Los platos de carnes melosas como las carrilleras o el osobucco tienen una verdadera legión de fans y es que si te apasiona la buena mesa, este tipo de plato son para enamorarse. El estofado de rabo de ternera (o vaca) es uno de los manjares de nuestra gastronomía. Debido a que es una pieza con alto contenido en colágeno, resulta fantástico para cocciones prolongadas como los estofados sin que pierda ninguna jugosidad, al contrario, obtendremos una carne tiernísima que se deshace en la boca.
Aunque la receta de rabo de toro se haya expandido a lo largo de todo el panorama español e internacional con diferentes variantes y preparaciones, existe una receta tradicional de este milenario guiso originario de la provincia de Córdoba.
En este artículo, te guiaremos a través de la preparación de este plato, desde la selección de los ingredientes hasta el emplatado final, para que puedas disfrutar de una experiencia culinaria inolvidable.
RABILLO O TERNERA ASADA EN LA OLLA
Ingredientes Esenciales
La importancia de los ingredientes en esta receta es crucial. No es fácil conseguir esta pieza habitualmente por ello conviene encargarlo en la carnicería con antelación, algo que siempre hago , más aún si en vez de uno necesitas dos, hay que tener en cuenta que tiene mucho desperdicio y poca carne. Siempre hago el encargo en la carnicería de GADIS unos días antes para no estar pendiente.
El vino es otro de los ingredientes que cobra importancia en esta receta de rabo estofado, no se debe minusvalorar porque será uno de los responsables principales de obtener una salsa espectacular y sin necesidad de tirar la casa por la ventana, conviene estirarse hasta un vino que no desmerezca esta receta.
Para preparar este delicioso plato, necesitarás:
- 1.250 kg de rabo cortado en trozos
- 1 rama de apio
- 1 cabeza de ajos entera
- 1 tomate
- 2 zanahorias grandes
- 15 granos de pimienta negra en grano
- 1 cebolla grande
- 1 puerro sin la parte verde
- 1 hoja de laurel
- 1 litro de vino tinto (preferiblemente D.O. Ribeira Sacra)
- 2 vasos grandes de agua
- Sal y aceite de oliva virgen extra
Para el acompañamiento:
- Puré de patatas (casero)
- 300 g de espinacas baby
Preparación Paso a Paso
Organiza tu agenda, consigue los ingredientes y prepara este plato de éxito seguro. A continuación, te detallo los pasos para lograr un rabillo de ternera estofado perfecto:
- Maceración: Poner el rabo en una olla, a continuación todas las verduras cortadas, salvo la cabeza de ajo que irá entera, cubrimos con el vino, el agua, la sal, el laurel, los granos de pimienta y dejamos macerar en la nevera unas doce horas, o la noche anterior.
- Cocción: Pasado el tiempo de maceración lo ponemos al fuego. Dicen los entendidos en rabos que se deben cocinar a fuego lento durante unas 3 horas en olla tradicional. Lo cociné en olla rápida una hora y cuarto, eso sí, cuando subieron los dos anillos, bajé el fuego y lo dejé el resto del tiempo a fuego muy bajito. Pasado el tiempo indicado, apaga el fuego y deja que la presión de la olla disminuya poco a poco.
- Colado y Reducción de la Salsa: Comprueba que la carne se despega facilmente del hueso y cuela la salsa desechando las verduras. Vuelve a poner la salsa líquida en la olla y déjala al fuego hasta que se reduzca y quede espesita. Podrías enriquecerla con una nuez de mantequilla, aunque no hace falta, la salsa queda muy gelatinosa, es suficiente con dejarla reducir para tener una salsa espesita y densa.
- Preparación de la Guarnición: Haz el puré de patata. Escalda en agua hirviendo las hojas de espinacas, un par de minutos es suficiente, a continuación pásalas a un recipiente con agua con hielo para cortar la cocción y mantener ese color verde tan bonito.
- Emplatado: Coloca sobre cada plato un aro de emplatar y rellena con la carne, presiona con una cuchara para que compacte bien. Puedes poner una cucharada de puré a cada lado de la carne y unas hojitas de espinacas, rocía con un poco de salsa y el resto sírvelo en salsera aparte.
Consejos Adicionales
- Anticipación: Como es una elaboración un poco larga, si la quieres tener adelantada para alguna comida de invitados puedes tener la carne desmigada y congelada, al igual que la salsa. La noche anterior pásala a la nevera para que descongele poco a poco y ya el día que la necesites calientes todo y la carne con un poco de salsa la calientas a fuego lento para que no deteriore su aspecto ni su sabor y ya puedes emplatar.
- Encargo: El rabo es una pieza codiciada así que conviene que la encargues y más si necesitases dos ya que tiene mucho desperdicio y son muchas las ocasiones en las que necesitamos encargar más de uno.
- Guarnición: Puedes ponerle otra guarnición siempre que no resulte muy densa, la carne del rabo es muy rica pero también muy grasa, la guarnición debe resultar suave para equilibrar el plato.
- Servir: Sirve caliente y disfruta de este rabo estofado.
