Perdiz en Escabeche: Receta Tradicional

El escabeche es una técnica de conservación de alimentos con miles de años de antigüedad. Las perdices han sido, desde siempre, una de las aves preferidas para preparar con esta técnica culinaria.

La carne de caza, en general, y estas aves en particular, se han preparado de muchas formas, aunque el escabeche es uno de los guisos tradicionales. Cuando son de campo, tienen un sabor más acentuado y una carne más dura que las de granja.

El escabeche, un adobo a base de aceite de oliva, vinagre, laurel, hierbas aromáticas y pimienta, es una de las formas tradicionales de guisar la caza, para alargar su conservación. Esta técnica culinaria es perfecta para cocinar, además, mejillones en escabeche, conejo, pollo, sardinas o vegetales al gusto.

Sin perder su auténtica esencia, respetando el recetario tradicional, esta receta de perdiz escabechada promete ser un plato que huele a campo, a caza y a sobremesas eternas en familia.

A la mesa llega una perdiz tierna, jugosa, envuelta en un escabeche aromático perfecto. Una sinfonía de matices que deja claro que lo rústico puede ser también elegante.

Ingredientes

Aquí tienes una lista de ingredientes para preparar este delicioso plato:

• 2 perdices
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 patata
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• ½ taza de vinagre de vino blanco
• ½ taza de agua
• Comino
• Pimentón dulce
• Laurel
• Pimienta negra en grano
• Aceite
• Sal

¡Atención! Para 2 personas. Aproximadamente 12€ por persona. 212kcal/100g

También necesitarás:

• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias
• 8 dientes de ajo
• Tomillo
• Romero
• 2 hojas de laurel
• 8-10 granos de pimienta negra
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• 250 ml vino blanco
• 250 ml vinagre de Jerez

Antes era muy complicado -salvo para quien tenía amigos cazadores- poder disfrutar de una perdiz en escabeche casero, ya fuera deshuesada para enriquecer las ensaladas, o para comer tal cual a la hora del aperitivo, pero ahora encontramos perdices en los mercados y pollerías con mucha facilidad.

La perdiz es un ave de caza de gran sabor y es perfecta para cocinar en escabeche, una excelente forma de conservarlas -duran perfectamente una semana en la nevera- y también para variar en nuestras recetas de legumbres, -por ejemplo, unas alubias o judías blancas con perdiz son una delicia-.

Preparación paso a paso

A continuación, te guiaremos a través de cada paso para crear este plato tradicional:

1. Echamos en una cazuela grande el vinagre de vino blanco, el agua, la sal, la pimienta negra en grano, las hojas de laurel, una cucharadita de comino y otra de pimentón dulce. Mezclamos bien y llevamos a ebullición a fuego medio.

   

2. Limpiamos las perdices y las añadimos en la cazuela. Las cocinamos a fuego medio, tapadas, durante 40-50 minutos. Pasado el tiempo, las dejamos en reposo.

   

3. En una sartén a fuego medio-alto echamos un poco de aceite de oliva y echa la patata cortada en dados, la cebolla, zanahoria, los ajos y el apio. Todo cortado en trozos pequeños. Los retiramos cuando estén dorados y tiernos.

   

4. Agregamos la perdiz a la sartén con el escabeche de verduras y mezclamos bien.

   

¡Y listo! Ya tienes tus perdices escabechadas preparadas en menos de cinco pasos. Fácil, para todos los niveles y delicioso.

Preparación Detallada

Para hacer nuestras perdices en escabeche, lo primero que tenemos que hacer es tenerlas bien limpias. Si las compramos en una pollería, estarán listas pero si son de cazador, lo primero será desplumarlas y limpiarlas bien por dentro, antes de cocinar. Aquí podéis ver cómo hacerlo sin dificultad.

Cortamos las perdices en cuartos y las doramos en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. Reservamos. En el mismo aceite, doramos los dientes de ajo sin pelar y la hoja de laurel. Después añadimos la cebolla en trozos y las zanahorias en rodajas, las bayas de pimienta y una pizca de sal.

