¿Qué Significa Tener Buen Paladar? Explorando la Sensibilidad Gastronómica

La idea de "tener buen paladar" va mucho más allá de simplemente disfrutar de la comida. Implica una sensibilidad cultivada, una apreciación por los matices y una capacidad de discernimiento en el mundo de los sabores. A lo largo de la historia, la literatura y el arte han explorado esta conexión entre el gusto refinado y la cultura, revelando la complejidad que encierra el concepto de "buen paladar".

La literatura no ha sido ajena a la gastronomía desde sus orígenes, no sólo gracias a recetarios y tratados, sino explorando las posibilidades literarias de la comida. De alguna forma, el refinamiento ha estado en las letras unido a la buena mesa. Y así, hasta hoy.

En Comimos y bebimos (Libros del Asteroide, 2018), el escritor y periodista Ignacio Peyró enhebra la tradición de la literatura gastronómica española de los Perucho o Luján en un libro que se lee como un manual de hedonismo o unas memorias sensuales salpicadas de erudición festiva. Acudimos a él para acercarnos a la naturaleza del gusto.

“Todo gusto -también el culinario- tiene que ver no sólo con la memoria, sino ante todo con el tiempo, que la enriquece con capas de sensualidad”, nos cuenta Ignacio. “Tendemos a primar lo espontáneo, la sorpresa, pero seguramente un buen borgoña lo disfrutes mucho más cuando no es la primera vez que te acercas a uno. La memoria afina los instintos, y si uno ha comido bien, es más fácil que en el futuro reconozca lo que es comer bien, aunque no tenga grandes aspiraciones de gourmet.

Para él, “qué sea buen gusto o no depende de cada época. Sí tenemos una noción de gusto que todavía se alimenta lejanamente de la época eduardiana y, en general, la Belle Époque, y que se va arrastrando hasta su disolución con la contracultura, sin que haya habido un sustituto claro. Esa noción de gusto era una tradición pedagógica: qué modelo de persona quiere uno ser, cómo ser un hombre completo. Pensemos en El cortesano de Castiglione o en las cartas de Lord Chesterfield: detrás de saber bailar o manejar la pala de pescado hay todo un pensamiento que va hilando cosas deseables, por lo que la buena mesa estará emparentada con el gusto artístico, el trato social, etc.

Peyró, que se define como tradicionalista en la mesa, reivindica una estética del gusto que va más allá del comer, al tiempo que cuestiona el barroco tecnológico de las cocinas modernas. “Guardo reverencia a lo que creo que es una vieja verdad: la comida no es un juego, ni hay que jugar con la credulidad de quien va a tu restaurante.

La Compleja Relación Entre Arte y Gastronomía

Podríamos dar por supuesto que la sensibilidad artística va de la mano del buen gusto en la mesa. No siempre es así. La relación entre ambas disciplinas es compleja, por tanto.

Si alguien las encarna en sí mismo es el chef y artista español Antonio Ortuño, que reside en Nueva York desde hace 15 años, donde trabaja como chef privado en las mejores direcciones y para las mejores familias de la Gran Manzana. A Antonio le gusta no obstante desligar ambas facetas: “Mi trabajo artístico es muy minimal, dirigido a la reflexión, mientras que en lo culinario soy folclórico. Si como artista se centra en las videoinstalaciones, la fotografía o el dibujo, en las cocinas se inspira en los sabo- res mediterráneos natales (nació en Elche).

Pese a conocer de cerca a las elites gracias a la actividad de su empresa, Garlic & Parsley’s, Ortuño afirma que “tener dinero no garantiza tener gusto. Nueva York es una cápsula con respecto al resto de EE UU. Aquí se siguen las tendencias. He cocinado para gente que estuvo en la última noche de elBulli, y hay gente sencilla pero ilustrada que aprecia mi cocina, y otra de high level que no. Pese a todo, aquí están presentes todas las cocinas del mundo, y es una satisfacción que un banquero de Manhattan aprecie una sencilla tortilla de patata bien presentada con mayonesa de azafrán, o el pollo en pepitoria de mi madre, que sirvo fría en tacos con agar agar. En el buen gusto influyen la presentación y el producto, el servicio y la atención.

Vicente Todolí es una de las personalidades más atrayentes del arte español. El que fuera director artístico del IVAM desafía la noción de buen gusto. “Me gusta la expresión inglesa ‘It takes an acquired taste’, que alude al gusto adquirido. A veces se habla de bromas de mal gusto, o de que un artista emplea el mal gusto, como en el caso del movimiento artístico del bad painting (‘pintura mala’) en los años ochenta. Subvertir el gusto abre nuevos horizontes. En el arte lo importante es el nombre y no el adjetivo. Yo suprimiría el adjetivo ‘buen’.

Vicente cree que, aunque la cocina se diferencia del arte en que éste carece de utilidad, la experimentación trasciende el gusto. Enemigo de la superficialidad, populista en todos los órdenes, Vicente cree que el gusto requiere “entrenamiento, investigación, lecturas… como en el arte”. Afirma que “el gusto debe de ejercitarse permanentemente, de lo contrario se echa a perder. Hay que comer en restaurantes diversos y probar cocinas diferentes para tener una perspectiva más amplia”, al tiempo que enmarca la gastronomía en un marco cultural mayor.

Si arte y gastronomía siguen caminos paralelos hoy, en parte debido a coleccionistas y foodies, hay pocas personas tan preparadas para atisbar las trayectorias de ambas disciplinas como Joaquín García. Él no tiene claro que el buen gusto sea un absoluto, tal y como nos explica: “Tiene que ver mucho con la experiencia, con conocer, con el aprendizaje. ‘Buen’ y ‘gusto’ son conceptos relativos, ya Platón dedicó un diálogo entero al gusto y no llegó a ninguna conclusión. Creo que tiene que ver con la educación.