Receta de Rabillo de Ternera con Salsa de Ostras
Seguro que esta combinación le sonará extraña a más de uno, pero os aseguro que el sabor de este rabillo de ternera con salsa de ostras que hemos hecho en la cocotte os va a encantar. La carne queda tierna y jugosa, llena de sabor y potenciada por esta clásica salsa de origen oriental que combina muy bien con la salsa soja, la cebolla y el resto de los ingredientes.
- En la cocotte ponemos un chorreón de aceite de oliva y pochamos las cebollas cortadas en juliana hasta que estén blandas, pero sin esperar a que se cocinen completamente.
- Una vez dorado, añadimos el vino blanco o el mirin y subimos el fuego para evapore el alcohol, añadiendo entonces las otras tres o cuatro cucharadas de salsa de ostras.
- Apagamos el fuego, sacamos la carne y dejamos que se enfríe un poco antes de cortarla en rodajas finas.
Esta receta de rabillo de ternera con salsa de ostras tiene un sabor intenso en la salsa que va estupendamente con guarniciones sencillas como el puré de patata que he usado yo, o con unos boniatos asados que combinaran a la perfección.
Receta de Rabillo de Ternera de Karlos Arguiñano
Aunque con la receta que nos da Karlos Arguiñano se convierte automáticamente en un plato válido para cualquier ocasión, sea o no especial. Lo mismo nos vale para compartir un domingo en familia que para llevar al trabajo entre semana. Y su preparación es de lo más sencilla. Tan simple como hacer una buena base de verdura pochada, una carne bien sellada y dejar que la olla haga el resto de la magia. Cada paso es sencillísimo y su resultado, ¡un total espectáculo de sabor! Acompáñalos, además, con el puré de patata a la mostaza que nos enseña nuestro chef favorito y veras que su combinación es toda una delicatessen.
El rabillo de ternera es una parte de carne muy jugosa (y sin nervios) que se asemeja al redondo de ternera, pero con un corte más irregular y una textura más tierna. Te aseguro que los guisos y estofados que se preparan con ella, quedan de lo más sabrosos. Y esto es así porque la salsa se elabora a partir del juguillo que suelta la carne junto a las verduras pochadas y el vino.
Las verduras pochadas siempre nos enriquecerán muchísimo la base de cualquier plato, incluida la salsa del rabillo de ternera. Anímate a probarlo en casa porque este guiso de carne es de los que nunca fallan. Y encima, una vez listo, te va a parecer tan rico, que no dudarás en volverlo a repetir otras veces.
En este caso, Arguiñano prepara el rabillo con una olla rápida para que quede completamente tierna en poco tiempo. Puedes usar tú también la olla exprés que usa siempre el cocinero en los programas, ¡va de cine!
Ingredientes
- Rabillo de ternera
- 4 cucharaditas de aceite
- Dientes de ajo
- Zanahorias
- Cebolla
- Vino
- Agua
- Especias (orégano, tomillo, albahaca)
- Harina de maíz refinada
- Patatas
- Mostaza
- Perejil
Preparación
- Pon a calentar una olla exprés con 4 cucharaditas de aceite. Pela los dientes de ajo y córtalos en dados. Mientras pela las zanahorias (te resultará mucho más fácil usar el mismo pelador que Karlos Arguiñano) y córtalas en medios cuartos de luna. Corta también la cebolla en dados y agrega ambas verduras a la olla. Ponles una pizca de sal y deja que se rehoguen a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente.
- Pon a calentar una sartén al fuego con un par de cucharadas de aceite. Sazona la carne y agrégala en la sartén para sellarla. En la misma sartén en la que hemos sellado la carne, agrega la jarrita de vino y dale un hervor fuerte y rápido. Luego añade un vaso de agua y las especias (orégano, tomillo y albahaca). Añade este jugo dentro de la olla con una pizca de sal y cierra la olla. Una vez suba la válvula, deja que se cocine unos 11 minutos a fuego suave.
- Una vez transcurrido el tiempo, espera que la válvula de la olla baje y abre la olla. Retira la carne y tritura las hortalizas con una batidora eléctrica hasta conseguir una salsa homogénea. Diluye un poquito de harina de maíz refinada en agua fría. Dale calor a la salsa y cuando empiece a hervir, añade unas cucharaditas de esta mezcla para que espese y remueve hasta obtener la textura que desees.
- Corta la carne en filetes finos y colócalas en el plato. Luego riégalos con la salsa que hemos preparado y decóralo con unas ramitas de perejil. ¡Y listo! Ya podrás degustar este riquísimo rabillo de ternera en salsa.
- Pon a calentar una cazuela con agua y agrega las 3 patatas lavadas y enteras. Añade una pizca de sal y tapa la cazuela para que se cuezan unos 35 minutos aproximadamente. Karlos las cuece con piel, pero podéis cocerlas peladas o a trozos. ¡Eso sí! El tiempo se reducirá porque estarán listas antes. Incluso podéis cocer las patatas al microondas. Una vez cocidas, pélalas y ponlas en un bol de cristal. Aplástalas hasta convertirlas en puré. El majador de patatas que usa Arguiñano es un gran aliado. Agrega la mostaza y mezcla bien con ayuda del majador. Luego añade una pizca de sal, el perejil picado y un chorrito de aceite de oliva. Sigue majando hasta que todos los ingredientes queden bien integrados. ¡Y ya estará listo para acompañar nuestro rabillo de ternera en salsa!