Tras un par de minutos, reintegramos las piezas de perdiz a la cazuela y agregamos el vinagre y el vino blanco, y el agua necesaria para cubrir las perdices sin rebosar. Dejamos cocer tapadas, a fuego muy lento, durante 45 minutos y comprobamos que las perdices están tiernas pinchando con un palillo, ya que a veces hace falta un poco más de tiempo.

Dejamos enfriar las perdices en su líquido y lo pasamos a una fuente o táper, para meterlas a la nevera y dejar que se asienten los sabores. De un día para otro están estupendas. Tras esa espera, podemos consumirlas en frío o en caliente, o si las queremos para ensaladas, es preferible deshuesarlas y aprovechar solamente su carne y el líquido, desechando las verduras.

Las perdices en escabeche son estupendas para tomar solas, con aperitivo, con un buen pan casero y una cervecita. También son ideales, como os contaba, para hacer potajes con alubias o lentejas, a las que aportan un sabor estupendo, agregándolas en los últimos 15 minutos de su cocción.

Otra forma de Preparación

Limpiar bien las perdices, que aunque -como yo- las compréis sin vísceras, siempre quedan restos.

• Salpimentar por dentro y por fuera.
• Poner en una cazuela, en crudo, la cebolla cortada en aros, la zanahoria cortada en rodajas, el laurel, unos granos de pimienta, el tomillo, el romero y los ajos.
• Se fríen las perdices a fuego lento, en aceite de oliva, durante 15 minutos. Es importante este proceso; una buena fritura es imprescindible para conseguir un buen escabeche.
• Se ponen las perdices encima de la cama que hemos preparado con la cebolla y los demás ingredientes, y se echa el aceite de la fritura por encima.
• Se añade el vinagre y el agua. La cantidad de agua es orientativa. A mí no me gusta que floten: yo siempre las cubro por la mitad -quizás un poco más- y como las hago a fuego lento y con la tapa entreabierta, se hacen fenomenal.
• Cocer una hora y media.

Este plato se puede realizar en olla a presión, pero con cuidado. Hay que vigilar el tiempo, procurando que no suba el vapor al máximo. Las aves son delicadas, y si nos pasamos de cocción se pueden romper, y quedan peor a la vista.

En algunas modalidades de escabeche se añade un buen vaso de vino blanco. Si es la primera vez que lo hacéis, ojo con el vinagre y los gustos de vuestra casa. A nosotros nos gusta que tenga su punto de vinagre fuerte, aunque sin pasarse. Probad con menos cantidad, que para rectificar estamos siempre a tiempo.

Preparación Adicional

Aquí hay otra forma de preparar las perdices en escabeche:

1. Antes de cocinar, limpiamos las perdices revisando si tienen algún resto de plumas o vísceras. Con cordón de cocina, atamos las perdices de tal manera que mantengan su posición durante el proceso de cocción.
2. En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva y doramos las perdices por todas sus caras. En la misma cazuela añadimos el resto del aceite.
3. Agregamos a la cazuela, una vez que el aceite esté caliente, las verduras troceadas. Incorporamos las hojas de laurel, la ramita de tomillo y de romero a la cazuela.
4. Añadimos las perdices a la cazuela con las verduras. Agregamos sal y los granos de pimienta y cubrimos con todos los líquidos.
5. Tapamos la cazuela y cocinamos durante 90 minutos.

Podemos consumir las perdices en escabeche calientes, templadas o frías. También podemos conservarlas y servirlas en forma de ensalada.

Consejos Adicionales

• Al ser carne de caza necesita mucha cocción y si ésta es lenta, quedará más jugosa.
• El vinagre a utilizar es a gusto personal.
• En ensalada con una buena escarola y aceite de oliva.
• En cada una de las formas apreciaréis distintos matices de la carne.
• Atar las perdices con un cordel o sujetar los muslos con palillos para que cuando se guisen salgan enteras. Echarlas sal, pimienta y tomillo.
• Rehogar en el mismo aceite la cebolla, la zanahoria y los ajos a los que habremos dado un golpe para romperlos.
• Incorporar el vaso de vino y que hierva unos minutos. Echar el vinagre y el agua.
• Incorporar las perdices y cocer a fuego lento unos 90′. Cada 20′ darlas la vuelta.

Tabla de tiempos y temperaturas

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