Joaquín cree que cada época produce su buen gusto, “aunque hay un gusto que puede trascender y pasar de una época a otra. Pero, ¿se puede tener buen gusto e ignorar la comida? Joaquín no lo tiene claro, aunque cree que “el gusto de la comida se relaciona con los sentidos”. Se autodefine como comedor compulsivo. “Comer es en estos momentos de mi vida lo que más me interesa. Siempre ha estado en mi top 3, pero creo que ahora mismo es el top 1. Soy muy hedonista, disfrutar de los sentidos es una parte importante de la vida, y me cuesta pensar que alguien pueda disfrutar de ella sin disfrutar de la comida.

El Paladar: Más Allá del Gusto, una Cuestión de Aprendizaje

“El gusto se aprende, y el paladar es un buen ejemplo”, nos cuenta. “Tiene mucho en común con la vista: cuanto más arte ves, más capacidad tienes de distinguir lo bueno de lo que no lo es. Con la comida sucede lo mismo. En este país nos hemos abierto a otras cocinas, hemos aprendido gustos desconocidos. Es una prueba de que el gusto se aprende. Pero por culpa de la modernidad hemos descuidado sabores tradicionales.

Joaquín mira con cierta desconfianza la deriva moderna de las modas y su impacto en el gusto. “La gente está paletizada. Tiende a pensar poco y dejarse deslumbrar por las modas. ¿Hay buen gusto entre los compradores de arte? “No estamos en un momento bueno para el gusto individual”, se lamenta. “Me temo que las nuevas formas de comunicación están homogeneizando el gusto. Sufrimos una avalancha de cosas únicas, todas parecidas, que te impiden pensar y llevar a cabo el proceso de aprendizaje mediante la comparación. En arte eso está siendo apabullante.

Si comparas la escena artística española con la gastronómica, es curioso cómo en los últimos 30 años la producción artística española ha desaparecido prácticamente del circuito internacional. Es difícil encontrar artistas espa- ñoles exponiendo fuera o que tengan impacto. Mientras, la cocina española ha sabido ella sola, sin ayuda, colocarse como la influencia fundamental en las últimas dos décadas en la gastronomía mundial, a la que ha transformado.

Salud y Bienestar del Paladar

El paladar constituye una de las partes esenciales de los seres humanos y cumple funciones importantes para permitir una variedad de procesos, como la articulación de sonidos, los alimentos que se ingieren, entre otros. El paladar ojival o también como se conoce al paladar estrecho, es un problema que pueden presentar tanto los adultos como los niños. Generalmente, esto surge en edades tempranas. Por esta razón, es importante frecuentar el odontólogo en el proceso de crecimiento. Para de esta forma, determinar el problema y comenzar a tratarlo antes de que se agravie. El tratamiento del paladar ojival cuando se es niño es simple, en comparación a los adultos, será un proceso rápido y menos doloroso.

Detrás de los dientes específicamente en la zona posterior de la boca, se encuentra el paladar blando. Este paladar es esencial para el cuerpo humano; además, se caracteriza por ser una zona sensible por lo que es frecuente que al tomar una bebida caliente o algún alimento duro se sienta una rara sensación en la boca. En caso de que tengas inflamación en el paladar blando, puedes optar por consumir alimentos fríos durante el día desde agua hasta algún té helado que te ayudará a calmar.

Tanto en niños como en adultos es normal que el paladar duro se irrite o inflame principalmente debido a los alimentos calientes. También, se producen llagas en el paladar, estas suelen ser bastante molestas y dolorosas. Las llagas en el paladar duro aparecen por una variedad de factores. En caso de que poseas ortodoncia es uno de los problemas más frecuentes, por lo que no tendrás que preocuparte en pocos días desaparecerán por completo.

Una de las razones que te ayudarán a comprobar que tu paladar se encuentra totalmente sano es el color. Por esta razón, si tu paladar es de color rosa quiere decir que está sano, pero en caso de que presente un color blanco será hora de dirigirte al odontólogo. Todas las señales que nos indica el cuerpo como inflamación, cambio de color, dolor, entre otros, quiere decir que hay algo que estamos haciendo mal.

Sin duda, el paladar irritado es uno de los problemas más frecuentes en las personas. La principal característica de un paladar irritado es el color intenso a rojo; además, trae consigo ardor en todo el paladar impidiendo que se puedan disfrutar los alimentos o consumir bebidas calientes. La sensación de tener un paladar irritado usualmente dura algunas horas o días como máximo. En estos casos se puede optar por ingerir alimentos blandos y bebidas frías que ayudarán a calmar la irritación.

Tener el paladar inflamado puede significar una variedad de problemas, lo común en estos casos es producto de la ingesta de alimentos extremadamente calientes que afectan el paladar, dando incluso una sensación de ardor. Otra causa de un paladar inflamado es producto de alguna infección de transmisión sexual. Aunque el paladar inflamado es producto de múltiples causas no debes preocuparte, en la mayoría de los casos suele suceder por algún objeto punzante, quemaduras, mala técnica de cepillado.

Consejos para el Cuidado del Paladar

• Mantén una buena higiene bucal: Cepilla tus dientes y lengua regularmente.
• Evita alimentos y bebidas extremadamente calientes: Permite que los alimentos se enfríen un poco antes de consumirlos.
• Consulta a tu odontólogo regularmente: Para detectar y tratar cualquier problema a tiempo.
• Presta atención a las señales de tu cuerpo: Inflamación, dolor o cambios de color pueden indicar un problema.

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