Las carrilleras de cerdo en olla rápida son una exquisitez de guiso, un plato tradicional español que destaca por ser fácil, económico y rápido de preparar en casa. Este corte de carne, tierno y meloso, se cocina en una salsa espectacular, ideal para mojar con pan. Aunque antes eran consideradas un corte humilde, hoy las encontramos en cartas de restaurantes de nivel.
Si te preguntas si merece la pena tener una olla rápida, la respuesta es un rotundo SÍ. Es práctica, sirve para cocinar de forma rápida y se convierte en un básico en cualquier cocina. Lo importante es elegir una marca fiable y conocida.
A continuación, te presentamos una receta detallada para que puedas disfrutar de este plato en tu hogar.
Ingredientes
- 8-10 carrilleras de cerdo (2 por persona)
- Harina (un poquito para las carrilleras)
- 1 puerro cortado en aros
- 2-4 dientes de ajo
- 1 cebolla entera en trocitos
- 2 zanahorias en trozos
- 60 ml de vino blanco, coñac, whisky o al gusto
- Agua o caldo para cubrir la carne
- Pimienta y sal al gusto
Para el arroz de guarnición:
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- 1 litro de agua
- Sal al gusto
- 340 g de arroz bomba
CARRILLERAS de cerdo EN SALSA, en cazuela o en olla express, tiernas y espectaculares!!
Elaboración paso a paso
- Preparación de las carrilleras: Limpia bien las carrilleras quitando la grasa exterior y la telilla blanca que las recubre. Puedes pedir en la carnicería que te las limpien bien, pero si ves que queda algo de grasa, quítala con un cuchillo afilado.
- Ponlas en un bol con agua fría y un buen chorro de vinagre de manzana, durante 2 o 3 minutos.
- Sellado de las carrilleras: Vierte un poco de aceite en el fondo de tu olla rápida y caliéntalo.
- Pasa las carrilleras por un poco de harina y sacude el exceso -opcional, lo puedes hacer sin enharinarlas ligeramente-. Salpimentamos las carrilleras y las pasamos por harina, sacudimos el exceso y las pasamos a una olla exprés con unas 4 cucharadas de aceite, las sofreímos a fuego medio alto, que se hagan por fuera para que se sellen y no pierdan los jugos en la cocción.
- Cuando alcance una temperatura suficiente, fríe las carrilleras para sellarlas por ambas caras con un poco de pimienta-no más de 2 minutos por cada lado-. Cuando estén listas, retira a un plato y reserva.
- Sofrito de verduras: En el mismo aceite de la olla vierte el puerro, los ajos, la cebolla y los trozos de zanahoria y la sal al gusto, todo a la vez hasta que estén las verduras pochaditas, blanditas y doradas. No te preocupes por como quede de grandes los trozos porque los vamos a triturar al final.
- Una vez listas incorpora un chorro de vino u otro tipo de alcohol y mezcla, si se te ha pegado algo al fondo verás que bien se remueve. Deja que el alcohol evapore. Una vez pochadas las verduras incorporamos la carrilleras que previamente hemos apartado junto con todo el jugo que hayan soltado e incorporamos el vino tinto. Dejamos que evapore el alcohol y añadimos el caldo de carne.
- Cocción en la olla rápida: Añade la carne reservada, vierte caldo o agua sin llegar a cubrirlas completamente y cierra la olla. Introducimos de nuevo las carrilleras, la hoja de laurel, el caldo de carne sin llegar a cubrir o en su defecto agua con 1 pastilla de caldo de carne.
- Cuando cocines en la olla rápida sube la temperatura del fuego al máximo para que coja presión. Una vez que alcance la anilla con la que vamos a trabajar ya puedes ajustar la cantidad de calor que necesita, baja ligeramente el fuego y deja cocinar todo el tiempo que indique la receta.
- Cierra la olla exprés y dejamos que cocine 40 min. Cocina 30-35 minutos, con 2º anilla.
- Una ver terminado el tiempo apaga el fuego -lo puedes hacer incluso un par de minutos antes del tiempo total para que vaya cocinando con el calor residual-, cuando la olla ya no tenga presión, podrás abrirla. Pasado ese tiempo abrimos la olla, sacamos los trozos de carne y la hoja de laurel, trituramos la salsa, volvemos a introducir las carrilleras y hervimos unos minutos.
- Preparación de la salsa: Una vez listas la carrilleras, pasa a una fuente. En el vaso vacío vierte la salsa y tritura 30 segundos en velocidad progresiva 5-10 . Pasa a un cuenco o salsera. Abrimos la olla, sacamos las carrilleras y trituramos la salsa.
- Incorporamos las carrilleras y cubrimos con la salsa. Dejamos guisar otros 10 min a fuego medio bajo para que reduzca algo más la salsa cuidando que no se pegue y por último emplatamos. Finalmente ponemos de nuevo la salsa ya batida en la olla y agregamos de nuevo las carrilleras. Y lo dejaremos unos minutos más y listo. Batir la salsa es opcional. Puedes no hacerlo.
- Arroz de guarnición (opcional): Mientras se cocinan las carrilleras prepara el arroz de guarnición en la Thermomix®: Pon en el vaso el aceite y los ajos y programa 4 minutos, varoma, velocidad 3 y medio. Añade el agua y la sal y pon el cestillo dentro del vaso. Programa 8 minutos, Varoma, velocidad 4. Vamos a llevar el agua a ebullición. Vierte el arroz a través del bocal y programa 13 minutos, varoma, velocidad 4. No olvides remover el arroz de vez en cuando, hazlo con la espátula a través del hueco de la tapa.
- Servir: Sirve el arroz con la carne y la salsa, exquisito. Sirve las carrilleras con un poco de arroz blanco, patatas o lo que más te guste para acompañar la salsa.
Trucos y consejos
- Utiliza un buen vino tinto, ya que es uno de los ingredientes principales junto con las carrilleras.
- Puedes acompañar la carne con patatas fritas o arroz blanco, las dos guarniciones perfectas para los platos de carne en salsa.
- Si te gusta encontrar las verduras en la salsa, no la batas. En ese caso, abre la olla y déjala cocer 5 minutos con la tapa abierta.
- Puedes servir las carrilleras enteras o filetearlas.
Variaciones
Esta receta se presta a ajustes personales sin ningún problema. Si no tienes brandy, puedes usar vino tinto o incluso un toque de Pedro Ximénez para darle un punto dulce. Para una salsa más fina, se puede triturar al final, aunque hay quien prefiere encontrarse los tropezones. Hay quien añade una zanahoria o una hoja de laurel durante la cocción para enriquecer el sabor, o incluso un par de setas secas rehidratadas.
En algunas regiones de Castilla, las carrilleras se servían antiguamente con puré de patata casero, y todavía hay abuelos que siguen haciéndolo así. En algunas zonas de Andalucía se cocinan las carrilleras con vino fino o manzanilla, lo que les da un aroma seco y muy particular. En cambio, en el norte de España es más habitual verlas guisadas en vinos tintos potentes de la zona, como un Rioja o un Ribera.
¡Disfruta de estas deliciosas carrilleras al vino tinto, que al día siguiente están aún más ricas!