomar en frío. Y tú, ¿cómo prefieres disfrutarla?
Galletas de Masa Quebrada: Un Clásico Irresistible
Las galletas de masa quebrada son un clásico en la repostería casera, perfectas para cualquier ocasión. Su textura crujiente y su sabor delicado hacen que sean irresistibles. La base de las galletas de pasta quebrada es su masa, que debe ser trabajada con cuidado para obtener una textura perfecta.
Preparación de Galletas de Masa Quebrada
- Comienza derritiendo la mantequilla en un recipiente pequeño. Es importante que la mantequilla esté derretida a temperatura ambiente o si la derrites en el microondas, asegúrate de que no esté demasiado caliente.
- Una vez derretida, mezcla la mantequilla con el azúcar glas, que es clave para que las galletas tengan la textura suave y quebradiza.
- Una vez que la mezcla de mantequilla y azúcar está bien integrada, agrega el huevo y mézclalo bien hasta que quede homogéneo. El huevo aporta la humedad necesaria para que la masa sea fácil de trabajar y tenga una textura suave. Remueve bien hasta que todos los ingredientes se incorporen.
- Ahora, agrega la harina poco a poco. Asegúrate de tamizarla para evitar grumos. Es importante que la harina se integre bien con la mantequilla, el azúcar y el huevo, pero no la amases demasiado, ya que esto podría hacer que las galletas pierdan su característica textura quebradiza. Mezcla hasta obtener una masa homogénea.
- Una vez que la masa quebrada esté lista, forma un rollo alargado con ella. Cubre la masa con film transparente y refrigérala durante unas 8 horas. Este tiempo de reposo en la nevera es esencial para que la masa se compacte y sea más fácil de manejar a la hora de cortarla en forma de galletas. Puedes prepararla la noche anterior y usarla al día siguiente.
- Pasadas las 8 horas de reposo, saca la masa del frigorífico. En una superficie limpia y ligeramente espolvoreada con harina, estira la masa con un rodillo hasta que tenga un grosor de aproximadamente 0,5 cm. Si la masa está demasiado pegajosa, espolvorea ligeramente con más harina. Es importante no agregar demasiada harina, ya que esto puede alterar la textura de las galletas.
- Con la masa estirada, corta las galletas en la forma que desees. Puedes usar un cortador de galletas tradicional o simplemente un vaso o un cuchillo para cortar la masa en círculos u otras formas. Si prefieres que las galletas tengan una decoración extra, puedes pincelarlas con huevo batido y añadir piñones o espolvorear azúcar por encima antes de hornearlas.
- Precalienta el horno a 180ºC. Coloca las galletas sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear, dejando espacio entre ellas para que no se peguen. Hornea las galletas durante unos 10-12 minutos o hasta que los bordes estén ligeramente dorados. Es importante no dejar las galletas demasiado tiempo en el horno, ya que se pueden quemar rápidamente.
- Una vez que las galletas estén listas, sácalas del horno y deja que se enfríen sobre una rejilla. Este paso es crucial para que las galletas adquieran la textura crujiente que las caracteriza.
Consejos Adicionales para Galletas Perfectas
- Si prefieres trabajar con mantequilla sin derretir, asegúrate de que esté a temperatura ambiente antes de trabajarla.
- Es importante no amasar demasiado la masa, ya que esto puede hacer que las galletas pierdan su característica quebradiza.
- Si buscas unas galletas crujientes, estira la masa lo más fina posible, pero si las prefieres más suaves, puedes hacerlas un poco más gruesas.
Disfruta de la Versatilidad de la Masa Quebrada
La masa quebrada se cocina rápidamente. Debes hornearlas en un horno precalentado a la temperatura correcta (normalmente entre 180-200ºC) y vigilarlas de cerca. Si deseas darles un toque diferente a tus galletas, puedes añadir vainilla, cacao o incluso un poco de ralladura de limón o naranja a la masa para variar el sabor.
Las galletas de pasta quebrada son perfectas para acompañar un café, un té o un chocolate a la taza. También puedes servirlas como parte de una mesa de postres en una fiesta o celebración. Cuando estén completamente frías, puedes guardarlas en un recipiente hermético o en una lata de metal para conservarlas durante varios días. Si quieres que duren más tiempo, también puedes congelarlas después de hornearlas.