La paella es un plato emblemático de la cocina española, especialmente de la región de Valencia. Los debates gastronómicos suelen ser encendidos, pero ninguno tan candente como el que recae sobre cuáles son los ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana. Hay tantas paellas como cocineros, pero en Valencia la PAELLA es sólo una: la valenciana. Eso es así.
La Generalitat Valenciana declaró el año pasado la paella como Bien de Interés Cultural Inmaterial. El decreto no incluía la receta del plato, pero sí daba indicaciones sobre su elaboración. Recordemos que la paella valenciana fue declarada Bien de Interés Cultural Inmaterial el pasado mes de octubre por la Generalitat Valenciana, pero sin dar una receta concreta, definida como «el arte de unir y compartir» y solo fijando el arroz como ingrediente clave, además de anotar algunos detalles sobre su elaboración.
Cualquier plato que se cocine en paella es una paella, pero para ser auténticamente "valenciana" debe cumplir con unas normas. Se dejan fuera de este modo tanto los ingredientes que cualquier valenciano considera una aberración, como los que entrarían ya a formar parte del amplio grupo de demás paellas y arroces también tradicionales. Pero que no son paella valenciana. En palabras de Vidal, "No se trata de frenar la marea y detener la evolución de la paella, sino de reivindicar unas reglas del juego al hablar de paella valenciana". Y proponen llamar a los demás platos, "igualmente respetables", como "algo con arroz o simplemente paella".
Ingredientes Esenciales de la Paella Valenciana
En total, los ingredientes básicos para preparar una paella con denominación valenciana serían diez: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, garrofón (judión valenciano), pollo y conejo. Además, se han identificado otros 38 ingredientes habituales, así como 50 que se utilizan ocasionalmente.
Los resultados se publican ahora en el artículo "A nightmare glocal discussion". Los resultados de la investigación, según los autores del estudio “permiten excluir aquellos ingredientes que nunca se utilizan y deberían ser evitados en una receta de verdadera paella valenciana". Así, si utilizamos este nombre, debemos ceñirnos a esos diez ingredientes básicos, incluyendo otros de la lista de frecuentes u ocasionales pero evitando todo lo que quede fuera de la lista”, explican los investigadores.
El listado de esos diez ingredientes en realidad no debería sorprender a nadie, pues son los mismos que ya estableció hace años el proyecto Wikipaella, basándose en una metodología muy similar a este trabajo, mediante la encuesta y análisis de las elaboraciones locales del plato. Este último estudio, publicado por el antropólogo Pablo Vidal y los profesores Pilar Medrano y Enrique Sáez, pretende así defender la esencia de la supuesta paella valenciana auténtica y tradicional.
Paella Valenciana tradicional.
Ingredientes Adicionales (Opcional)
- Alcachofas (en temporada)
- Caracoles
- Romero (al gusto)
Receta Tradicional de Paella Valenciana
A continuación, te contamos cómo hacer una auténtica paella valenciana con la receta original y tradicional. La paella de toda la vida.
Si somos puristas -como vamos a ser hoy- la paella valenciana solo debe tener arroz, una pizca de pimentón, azafrán, conejo, pollo y, en la parte verde, bajoqueta -una judía verde plana-, tomate y garrofó. Amén de sal y una pizca de aceite, claro. El uso del romero y del caracol va en gustos, aunque siempre queda bastante bien.
Preparación de una auténtica Paella Valenciana.
Elaboración Paso a Paso
- Sofrito: Toda paella que se precie comienza por un buen sofrito. En una paella cuanto más grande mejor, se sofríe en abundante aceite el pollo, el conejo, las judías, las alcachofas y los caracoles, sazonando con un poco de sal y pimentón hacia el final. Cuando esté bien dorado se añade el tomate triturado y se rehoga.
- Caldo: Con el sofrito listo se debe de añadir el agua. Echamos ahora algunos troncos más al fuego para que suba de potencia y se haga bien el caldo durante 25 o 30 minutos.
- Arroz: Luego añadimos el arroz "en caballete" (en diagonal) y lo distribuimos por la paella. Cocemos entre 17 y 20 minutos, aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse. Tiene que quedar completamente seco y suelto. Mi recomendación para los primerizos es que tengáis un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua.
- Reposo: Por último, conviene dejar la paella reposar unos minutos tapada con un gran paño o papel de periódico --no es bueno porque con la humedad se puede liberar algo de tinta, pero toda la vida lo he visto usar-- antes de servirla y recibir el aplauso de los presentes.
En una paellera o sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio-alto. Agrega el conejo troceado y dóralo por todos lados. Agrega el arroz a la paellera y remueve para que se impregne de los sabores. Vierte el caldo caliente sobre el arroz y los vegetales. Agrega las hebras de azafrán (si estás usando) y sazona con sal al gusto. Cocina a fuego medio durante unos 20-25 minutos, o hasta que el arroz esté tierno y haya absorbido casi todo el líquido. Una vez que el arroz esté listo, retira la paellera del fuego y deja reposar durante unos minutos antes de servir.
Consejos Adicionales
- Además de que, si el número de comensales lo permite, la capa de este ingrediente ha de ser fina, el texto aconseja no remover el arroz cuando se está cocinando.
- Este es el momento de controlar el fuego.
Errores Que Todo El Mundo Comete Al Cocinar Paella
Paella Mixta: Una Variación Popular
La paella mixta es una de las recetas que nos definen en el mundo entero. Con sabor a carne y pescado, es de los arroces más internacionales de nuestro recetario.
Receta de Paella Mixta
Es fundamental tener una paella en casa. Mira bien para que salga sabrosa y con el grano suelto. Sólo tienes que seguir los sencillos pasos.
- Fumet: Lo primero que tenemos que hacer es preparar un fumet con las cabezas y cáscaras de las gambas, un vasito de vino blanco y agua. Colamos y lo reservamos.
- Sofrito: En la paella sofreímos el pollo y lo retiramos. En el mismo aceite rehogamos el ajo, el pimento verde, el tomate y por último el calamar. Añadimos el pollo nuevamente y el arroz. Rehogamos todo junto.
- Cocción: Incorporamos el fumet y cocemos unos 18 minutos. Sazonamos y ponemos las gambas peladas casi al final.
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